Blue Flower

 

Menu 2

 

 

 Amuse: Coquille met erwtenpuree op chips

coquille met erwtenpuree op chips

14 personen
 
3 st sjalot
1 tn knoflook
2 pl pancetta
160 g diepvrieserwtjes
0,6 dl kippenbouillon
3 st frietaardappelen (bonken)
14 st coquilles
5 tk munt


Bereiding: Snipper de sjalotten, de knoflook en de pancetta. Fruit 3 minuten zachtjes in boter.
Voeg de erwtjes en de bouillon toe en laat koken tot het vocht verdampt is.
Pureer het geheel in de keukenmachine tot een gladde puree en breng op smaak.
Schil de frietaardappelen en snijd dunne plakjes met de mandoline. (chips dikte)
Bak de chips op 180 graden in de frituur goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en wanneer de chips zijn afgekoeld in een afgesloten trommel bewaren zodat ze krokant blijven.
Bak de coquilles om en om aan en breng op smaak met peper en zout.
Houd 14 topjes munt apart voor de garnering en snijd de rest zeer fijn.
Warm de erwtenpuree voorzichtig op en meng er een gedeelte fijngesneden munt naar smaak door.
Presentatie: Leg op ieder bordje een chips met daarop een schepje erwtenpuree.
Leg daar de coquille bovenop en garneer met een topje munt.
Strooi de rest van de fijngesneden munt over het geheel.
 

 

 

  

 Voorgerecht: Kletskoppen van geitenkaas met rivierkreeftjes


14 personen


500 g harde hollandse geitenkaas
5 el olijfolie
2 e lwitte wijnazijn
1 tl honing
¼ bs bieslook
zout, peper
150 g gemengde sla
5 el mayonaise
5 el slagroom (lobbig geklopt)
5 tl tomatenketchup
5 tl droge sherry
14 st rivierkreeftjes
42 st grote garnalen


Bereiding:
Verwarm een oven voor op 180°C. Snijd de korsten van de kaas en rasp de kaas grof.
Verdeel de kaas gelijkmatig over de met bakpapier beklede bakplaat en bak in ongeveer 20 minuten krokant.
Snij met een spatel de kaaskoek in 28 ongeveer gelijke stukken. Haal voorzichtig van de bakplaat en laat op keukenpapier afkoelen.
Klop olie, azijn en honing tot een dressing. Knip de bieslook erover. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de sla door de dressing. Meng in een andere kom mayonaise, slagroom, ketchup en sherry tot een sausje.
Laat de rivierkreeftjes 3 minuten warm worden in kokend heet water(van het vuur af). Bak de gepelde garnalen in wat olijfolie in de wadjang.


Presentatie:


Leg op de borden in het midden wat sla en daarop een kaaskletskop. Maak met de kreeftjes en de garnalen en de saus een mooie compositie!

 

Hoofdgerecht: Gebraden rosbief met pepersaus en koepeltje van schorseneren

 

14 personen

 

 


peper en zout
Saus
2 st sjalotjes
3 dl kalfsfond
3 dl room
½ dl cognac
2 el groene peperbolletjes
boter of allesbinder

Koepeltje van schorseneren:

500 g aardappels (vastkokend)
400 g prei
300 g schorseneren (schoongemaakt gewicht)
melk
zout en peper
100 g radicchio
28 pl pancetta
citroen
olijfolie extra vergine
boter
350 g snijbonen

Bereiding:
De rosbief minimaal anderhalf uur voor uitserveren uit de koelkast leggen.
Koepeltje van schorseneren: Schil de aardappels, snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm en kook ze ca. 10 minuten gaar in water met zout.
Giet ze af en bak ze ca. 7 minuten in boter.
Schil de schorseneren. Leg ze in koud water met wat schijfjes citroen en kook ze beetgaar in 3 delen melk met 7 delen water met zout (ca. 4 tot 6 minuten). Snijd ze in plakjes van ongeveer een ½ cm.
Maak de prei schoon en snijd in ringen.
Bak ze 4 tot 5 minuten in een scheutje olie met wat zout .
Scheur de radicchio in stukjes (harde witte delen verwijderen) en sauteer ca. 30 seconden in een scheutje olie.
Meng de aardappels met de radicchio, schorseneren en 1/3 van de prei.
Vet 14 st ramequins in met boter. Bekleed met een plakje pancettta.
Verdeel het groentemengsel en de rest van de prei over de vormpjes, druk goed aan en bekleed met een plakje pancetta.
Bak voor uitserveren de koepeltjes 12 minuten in een oven op 185 graden.
Saus: Fruit de sjalotjes in de boter en voeg de kalfsfond toe. Laat tot de helft inkoken en voeg de room toe. Laat inkoken tot sausdikte.
Voeg cognac toe en laat nog even koken. Voeg de peperbolletjes toe en bind eventueel met allesbinder.
Snijbonen: Snijd ze met een mes of dunschiller/kaasschaaf in lange spaghettislierten en kook ze beetgaar in water met zout.
Vlees: Leg de rosbief anderhalf uur in een oven van 54 graden zodat het vlees voor het bakken op temperatuur is.
Smelt boter in de pan, kruid de rosbief met peper en zout en bak aan beide zijden bruin.
Dek de rosbief af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten of bewaar in de oven op 54 graden.

Presentatie:
Leg dunne plakjes vlees op het bord.
Leg er een koepeltje van schorseneren naast met wat snijbonenspaghetti.
Werk het geheel af met groene pepersaus.

 

  

Nagerecht: Tiramisu met frambozen en pistachenootjes met cantucini

14 personen

 


Lange vingers:


70 g eigeel
60 g eiwit
60 g suiker
1/2 tl vanille-extract
1 mp zout
60 g bloem

Tiramisu met frambozen:

300 g diepvriesframbozen
90 g eigeel
90 g eiwit
250 g mascarpone
100 g poedersuiker
60 g pistachenootjes (gepeld en ongezouten)
0,5 dl amaretto

Cantuccini:


60 g heel ei
30 g eigeel
30 g eiwit
200 g bloem + extra voor bestuiven
120 g suiker
1tl bakpoeder
1 el citroen
100 g blanke amandelen
2 el halfvolle melk

Bereiding:
Lange vingers: Verwarm de oven voor op 180º C. Klop het eigeel met de helft van de suiker en het vanilleextract tot een lichtgekleurd geheel.  
Klop in een schone kom de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen het zout en de resterende suiker toe.
Schep de stijfgeslagen eiwitten voorzichtig door het eigeelmengsel.
Zeef de bloem en schep het voorzichtig door het mengsel.
Vul een spuitzak met het beslag en knip van de onderkant een puntje van 1½ cm af. Spuit lange vingers van 9 cm op een bakmat met 4 cm tussenruimte.
Bak de lange vingers tot ze stevig en goudkleurig zijn (in ± 10 tot 15 minuten).
Haal de lange vingers van de bakmat en leg ze op een rooster om af te koelen.
Tiramisu: Houd 14 frambozen apart in de vriezer voor garnering en kneus de rest van de frambozen in een kom met 50 gram poedersuiker.
Snijd de lange vingers in stukjes en leg ze onderin de glaasjes. Verdeel de amaretto over de glaasjes.
Voeg er een laagje gekneusde frambozen aan toe en zet de glaasjes in de koeling.
Klop het eigeel met 25 gram poedersuiker tot het wit wordt, meng er vervolgens de mascarpone doorheen en roer stevig zodat er geen klontjes ontstaan.
Klop het eiwit stijf en voeg 25 gram poedersuiker toe en klop totdat het goed stevig is.
Spatel het voorzichtig door het eigeel-mascarponemengsel.
Vul de glaasjes met het mascarponemengsel en zet ze minstens 2 uur in de koeling.
Cantuccini: Verwarm de oven voor op 180ºC. Klop 30 gram eiwit met 60 gram heel ei los.
Zeef de bloem en meng met 1 mp zout, de suiker, het bakpoeder en het losgeklopte ei.
Rasp de schil van de citroen en voeg het rasp en de amandelen toe aan het mengsel en kneed tot een soepel deeg.
Bestuif het werkvlak en je handen met bloem en vorm van het deeg 2 lange staven van ca. 4 cm breed.
Leg de staven op een bakmat op een bakplaat met voldoende tussenruimte.
Klop 30 g eigeel los met de melk en bestrijk het deeg hiermee.
Bak de staven in ca. 20 minuten goudgeel.
Neem ze uit de oven en snijd de nog warme staven in schuine plakken van 1½ cm dikte.
Leg de koekjes op hun kant en bak ze nog ca. 8 minuten tot goudbruin en wat donkerder langs de randen.
Laat afkoelen.
Presentatie:
Hak de pistachenootjes fijn en strooi over de glaasjes.
Leg er een framboos op.
Zet het glaasje op een langwerpig bordje en leg er een cantuccini naast.