Blue Flower

 

 

Menu 1

 

 Voorgerecht: Gegrilde auberginerolletjes met tonijnsalade en vitello tonnato

 

gegrilde auberginerolletjes met tonijnsalade en vitello tonnato


14 personen
Vitello tonnato
600 g kalfsmuis
5 el mayonaise (volgens basisrecept)
300 g tonijn op olie (blikje)
3 st ansjovisfilet
peper,zout
kappertjes


Aubergine rolletje
3 st kleine aubergines
1,5 dl olijfolie
300 g tonijn op olie (blikje)
1,5 el mayonaise (volgens basisrecept)
4,5 el crème fraîche
1,5 el kappertjes
1/4 bs bladpeterselie
50 g rucola
zwarte peper (uit de molen)
zout


Bereiding: Maak eerst de benodigde hoeveelheid mayonaise volgens basisrecept.
Vitello Tonnato: Braad de kalfsmuis rondom bruin in de boter. Gaar het vlees in een oven van 160ºC totdat het een kerntemperatuur van 57ºC bereikt heeft. Neem het vlees uit de oven, kruid het met peper en zout en laat afkoelen. Snijd er vlak voor uitserveren met de hand dunne plakken van.
Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, 5 eetlepels mayonaise en de ansjovisfilets tot een gladde massa. 
Auberginerolletje: Snijd  de aubergines in de lengte in 14  dunne plakken. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie, bestrooi licht met zout. Bekleed een grote witte snijplank met plastic folie en leg hier 4 plakken aubergine op. Leg er een vel plastic folie op en dan weer een laag met aubergine plakken. Herhaal dit nogmaals en sluit af met een vel plastic folie. Leg er tot slot nog een grote witte snijplank op met wat gewicht. Laat het geheel 30 minuten staan.
Verhit olijfolie in een pan en grill de plakken aubergine in 3 tot 4 minuten aan beide kanten goudbruin.
Meng de uitgelekte tonijn met 1,5 eetlepel mayonaise, de crème fraîche, de afgespoelde kappertjes en 3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.
Leg wat rucola op elke aubergineplak, schep er een eetlepel tonijnsalade op en rol de plak over de breedte op.

Presentatie: Neem een langwerpig bordje.
Leg aan de ene kant een auberginerolletje.
Leg aan de andere kant één of meerdere plakjes kalfsfricandeau.
Doe hier een schepje tonijnmayonaise overheen.
Garneer de vitello tonnato met wat kappertjes.
 

 

 

 

 

  Voorgerecht:Crème van kastanje

 

14 personen

100 g wortel
100 g wit van prei
1 stng bleekselderij
boter of olie
500 g gekookte kastanjes (vacuüm verpakt)
2 bl laurier
2 tk tijm
1,5 l gevogeltebouillon
3 dl slagroom
peper en zout

Garnering:
6 pl pancetta
peterselie

Bereiding:
Snijd de groenten fijn en laat ze in de pan met wat boter of olie glazig worden.
Voeg de kastanjes, de kruiden en de bouillon toe.
Laat gaar koken in ongeveer 30 minuten.
Neem de laurier en de tijm uit de pan en pureer het geheel in de keukenmachine en passeer door een zeef.
Voeg de slagroom toe en kook even door. Smaak af met peper en zout.
Droog de pancetta in de oven op 180 °C (10-15 minuten).
Laat koud en hard worden en hak heel fijn.
Hak de peterselie fijn.
Presentatie:
Warm voor het serveren de crème op en klop schuimig met de staafmixer.
Schenk de crème in de amusekopjes en strooi de pancetta en de peterselie op de soep.  
 
 
 
Tussengerecht:Cappellini met parelhoen, comtékaas, coppa en prei

 

14 personen

 

 Pasta:
150 gbloem type 00
150 g semolina
3 st grote eieren
1 kg parelhoenfilets met vel
14 p lcoppa
200 g comtékaas
4 st prei
1 bs oregano
peper, zout, nootmuskaat
olijfolie
3 dl melk
2 tnk knoflook
Bereiding:Cappellini. Maak de pasta volgens basisrecept en gebruik de Kitchen-Aid pastakneders. Maak de cappellini met de fijnste vorm. Bestrooi de cappellini met bloem en laat drogen op schone theedoeken tot gebruik.
Snijd de donkergroene bladeren van de prei en snijd de rest in fijne ringen en spoel grondig. Laat goed uitlekken.
Snijd de comtékaas in hele kleine blokjes.
Houd 14 kleine takjes oregano apart en pluk de rest van de stelen.
Snijd de coppa in stukjes.
Snipper het knoflookteentje en zet aan in wat olijfolie, voeg de melk toe en breng tegen de kook aan. Neem van het vuur en voeg 2/3 van de blokjes comtékaas toe. Meng dit goed en houd voorzichtig warm.
Vlak voor uitserveren: Bak de parelhoenfilets op de velkant, draai ze om en laat ze op een klein vuur rustig gaar worden. Breng op smaak met peper en zout. Snijd in plakjes en pak in met aluminiumfolie. Houd warm in een oven van maximaal 70 graden.
Bak de preiringen in wat olijfolie en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.
Vlak voor uitserveren. Kook de cappellini gaar, giet af en doe terug in de warme pan en meng met een scheutje olijfolie, de warme kaasmelk, de warme prei, de fijngesneden oregano en de helft van de coppa.
Presentatie:
Neem warme diepe borden.
Draai de pasta op een grote vork en schik midden op een bord.
Bestrooi met de rest van de coppa en de comtèkaas
Leg 3 plakjes parelhoenfilets op de pasta.
Leg er een takje oregano op.

 

 

Nagerecht:Poire belle Helene

 

14 personen



14 personen

vanille ijs:

 

3 dl volle melk
3 dl slagroom
1 st vanillestokje
180 g eidooier gepast.
200 g suiker
10 g vanillesuiker
1 st citroen 

 

 

5 st doyenne du comice (stevig)
3 st perssinaasappels
3 dl witte wijn
4 st kaneelstokje
2 st kruidnagel
200 g suiker

 

 

Chocoladesaus:

2 dl slagroom
200 g pure chocolade pastilles

 

 

Garnering:

50 g amandelen (geschaafd)
14 st eetbare viooltjes

 

 

Bereiding: Vanille ijs: Snijd het vanillestokje in de lengte door. Breng de melk met de helft van de suiker en het vanillestokje tegen de kook aan. Haal van het vuur en laat in gesloten pan 10 minuten trekken. Haal het stokje eruit, krab het merg eruit en doe het merg terug in het melkmengsel.Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker, de vanillesuiker en wat citroensap tot een wit schuimige massa. Giet al kloppende de melk bij het dooiermengsel.Zet het geheel op een kleine vlam en verwarm tot lichte binding plaatsvindt (niet koken, anders krijg je roerei). Zeef de massa door een grove zeef en laat afkoelen.Klop intussen de slagroom dik vloeibaar en voeg toe aan de massa.Draai het tot ijs in de ijsmachine.Peren: Boen de sinaasappels schoon, snijd het oranjedeel van de sinaasappels en pers ze uit.Breng in een pan de wijn met 1 liter water, kaneelstokjes, kruidnagels, sinaasappelschillen, sinaasappelsap en 300 g suiker tegen de kook aan.Schil ondertussen de peren, halveer ze in de lengte en lepel de klokhuizen eruit.Pocheer de peren in de gekruide siroop net zo lang totdat je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Haal de peren uit de stroop en laat afkoelen.Rooster de amandelen.
Chocoladesaus:
 Hak de chocolade in grove stukjes.
Vlak voor uitserveren: Verwarm de slagroom met de grofgehakte chocolade al roerend tot het een gladde saus wordt. 

 

 

Presentatie:Schep in gekoelde bolborden een bol vanille ijs.Halveer de halve peren en leg ze tegen het vanille ijs aan.Schenk de warme chocoladesaus erover.Garneer met wat geroosterde amandelen en een eetbaar viooltje.