Blue Flower

 

menu 3

 

 

Amuse: Bietencrème met geitenkaas en olijven

 

14 personen

Bietencrème:


500 g gekookte rode biet
4 el olijfolie
2 tl komijnpoeder

Geitenkaasmouse:

250 g zachte geitenkaas bettine
150 g eiwit
zout en peper

Garnering:

100 g zwarte olijven (pitloos)
2 tl gemengde provençaalse kruiden
1 st rauwe rode biet
2 el sesamzaad

Bereiding:

Bietencrème. Verwijder de schil van de gekookte bieten en snijd ze in grote stukken. Doe de bieten in de keukenmachine. Voeg de olijfolie en komijnpoeder toe en draai alles tot een puree. 
Geitenkaasmousse. Draai de geitenkaas met wat peper tot een romig geheel. Klop de eiwitten met een snufje zout tot stijve pieken. Schep het schuim losjes door de geitenkaas. Doe in een spuitzak.
Garnering. Snijd de olijven fijn.  Schep er de gemengde Provençaalse kruiden door. Schil de rauwe biet en rasp deze met een grove rasp. Rooster het sesamzaad 2 tot 3 minuten in een hete, droge pan.
Presentatie:
Vul de glaasjes als volgt: Schep een laagje bietencrème in elk glaasje. Spuit er een laagje geitenkaasmousse op.
Leg daar de olijven op en garneer met de geraspte rauwe biet.
Strooi er tot slot wat geroosterde sesamzaadjes over.

 

 

 

Voorgerecht: Lauwwarme salade van kreeft

 

14 personen

Kreeftsalade:

5 st kreeften van 500 g per stuk (groenten voor de bouillon, wortel, selderij en ui)
700 g haricots verts
2 st sjalotjes
2 el olijfolie
700 g vastkokende aardappelen
100 g gemengde salade, fijngesneden

Truffelmayonaise:
2 dl mayonaise (zie basisrecept), de schalen van de eieren bewaren voor de soep te klaren
1 tl truffelolie
1 tl truffelpasta

Bereiding:

Kook de kreeften een voor een gaar in de kokende bouillon ong. 7 minuten per kreeft.
Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen en bewaar tot gebruik.
Snijd voor gebruik het vlees in mooie plakjes.
Gebruik de mooiste stukjes (5 pp) voor rondom de salade en houd de rest apart voor punt 9.
Salade:Maak een mayonaise met truffelolie en spatel er als laatste de pasta doorheen naar smaak.
Maak de haricots verts schoon en snijd ze doormidden.
Kook ze niet te gaar zodat ze nog een stevige bite hebben.
Meng met fijngesneden sjalotjes en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Meng de overgebleven stukjes kreeft door de salade.
Aardappelschijfjes: Schil de aardappels, snijd ze in dunne plakjes (ong. 5 mm) en maak er met een stekertje kleine rondjes ( ong. 3cm doorsnede) van. 5 rondjes per persoon.
Frituur de aardappelschijfjes eerst op 140 graden en daarna voor uitserveren op 180°C goudbruin en breng op smaak met zout.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Presentatie: Zet in het midden van het bord een kookring en vul met de bonensalade en druk licht aan.
Leg rondom de salade om en om een stukje kreeft met daaronder wat truffelmayonaise en een rond aardappelschijfje. 5pp
Leg op de bonensalade een toefje gesneden salade en garneer af met een streepje truffelmayonaise

 

 

Hoofdgerecht: Wildzwijnsukade met paddenstoelen en serranoham

 

14 personen

 


1500g  wildzwijnsukade
1 el wildkruiden
80 g boter
2 dl port
2 dl rode wijn
2 st ui
8 dl wildfond
2 el dijonmosterd
500 g bospaddenstoelen (mix)
400 g zilveruitjes (verse)
500 g kleine spruitjes
14 pl serranoham
1 kg puree aardappels
allesbinder

bereiding:
Zwijnssukade: Bestrooi de zwijnssukade met peper, zout en de wildkruiden. Braad het vlees rondom aan in de koekenpan. Doe het vlees in de grote stoofpan en blus de braadresten in de koekenpan met port en wijn. Voeg dit bij het vlees in de stoofpan en voeg de gesnipperde ui en de verwarmde wildfond toe. Breng aan de kook en zet de pan dan op de doorkooktafel en laat het geheel 1,5 tot 2 uur zachtjes stoven.
Wanneer de zwijnssukade gaar is, het vlees warm houden en het vocht uit de pan gieten, zeven en flink laten inkoken in een sauspan, wanneer het vocht genoeg ingekookt is de mosterd toevoegen, eventueel binden met allesbinder.
Paddenstoelen: Bak de paddenstoelen en breng op smaak. Voeg bij de saus.
Uitjes: maak de uitjes schoon en blancheer ze enkele minuten in gezouten water. Voeg bij de saus.
Spruitjes: Blancheer de spruitjes en roerbak ze daarna in wat boter.
Puree: maak puree van de aardappels.
Serranoham: Droog de serranoham tussen 2 bakmatjes in een oven van 150 graden. ongeveer 10 minuten.
Snijd de wildzwijnsukade in 14 plakken. Gebruik de uiteinden niet.
Presentatie: Leg in ieder verwarmd bord een schepje puree.
Leg daar een plak wildzwijnsukade op.
Schep de spruitjes op het vlees.
Schep de saus met de paddenstoelen en de uitjes over het vlees met de spruitjes.
Zet de gedroogde plak serranoham er tegenaan.

 

 

Nagerecht:Drie kazen met basilicum en kweeperencompote

14 personen

 

kweeperencompote:
3 st kweeperen (middelgrote)
1 st vanillestokje
100 g suiker
1 dl rode wijn
scheut rode wijnazijn

kazen:
9 pl taleggio 3mm dik
9 pl brebiou 3mm dik
9 pl schapenkaas 3mm dik (hollandse oude schapenkaas)
2 bs basilicum
100 g walnoten

Bereiding:Kweeperencompote. Schil de kweeperen en snijd in blokjes. Open het vanillestokje en kook met de andere ingrediënten de kweeperen tot ze gaar zijn en de vloeistof is ingekookt tot bijna stroop (let op langzaam garen). Je kunt de compote eventueel pureren of in grove stukjes opdienen.
Kazen: Leg de taleggio 20 minuten in de vriezer zodat je de kaas makkelijk kunt snijden.
Beleg een plak taleggio met basilicumblaadjes, leg daarop een tweede plak taleggio, weer basilicumblaadjes en de derde plak taleggio. Druk wat aan. Doe dit nog twee keer.
Doe hetzelfde met de twee andere kazen.
Pak de kaastorentjes in huishoudfolie en leg in de koeling.
Snijd alle kaastorentjes in rechthoeken van 3x1,5cm.
Hak de noten grof.
presentatie: Schik 3 verschillende kaasrechthoekjes op een bord.
Lepel er een beetje kweeperencompote naast en een streepje gehakte noten.