Carpaccio van gerookte lamsfilet knoflooktapenade en gedroogde tomaten

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

carpaccio van gerookte lamsfilet

1 eetlepel zeezoutkorrels
1 theelepel rietsuiker
4 stuks jeneverbes
2 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
2 stuks kruidnagels
4 takjes salie
600 gram lamsfilet
rookoven
rookmot

knoflooktapenade

2 bollen knoflook
10 stuks groene olijven
1 eetlepel cashewnoten
2 takjes basilicum
1 eetlepel olijfolie
1 stuks ciabatta

gedroogde tomaten

42 stuks cherry tomaten
maldonzout
olijfolie
3 takjes rozemarijn
zwarte peper

Garnering

50 gram rucola
100 gram Parrano snippers

Recept

  1. 1.Carpaccio van gerookte lamsfilet: Haal de naaldjes van de takjes rozemarijnen snijd deze fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Haal de blaadjes van de takjes salie en snijd deze fijn. Maak vervolgens met behulp van de vijzel een kruidenmengsel van het zeezout, de rietsuiker, de jeneverbessen, de rozemarijn, de tijm, de kruidnagels en de salie.
    2.Dep de lamsfilet droog en bestrijk met het kruidenmengsel.
    3.Rook de lamsfilet gedurende 5 minuten in de rookoven.
    4.Braad de lamsfilets om en om aan in de beurre culinair in de koekenpan.
    5.Neem uit de pan en doe in een braadslede en laat in de Rational op 140ºC tot een kerntemperatuur van 50ºC komen. Zie voor de gebruiksaanwijzing het Rational verhaal bij het hoofdgerecht (wijzig wel de oventemperatuur!).
    6.Haal de lamsfilet uit de Rational en laat terug koelen en licht aanvriezen in de snelvriezer.
    7.VLAK VOOR UITSERVEREN: Snijd met behulp van de snijmachine (stand 4) flinterdunne plakken (carpaccio) van de ijskoud geworden lamsfilet.
    8.Knoflooktapenade: Leg de bollen (ongepelde) knoflook in een ovenschaal en zet deze gedurende 60 minuten in een oven van 180ºC.
    9.Laat de knoflook afkoelen. Knijp de teentjes daarna uit en maal ze met de olijven, cashewnoten en basilicum tot een grove tapenade. Voeg halverwege de olijfolie toe. Breng op smaak met wat zout. Bak de (voorgebakken) ciabatta gedurende 6 minuten af in een oven van 220ºC en snijd in 14 plakken. Bestrijk de plakken met olijfolie en rooster ze onder de salamander goudbruin. Besmeer vlak voor uitserveren met de knoflooktapenade.
    10.Gedroogde tomaten: Leg de cherry tomaten in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Strooi er wat Maldonzout en fijngehakte naaldjesrozemarijn overheen. Laat in een oven van 125ºC ongeveer 30 minutendrogen.
    presentatie:
    1.Verdeel de plakjes lamsfilet over de borden.
    2.Besprenkel met wat olijfolie.
    3.Werk af met wat zwarte peper uit de molen, Parrano snippers, gedroogde tomaten en een plukje rucola.
    4.Serveer er de crostini met knoflooktapenade bij.

Notes

wijnen: Cosetti - Barbera D'Asti Gelsomora

wijnen: Casa Ferreirinha - Esteva