Citroen taart met Italiaanse merengue

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Bodem

300 gram bloem
25 gram suiker
0.5 theelepel zout
250 gram koude boter
50 milliliter wodka
50 milliliter ijskoud water

Vulling

3 stuks citroen
200 gram suiker
50 gram maizena
60 gram boter
6 stuks eidooiers
0.25 theelepel zout

Meringue

250 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
6 eiwitten
leeg
1 eetlepel citroensap

Recept

    1. Bodem: Meng 175 gram van de bloem met het zout en de suiker kort in de Magimix.
    2. Voeg de boter toe in stukken en draai kort tot alles half gemengd is. Er mogen sporen van bloem in blijven zitten. Hussel alles even goed om en doe de rest van de bloem erbij. Geef 4 à 5 korte pulsen met de machine tot een kruimeldeeg ontstaat.
    3. Doe het deeg over in een kom en voeg wodka en water toe.
    4. Meng alles snel door elkaar tot een vochtig deeg dat licht plakt.
    5. Vorm er een platte ronde plak van en verdeel het over een ingevette taartbodem (30 cm doorsnede).
    6. Laat in de koeling het deeg in 1/2 uur opstijven.
    7. Verwarm de oven voor op 180°C.
    8. Haal het deeg uit de koeling.
    9. Prik gaatjes in de bodem.
    10. Vul bakpapier en daarop blinde vulling.
    11. Bak de taart ongeveer 20 minuten in de oven.
    12. Verwijder de blinde vulling en het bakpapier en zet de taart nog 20 minuten in de oven.
    13. Laat volledig afkoelen in de koeling.
    14. Vulling maken in de laatste 10 minuten van de oventijd van de taart: Rasp de schil van 2 citroenen en pers het sap uit van alle drie de citroenen. Bewaar 1 eetlepel sap voor de merengue.
    15. Breng 350 ml water met de suiker, maïzena en 1/4 theelepel zout aan de kook op matig vuur.
    16. Roer goed zodra het mengsel begint te binden en glazig wordt.
    17. Voeg dan de eidooiers (bewaar de eiwitten voor de merengue), boter, citroensap en schil toe en roer goed.
    18. Breng de vulling nog kort aan de kook (het oppervlak moet even een paar bubbels geven) en doe het dan over de afgekoelde taartbodem.
    19. Doe een stuk plastic folie over de oppervlakte van de vulling (om velvorming te voorkomen) en laat de taart afkoelen.
    20. Merengue: Breng 160 ml water met de suiker en vanillesuiker aan de kook en laat het op hoog vuur inkoken tot een temperatuur van 121°C. 
    21. Start met het opkloppen van de eiwitten met het citroensap tot slappe pieken als de temperatuur van de suikersiroop 113°C is. 
    22. Schenk de siroop bij de pieken als de siroop een temperatuur van 121°C heeft bereikt. Blijf nog een paar minuten doorkloppen tot het eiwit mooi glanzend en stevig is. Laat iets afkoelen.
    23. Vul een spuitzak met de merengue. 
    24. Afwerking: Haal de afgekoelde taart uit de koeling en spuit toefjes eiwit op de taart. 
    25. Brandt de toefjes met de crème brulée brander mooi bruin. 
    26. Snijd de taart in punten.
  1.  

Notes

Wijn:

Enate Dulce Gewurztraminer