Asperges in brood met choronsaus.

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Asperges in brood

14 stuks asperges AA
0.5 stuks ongesneden casinobrood (bevroren)
boter

Shoronsaus

25 gram sjalot
50 milliliter dragonazijn
50 milliliter water
5 stuks peperkorrels (wit)
1 blaadje laurier
75 gram eidooier (gepasteuriseerd)
300 gram boter
50 gram tomatenpuree
6 takjes dragon
1 stuks citroen
cayennepeper, zout

Recept

    1. Asperges: Klaar de boter.
    2. Kook de asperges gaar.
    3. Snijd de gekookte asperges ongeveer 2/3 door onder de kop.
    4. Snijd het bevroren brood op de snijmachine of Japanse mandoline in flinterdunne plakken en snijd hier rechthoeken van.
    5. Draai deze plakken om de asperges.
    6. Bak ze voorzichtig op laag vuur in de geklaarde boter.
    7. Bestrooi met zout.
    8. Maak van het restant brood croutons voor de aspergesalade (tussengerecht).
    9. Croutons voor het tussengerecht: Snijd de korstjes van het restant brood en snijd het brood in kleine dobbelsteentjes.
    10. Doe het brood in een een schaal en besprenkel met olijfolie en wat zout.
    11. Schep de broodblokjes in de schaal vervolgens een aantal keren goed om.
    12. Spreid de broodblokjes uit over een met bakpapier beklede bakplaat en plaats in een oven van 180°C. 
    13. Bak de croutons goudbruin in ongeveer 20 minuten en keer ze halverwege een keer om, zodat ze aan alle kanten gelijkmatig bruin worden. 
    14. Choronsaus: Snipper de sjalot. Pluk de blaadjes van de stelen van de dragon en hak deze fijn.
    15. Verwarm de gesnipperde sjalot, dragonazijn, witte peperkorrels en laurier in een pan.
    16. Reduceer het vocht tot de helft en voeg de tomatenpuree tijdens het indampen toe als het vocht tot 2/3 is gereduceerd.
    17. Zeef door een fijne puntzeef.
    18. Laat de gastrique licht afkoelen.
    19. Voeg de eidooier toe.
    20. Klop met een garde tot een luchtige massa in een pannetje op het vuur.
    21. Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
    22. Voeg vervolgens de dragon toe.
    23. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.

Notes

Wijn: Felines Jourdan - Les Fruités Blanc