Chawanmushi

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Custard

2 stuks gerookte makreel (met vel en kop)
5 stuks eieren
750 milliliter dashi van makreel
1 stuks brander

Relish van komkommer

1 stuk komkommer (7cm)
grove mosterd
rijstazijn (sushi seasoning)

Radijs in zoetzuur

0.5 bosje radijsjes
100 milliliter natuurazijn
100 gram suiker
100 milliliter water

Rolletje van rettich en bieslook

1 stukje rettich (10 cm)
zout
20 sprietjes bieslook

Beukenzwammetjes

1 bakje beukenzwam bruin
dashi

Recept

    1. Custard: Ontvel de makreel en zet de ontvelde makreel aan in de snelvriezer..
    2. Trim vervolgens de makreel en portioneer in stukjes van ongeveer 2cm lengte (1 stukje per persoon).
    3. Bewaar op kamertemperatuur.
    4. Doe vel, kop en afsnijdsels van de makreel in 750 milliliter dashi, verwarm tot ca 50⁰C en laat een half uurtje trekken.
    5. Giet af door een fijne zeef.
    6. Proef en breng eventueel op smaak met wat Japanse sojasaus.
    7. Custard: Klop de eieren los, maar voorkom schuimvorming zoveel mogelijk.
    8. Voeg aan de eieren de gezeefde dashi toe.
    9. Roer glad en giet door een fijne zeef.
    10. Doe het eimengsel in een schaal, verwijder eventueel schuim door kort te branden met een brander, dek de schaal af met een stukje aluminiumfolie.
    11. Doe de schaal in de Rational en stoom gedurende 15 minuten op 100⁰C.
    12. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    13. Prik met een saté-prikker in de custard om te controleren of hij gaar is: komt de prikker er schoon uit, dan is de custard gaar.
    14. Haal uit de oven, laat afkoelen en verwijder de alufolie. Bewaar op kamertemperatuur.
    15. Relish van komkommer: Snijd de komkommer (met schil) in fijne brunoise.
    16. Doe in een vacuümzakje.
    17. Trek hard vacuüm en laat enkele minuten rusten.
    18. Open het zakje en doe er wat grove mosterd en een klein beetje rijstazijn (sushi seasoning) bij.
    19. Trek weer vacuüm.
    20. Radijs in zoetzuur: Snijd de radijsjes op de mandoline in flinterdunne plakjes.
    21. Maak een mengsel van gelijke delen azijn, water en suiker.
    22. Breng aan de kook.
    23. Doe er de plakjes radijs in en zet van het vuur.
    24. Rolletje van rettich en bieslook: Schil de rettich en schaaf in de lengte op de mandoline in zo dun mogelijke plakken.
    25. Weeg de rettich en doe in een vacuümzakje.
    26. Voeg 2% van het rettich-gewicht aan zout toe.
    27. Trek vacuüm en laat een half uurtje rusten.
    28. Open het vacuümzakje, spoel de rettich af en dep droog.
    29. Vlak voor uitserveren: Rol de sprieten bieslook in de rettich en rol het geheel strak in huishoudfolie à la minute: Snijd dunne plakjes van het rettich rolletje en verwijder dan pas de folie. 
    30. Beukenzwammetjes: Verwarm wat dashi tot aan de kook.
    31. Snijd drie beukenzwammetjes per persoon van het substraat en doe in de dashi.
    32. Zet van het vuur af en reserveer..
    33. Opmaak en uitserveren: Snijd de custard in 14 delen en plaats dit in een soepkom.
    34. Plaats het rolletje rettich meteen op de custard.
    35. Presenteer de custard met ingelegde radijsjes, enkele beukenzwammetjes, relish van komkommer met mosterd,  een stukje gerookte makreel en een paar sprieten bieslook.

Notes

Wijn: Bernard Defaix - Chablis

         Merlin - Pouilly Fuissé