Bramen met pistache ijs marshmallow en brickdeeg koekjes

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Cremeux van bramen

160 gram bramencoulis
2 stuks ei
100 gram suiker
1.5 blaadje gelatine
90 gram boter

Pistache ijs

750 milliliter volle melk
110 gram suiker
150 gram eidooiers (gepasteuriseerd)
15 gram pistachepasta

Marshmallow

90 gram eiwit
175 gram suiker
100 gram water
75 gram glucose
50 gram bramen
22 gram gelatine

Brickdeeg koekjes

4 vellen brickdeeg
100 gram hazelnoten (ongebrand)
100 gram suiker
50 gram eiwit (gepasteuriseerd)

Presentatie

28 stuks bramen

Recept

    1. Cremeux van bramen: Breng de bramenpuree met de suiker aan de kook.
    2. Sla de eieren los in een bekken. Giet de kokende bramenpuree al roerend op de losgeslagen eieren en breng dit mengsel al roerend naar 85°C.
    3. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
    4. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en laat afkoelen naar 40°C.
    5. Monteer met de roomboter, (in kleine stukjes toevoegen aan de massa).
    6. Vul een spuitzak met de crèmeux en spuit deze in 28 kleine siliconevormpjes.
    7. Plaats in de koeling.
    8. Pistache-ijs: Verwarm de melk met de suiker tot bijna het kookpunt.
    9. Klop de eidooiers op tot ze bijna wit zijn.
    10. Meng voorzichtig het melkmengsel met de eidooiers en blijf al roerend verwarmen tot het mengsel dik vloeibaar is. Voeg de pistachepasta toe.
    11. Draai er ijs van in de ijsmachine.
    12. Marshmallows: Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
    13. Breng de100 gram water met de  suiker en de glucose aan de kook tot 120°C.
    14. Sla het eiwit stijf in een vetvrije kom, giet langzaam de warme karamel erbij.
    15. Voeg gelijk hierna de in koud water geweekte goed uitgeknepen gelatine toe.
    16. Laat dit samen op hoge snelheid 5 minuten kloppen.
    17. Prak de bramen fijn en doe dit bij de massa in de kom.
    18. Giet de massa in een platte bak en strijk glad met de achterkant van een lepel en laat opstijven in de koelkast.
    19. Snijd de marshmallows in blokken en wentel ze in de poedersuiker.
    20. Brickdeeg koekjes: Hak de  hazelnootjes fijn en mix met de suiker.
    21. Leg een vel brickdeeg op een bakmatje en bestrijk met eiwit.
    22. Strooi het mengsel van hazelnoot-suiker hier over. 
    23. Bestrijk een tweede vel brickdeeg met eiwit en leg dit met de eiwitkant op het mengsel van hazelnoot-suiker.
    24. Leg op het tweede vel brickdeeg een bakmatje en rol goed dicht met de deegrol.
    25. Bak af op 185 °C gedurende +/- 10 minuten. Laat afkoelen tussen de bakmatjes.
    26. Breek in stukken.
  1.  
    1. Presentatie: Leg een stukje brickdeeg op een rond bord.
    2. Maak van het pistacheijs een quenelle en plaats die op het brickdeeg.
    3. Leg hier 2 marshmallows naast en 2 bramen.
    4. Spuit vervolgens een toefje crèmeux naast de marshmallows.
    5. Steek tenslotte  een stukje brickdeeg schuin in het bolletje pistacheijs.

Notes

Wijn:

Tora Albala - Don P.X.