Amuse van kalfslende met Serranoham salie en pecorino

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

kalfslende

300 gram kalfslende
8 plakken Serranoham
100 gram pecorino (aan een stuk)
75 gram rucola
100 milliliter olijfolie
20 stuks salieblaadjes (eigen tuin)

Dressing

1 eetlepel rode wijnazijn
3 eetlepels olijfolie (extra vergine)
1 mespuntje Dijon mosterd

Peterselie olie

0.5 bos platte peterselie
100 milliliter olijfolie extra vergine
peper

Recept

    1. Kalfslende: Snijd 4 grote plakken van het stuk kalfslende zodat je zo groot mogelijke plakken krijgt.
    2. Dek een plak af met keukenfolie en sla hem plat met de zijkant van het hakmes.
    3. Je kunt ook een deegroller gebruiken.
    4. Maak 4 mooie platte plakken van ongeveer 25x 8 cm
    5. Bedek ieder plak kalfslende met 2 plakken Serranoham.
    6. Blancheer de salieblaadjes even in kokend water en dep ze droog en leg ze dan in de lengte op de Serranoham.
    7. Gebruik 5 salieblaadjes per plak kalfslende.
    8. Leg op de salie, ook in de lengte enkele plakjes pecorino.
    9. Rol de plak kalfslende strak op met behulp van huishoudfolie en knoop de uiteinden dicht. Maak 4 rollen.
    10. Plaats de rollen 15 minuten in het stoomapparaat of de Rational.
    11. Peterselie olie: Meng de olijfolie met de fijngesneden platte peterselie en pureer in de keukenmachine. Breng op smaak met peper.
    12. Presentatie: Was de rucola en maak droog in de slacentrifuge.
    13. Vlak voor uitserveren: Maak een dressing van de rode wijnazijn, de olijfolie (extra vergine) en een mespuntje mosterd .
    14. Maak de rucola aan met wat dressing.
    15. Breng op smaak met wat peper.
    16. Leg wat rucola op een bordje.
    17. Snijd de rollen in plakjes en leg drie plakjes op ieder bord.
    18. Bedruppel met wat peterselieolie.

Notes

Wijn: Félines Jourdan - Fruités Blanc