Gebakken kalfslende doperwtencrème emulsie van abrikoos koriander en aardappelpoffertjes (Featured Chef Rutger van der Weel van Restaurant Katseveer )

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Kalfslende

1400 gram kalfslende

Doperwtjes creme

0.5 kg doperwtjes (diepvries)
1 stuk ui
1 teen knoflook
100 gram room
50 milliliter kippenbouillon (1,5 gram geconcentreerd)
olijfolie

Poffertjes

500 gram aardappelen
50 gram bloem
60 gram eiwit
1 stuks ei
0.5 eetlepel platte peterselie
0.5 theelepel knoflook
peper en zout

Emulsie

50 milliliter kalfsfond (1,5 gram geconcentreerd)
200 gram olijfolie extra vergine
8 stuks abrikozen
0.25 bos koriander/platte peterselie
peper en zout

Spitskool

1 stuks spitskool

Garnering

1 bakje Affila Cress
2 plakjes serranoham

Recept

    1. Erwtencreme: Pel en snipper de ui. Zet de ui samen met de knoflook aan in wat olijfolie.
    2. Voeg de ontdooide erwtjes toe samen met de room en de kippenfond en houd dit 15 minuten onder de kook.
    3. Pureer deze massa in de blender tot een gladde puree en maal verder fijn met de staafmixer.
    4. Voeg nog wat room toe.
    5. Poffertjes: Kook de aardappels tot ze gaar zijn. Haal ze door de pureeknijper en weeg 300 gram puree af.
    6. Knijp de knoflook uit.
    7. Hak de peterselie goed fijn.
    8. Meng voor de poffertjes de aardappelpuree, bloem, eiwit, ei, gehakte peterselie en de gepureerde knoflook tot een gladde massa.
    9. Breng deze op smaak met peper en zout.
    10. Bak in een poffertjespan m.b.v. een spuitzak poffertjes.
    11. Warm direct voor het opdienen gedurende 4 minuutjes op in een oven van 170°C.
    12. Droog de Serrano ham tussen twee bakmatjes in een heteluchtoven bij 70°C en snijd de ham daarna zéér fijn.
    13. Emulsie: Meng de kalfsfond met de olijfolie in een verhouding 1 op 4 (een deel fond op vier delen olijfolie).
    14. Wel de abrikozen en snijd ze in kleine stukjes.
    15. Snijd vervolgens de koriander in chiffonnade (sliertjes).
    16. Voeg beide toe aan de emulsie en verwarm de emulsie in de warmhoudkast.
    17. Breng op smaak met peper en zout.
    18. Vlak voor uitserveren verwarmen tot max. 65°C.
    19. Snijd de spitskool in chiffonnade (reepjes) en smoor deze in olijfolie met een klontje boter.
    20. Laat de kool niet bruin worden!
    21. Kalfslende: Bak de kalfslende met een klontje boter en de olijfolie om en om bruin.
    22. Laat het vlees circa 5 minuten in een oven op 170°C doorgaren tot een kerntemperatuur van 56°C. Laat het vlees vervolgens, losjes verpakt in aluminiumfolie, op een warme plek (<56°C) 5 minuten rusten.
    23. Verdeel de kalfslende in 14 plakken.
    24. Presentatie: Serveer het gerecht op een groot plat bord.
    25. Serveer de emulsie tiède (lauwwarm).
    26. Garneer af met Affila-Cress de gebakken poffertjes en de plakjes serranoham.
     

Notes

Wijnen:

Domaine Les Yeusses - Syrah Les Epices

Shelter Winery - Spätburgunder