Gestoomde snoekbaarsfilet met Zeeuwse mosseltjes kerriesaus en spinazie (Featured Chef Peter Postma )

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Snoekbaars

14 stuks snoekbaarsfilets (65 gram per stuk)
1 stuks sjalotje
1 kilogram wilde spinazie

Brunoise van groenten

1 stuks prei
2 stuks bospeen
4 stengels bleekselderij
1 stuks ui

Mosselen

1 kilo mosselen
200 gram (zie groenten) prei
150 gram (zie groenten) bleekselderij
150 gram (zie groenten) ui
0.5 theelepel peperkorrels
3 stuks laurierblaadjes
100 milliliter droge witte wijn

Kerriesaus

30 gram boter
0.5 stuks ui
1 theelepel kerriepoeder
300 milliliter visfond (9 gram geconcentreerd)
300 milliliter mosselvocht
25 milliliter Noilly Prat
100 gram koude boter
100 milliliter droge witte wijn
60 gram slagroom
maisolie

Recept

    1. Brunoise van groenten: Neem 100 gram van de prei, bospeen bleekselderij en ui en snijd deze brunoise.
    2. Was de blokjes groenten in ruim koud water.
    3. Breng een pannetje met water en een snufje zout aan de kook en blancheer hierin de groenten beetgaar.
    4. Spoel de blokjes groenten direct af onder koud stromend water. 
    5. Zet de afgekoelde blokjes terzijde.
    6. Mosselen: Was de mosselen en verwijder openstaande en kapotte schelpen
    7. Snijd de overgebleven groenten in stukken en was in koud water.
    8. Kneus de peperkorrels.
    9. Doe de gesneden groenten met de gekneusde peperkorrels, de laurierblaadjes en de witte wijn in een royale pan.
    10. Doe de gewassen mosselen hierbij en breng het geheel aan de kook.
    11. Kook de mosselen gaar totdat alle schelpen openstaan.
    12. Laat de mosselen afkoelen en haal ze uit de schelpen.
    13. Bewaar de afgekoelde mosselen afgedekt bij kamertemperatuur.
    14. Zeef het mosselvocht door een neteldoek en vang dit vocht op in een kom.
    15. Saus: Pel en snipper de ui. Weeg hiervan 40 gram af.
    16. Doe de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
    17. Voeg de gesnipperde ui toe.
    18. Zet aan in de boter zonder dat de uien kleuren.
    19. Voeg de kerriepoeder toe en zet dit eveneens mee aan.
    20. Doe de visfond, het gezeefde mosselvocht, de witte wijn en de Noilly Prat erbij en kook dit mengsel in tot ongeveer 100 milliliter.
    21. Klop de koude klontjes boter erdoor, de saus mag nu niet meer koken.
    22. Laat de saus afkoelen en zet terzijde.
    23. Presentatie: 
    24. Bestrooi de stukken snoekbaars met zout en peper. 
    25. Leg de stukken snoekbaars met de gepelde mosselen en de brunoise van groenten op het groene rooster van de Rational. Plaats het rooster in de Rational.
    26. De Rational: Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden.. Druk vervolgens op de blauwe toets (4). Ventilator op halve snelheid instellen. Wacht op stoomvorming. 
    27. Stoom de vis gaar in ongeveer 6 minuten. 
    28. Rits de nerven van de spinazie en was de spinazie.
    29. Giet was maïsolie in een koekenpan en voeg het gehakte sjalotje toe. Zet het sjalotje aan zonder te kleuren.
    30. Voeg de gewassen spinazie toe en bak dit snel.
    31. Verwarm intussen de saus.
    32. Klop de slagroom stijf tot yoghurt dikte en meng deze door de saus.
    33. Breng op smaak met zout en peper.
    34. Verdeel de spinazie en saus over verwarmde borden.
    35. Leg hierop een stuk snoekbaarsfilet met de brunoise van groenten op de vis.