Balletje van wildzwijn met truffel en puree van aardperen

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Wildzwijngehakt

300 gram wildzwijngehakt
75 gram mager gerookt spek
1 stuks ei
45 gram panko
45 mililiter rode port
1 theelepel truffelpasta
1 stuks sjalot
1.8 bos salie
1 theelepel vierkruidenmengsel
1 eetlepel cognac
debic boter
zout en peper

Aardperen puree

350 gram aardperen
1 stuks aardappel(vastkokend)
room
nootmuskaat, zout en peper

Wildjus

0.5 stuks sjalot
100 mililiter rode wijn
250 mililiter wildfond(of 5 gram concentraat)
100 mililiter vlierbessensap
honing
peper en zout

Paddenstoelen

0.5 stuks sjalot
125 gram kastanjechampignons
peper en zout

Garnering

1 bakje borage cress

Recept

    1. Wildzwijngehakt: Week het broodkruim in 45 ml port.
    2. Vermaal het spek fijn in de magimix.
    3. Pel en snipper de sjalot en bak deze even kort in boter.
    4. Snijd de salieblaadjes in stukjes en gebruik hiervan 1 eetlepel.
    5. Meng in een keukenmachine het gehakt met het spek, het ei, het broodkruim, de sjalotjes, de truffelpasta, de salie, de cognac, het kruidenmengsel, peper en zout.
    6. Maak van dit mengsel balletjes van 25 gram en zet in de koeling. 
    7. Vlak voor uitserveren: Bak de balletjes rondom bruin in debic boter.
    8. Aardperenpuree: Schil de aardperen en de aardappel. Snijd in gelijke stukken en kook ze gaar in gezouten water.
    9. Pureer dit in een keukenmachine en haal door een grove zeef.
    10. Voeg een scheut room toe en breng op smaak met peper en zout.
    11. Wildjus: Pel en snipper de sjalot en zet de helft hiervan aan in wat boter in een sauspan.
    12. Blus af met de rode wijn en port en laat voor de helft inkoken.
    13. Voeg de wildfond en het vlierbessensap toe en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3.
    14. Zeef de saus en bind eventueel met wat blokjes koude boter of allesbinder.
    15. Breng op smaak met honing, peper en eventueel wat zout.
    16. Paddestoelen: Pel en snipper de sjalot.
    17. Borstel de paddestoelen schoon en snijd brunoise.
    18. Vlak voor uitserveren: Bak dit alles in wat boter totdat het vrijgekomen water nagenoeg verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. 
    19. Presentatie: Leg in het midden van een klein bordje een lepel aardperenpuree.
    20. Leg hierop een balletje wildzwijngehakt.
    21. Top het balletje af met een theelepel paddestoelen.
    22. Garneer met borage cress en druppel wat jus rondom de opmaak. 

Notes

 

wijn: Félines Jourdan - Les fruités blanc

wijn: Enguera Cañada Negra -  Tempranillo