maandmenu november 2019

thema: Kerstmenu

Amuse

Rilette van zalm

Voorgerecht

Canadese kreeft met aardappelsalade

Hoofdgerecht

Hertenkalfsfilet

Kaasgerecht

Kaasterrine met abrikozencompote

dessert

Perendessert met yoghurt-honingijs

Amuse

Rilette van zalm

14 personen

hoofdingrediënten

zalm

zalm rilette

250
g
verse zalm, zonder vel
150
g
gerookte zalm, aan een stuk
1
tn
knoflook
2
el
witte wijn
75
g
champignons
4
tk
bieslook
1
st
sjalot

basilicum-dragonmoussaise

1
st
eidooier
2
tl
groene kruidenmosterd
1
el
dragonazijn
1
el
gembersiroop
2
el
krachtige kippenbouillon
5
g
basilicum
5
g
bladpeterselie
5
g
dragon
125
g
druivenpit olie

krokantjes

2
pl
tramazzini brood
olijfolie

bereiding

  1. Zalmvulling: Snijd de zalm tot tartaar.
  2. Snipper de sjalot en de knoflook fijn.
  3. Snijd de champignons in zeer kleine blokjes.
  4. Snijd de bieslook zeer fijn.
  5. Zet de sjalot en de knoflook licht aan in de olijfolie, voeg de champignons toe en blus af met de witte wijn.
  6. Haal van het vuur, laat afkoelen en voeg de zalmtartaar toe.
  7. Roer de fijngehakte bieslook er door en breng op smaak met peper en zout.
  8. Zet weg tot gebruik in de koelkast.
  9. Krokantjes: Steek uit het brood 2 sterretjes per persoon en besmeer ze licht met olijfolie.
  10. Bak ze goudbruin af in de oven op 175ºC. Bewaar in een afgesloten trommel.
  11. Moussaise: Meng eidooier, mosterd, azijn en gembersiroop in de blender.
  12. Voeg de kruiden en bouillon toe en pureer tot het mengsel volkomen glad is.
  13. Schenk geleidelijk de druivenpit olie erbij tot de moussaise gaat binden.
  14. Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper.
  15. Bewaar in een spuitflesje in de koeling tot gebruik.

presentatie

  1. Maak met de kleine ijsknijper bolletjes van de zalmrilette.
  2. Zet de krokantjes er tegenaan en werk af met de moussaise.
  3. Garneer met een paar sprietjes bieslook.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Voorgerecht

Canadese kreeft met aardappelsalade

14 personen

hoofdingrediënten

kreeft

kreeft

4
st
kreeft, 500 g
3
l
groentenbouillon, 90 g geconcentreerde oplossing in 3 l water

aardappelsalade

700
g
roseval aardappel
75
g
mayonaise(en 45 gr zie tussengerecht)
1
el
creme fraiche, naar smaak
1
tl
geconcentreerde schaaldierenfond, voorzichtig sterk geconcentreerd

Garmering korianderolie en gembercreme

5
tk
koriander
100
ml
olijfolie
peper en zout
30
g
gekonfijte gember
15
ml
gembersiroop
creme fraiche
60
g
mayonaise
scheut room
1/4
st
frisee sla

bereiding

  1. Kreeft: Neem een pan en vul met 3 liter water en voeg hier 90 gram van de geconcentreerde groentenbouillon aan toe (deze bouillon kan door meerdere groepen gebruikt worden).
  2. Zie koeling voor de bouillon.
  3. Kook de kreeften één voor één in de bouillon gedurende 5 minuten (1 minuut per 100 gram kreeft).
  4. Haal de kreeft uit de pantsers, poten en scharen.
  5. Houd de mooie stukken apart ter garnering op de salade.
  6. Aardappelsalade: Snijd brunoise en kook beetgaar in gezouten water.
  7. Giet ze af en laat afkoelen.
  8. Maak ongeveer 200 gram mayonaise volgens basisrecept (voor tussengerecht, gembercreme  en aardappelsalade).
  9. Meng 75 gram mayonaise met de geconcentreerde schaaldierenfond en de crème fraîche.
  10. Meng dit door de aardappelblokjes.
  11. Voeg hier de restantjes van het kreeftenvlees aan toe.
  12. Gembercreme en korianderolie: Mix gemberstukjes en de siroop, 60 g mayonaise, crème fraîche en een scheutje room in de blender tot een zalfje. Bewaar in een spuitflesje.
  13. Blancheer de koriander en spoel meteen met koud water af.
  14. Mix met de olijfolie en kruid af met peper en zout. Bewaar in een spuitflesje.

presentatie

  1. Neem een ring en leg daar een laagje aardappelsalade in.
  2. Leg er wat pluksels aangemaakte sla op en als laatste mooie stukken kreeft.
  3. Druppel wat korianderolie en gembercreme rondom het taartje.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Tussengerecht

Trilogie van wild

14 personen

hoofdingrediënten

wild, bospaddenstoelen, eendenpate

praline

250
g
eendenpate
100
g
ontbijtkoek
15
ml
rode port
1
el
slagroom
1
pl
tramazzini

sandwich van gerookte hertencarpaccio

2
pl
tramazzini
45
g
mayonaise, eigen bereiding (zie recept voorgerecht)
14
pl
gerookte hertencarpaccio
14
st
kwarteleitjes
1/4
st
frisee sla
1
tl
truffeltapenade

cappuccino van bospaddenstoelen

450
ml
wildbouillon= 12 g v d geconcentreerde oplossing
300
ml
slagroom
250
g
bospaddenstoelen
1
bk
shiso purper

bereiding

  1. Praline: Snijd de ontbijtkoek in kleine blokjes en laat 1 uur in een oven van 125ºC drogen.
  2. Maal het fijn in de blender en bewaar in een afgesloten bak.
  3. Meng de paté met de port en de slagroom en draai er 1 bolletje van per persoon.
  4. Zet de pralines in de koeling.
  5. Snij van het tramazinnibrood repen van 1 cm breed, rol iets uit en rol deze om een ingesmeerde steekring ( 6 cm).
  6. Plak het brood aan elkaar met een beetje losgeklopt eiwit en bak het brood met ring in een voorverwarmde oven krokant op 190ºC gedurende ongeveer 6 minuten.
  7. Haal het brood van de steekring en laat afkoelen.
  8. Haal de pralines voor uitserveren uit de koeling en haal ze door de ontbijtkoekpaneer..
  9. Sandwich: Snijd 1 plak per persoon op de snijmachine van de gerookte hertencarpaccio en snijd op maat van 4 x 4 cm.
  10. Rol het brood iets uit zodat het wat dunner wordt en snijd 2 plakken van 4x4 cm per persoon van de tramazinni.
  11. Strijk de sneetjes licht in met olijfolie en bak ze krokant in een oven van 190ºC.
  12. Was de frisée sla en zet 1 plukje per persoon klaar. Gebruik het lichte gedeelte.
  13. Meng 45 g mayonaise met 1 theelepel truffeltapenade. 
  14. Besmeer de toast met de truffelmayonaise en beleg deze met de hertencarpaccio.
  15. Leg hierop een plukje sla en leg er het tweede stukje toast bovenop.
  16. Bak 14 kwarteleitjes in een poffertjespan en leg deze op de toast.
  17. Cappuccino van bospaddestoelen: Snijd de paddestoelen fijn en laat de paddenstoelen met de bouillon gaar koken en cutter met de staafmixer.
  18. Voeg de room toe en laat het geheel doorkoken.
  19. Vul voor uitgifte een amuseglaasje en garneer met shiso purple.

presentatie

  1. Zet op een rechthoekig bord in het midden de tramazzini ring met de praline.
  2. Leg aan de rechterkant de sandwich en links het glaasje met de cappuccino.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Hoofdgerecht

Hertenkalfsfilet

14 personen

hoofdingrediënten

hertenkalf rugfilet

hertenkalfsfilet

1,4
kg
hertenkalfsfilet
2
tn
knoflook
2
st
sjalot
1/2
st
winterwortel
300
ml
rode wijn
200
ml
wildfond, 6 gr v d geconcentreerde oplossing op 200ml water
200
ml
kalfsfond, 6 gr v d geconcentreerde oplossing op 200ml water
2
el
bessengelei
2
st
laurier
eventueel allesbinder
Debic boter

wortelpuree

600
g
gele wortel
25
g
boter
rasp van citroen, naar smaak
peper en zout
olijfolie, scheut

schuim van hete bliksem

250
g
aardappel, kruimig
250
g
goudreinet appels
200
ml
volle melk
80
g
roomboter

paddenstoelen

200
g
cantharellen
boter
peper en zout
200
g
beukenzwammen

spruiten

400
g
spruitjes
nootmuskaat
boter

bereiding

  1. Hete bliksem: Schil de aardappelen, snijd in kleine blokjes en breng aan de kook.
  2. Schil en snijd de appels in blokjes in dezelfde maat.
  3. Voeg de appelblokjes hieraan toe, als de aardappels bijna gaar zijn.
  4. Draai door de passe vite, als alles gaar is.
  5. Voeg de melk en boter toe.
  6. Voeg eventueel extra melk toe indien de massa te stijf is om in de kidde te gieten.
  7. Zeef het door een grove zeef en doe in de kidde met 2 patronen.
  8. Schud een paar keer voorzichtig om en zet in de warmhoudkast.
  9. Wortelpuree: Kook de geschilde en in blokjes gesneden wortelen gaar in gezouten water.
  10. Giet ze af en blender de massa fijn.
  11. Breng op smaak met olijfolie, boter, citroenrasp en eventueel zout.
  12. Spruitjes: Kook de spruitjes beetgaar. Vlak voor uitserveren: Glaceer ze met wat roomboter.
  13. Saus: Pel en snijd de knoflook en sjalot fijn.
  14. Snijd de winterwortel in blokjes.
  15. Fruit dit aan in boter en blus af met de rode wijn, wildfond en kalfsfond.
  16. Voeg laurierblaadjes toe.
  17. Laat het geheel zachtjes inkoken tot de helft en zeef door een grove zeef.
  18. Voeg daarna de bessengelei toe.
  19. Monteer indien nodig met roomboter of voeg allesbinder toe.
  20. Kalfsfilet: Bak de kalfsfilet rondom bruin.
  21. Plaats de kalfsfilet in de oven van 150ºC tot een kerntemperatuur van 52ºC is bereikt.  Laat even rusten onder aluminiumfolie of bewaar in de warmhoudkast op een temperatuur van 50ºC.
  22. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 150ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperauurmeter. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19). Haal het vlees uit de oven als de kerntemperauur bereikt is en laat even rusten onder aluminiumfolie of bewaar in de warmhoudkast op een temperauur van 50ºC.
  23. Vlak voor uitserveren: Bak de paddenstoelen kort aan in wat boter en breng op smaak met  peper en zout.

presentatie

  1. Neem een rond bord en leg de kalfsfilet aan de zijkant.
  2. Leg daarbij de spruitjes , paddenstoelen, wortelpuree en een toef hete bliksem.
  3. Werk af met de jus.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Kaasgerecht

Kaasterrine met abrikozencompote

14 personen

hoofdingrediënten

terrine

300
g
Bouquet des Moines
300
g
slagroom
150
g
oude Goudse kaas
7
pl
jong belegen Goudse kaas
100
g
gedroogde dadels
100
g
gedroogde vijgen
70
ml
witte port
7
bl
gelatine
vorm van 24 cm

abrikozencompote

200
g
gedroogde abrikozen
35
g
suiker
50
ml
gembersiroop
150
ml
witte wijn
1
el
vanillesuiker

Garnering

appel/perenstroop

bereiding

  1. Kaasterrine: Bekleed de half ronde terrinevorm met plastic folie en bekleed met de plakken Goudse jong belegen kaas.
  2. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  3. Verwijder de korsten en snijd de Bouquet des Moines in stukken en verwarm in een pan met de room en de port.
  4. Los de uitgeknepen gelatine op in dit mengsel en laat afkoelen.
  5. Snijd de oude Goudse kaas in kleine blokjes en roer die door het kaasmengsel als die al wat opgesteven is.
  6. Hak de dadels en vijgen fijn.
  7. Schep wat kaasmengsel in de terrine en zet even in de snelvriezer.
  8. Leg hier wat fruit op en daarop weer een laagje kaasmengsel en zet weer even in de snelvriezer.
  9. Herhaal dit nogmaals en dek af met de plakken kaas.
  10. Zet de terrine nogmaals 15 minuten in de snelvriezer.
  11. Zet daarna in de koeling.
  12. Leg 15 minuten voor uitserveren de plakken op een bord zodat de terrine op kamertemperatuur kan komen.
  13. Abrikozencompote: Doe de abrikozen in een pan met de suiker, vanillesuiker, witte wijn en gembersiroop.
  14. Voeg zoveel water toe totdat de abrikozen net onder staan.
  15. Kook de abrikozen gaar, laat afkoelen en pureer zodat er een grove compote ontstaat.

presentatie

  1. Trek met een kwast een streep stroop op het bord.
  2. Leg er een plak terrine gedeeltelijk op.
  3. Garneer met een quenelle compote. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

dessert

Perendessert met yoghurt-honingijs

14 personen

hoofdingrediënten

peer

perenmousse

250
g
perencoulis
200
g
slagroom
suikerwater, 75 g suiker met 75 ml water
75
g
eigeel gepasteuriseerd
6
bl
gelatine

yoghurt-honingijs

350
ml
water
100
g
suiker
25
g
glucose
40
g
honing
25
g
limoensap
200
g
Griekse yoghurt
100
g
creme fraiche
50
g
slagroom

schotsen van eiwit

65
ml
water
125
g
suiker
75
g
eiwit, gepasteuriseerd
25
g
suiker

garnering

1
bk
honey cress

walnoot amandelkrokant

75
g
walnoten
25
g
amandelschaafsel
30
g
honing

bereiding

  1. Perenmousse: Week de gelatine in ruim koud water.
  2. Maak suikerwater van 75 ml water en 75 g suiker en breng aan de kook tot alles is opgelost.
  3. Doe het eigeel in een kom, voeg het hete suikerwater toe en klop lobbig.
  4. Verwarm de perencoulis en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
  5. Klop de slagroom lobbig.
  6. Laat de coulis iets afkoelen en meng met het luchtige eidooiermengsel.
  7. Laat het afkoelen en voeg de lobbig geslagen room toe.
  8. Zet weg in de koeling tot gebruik.
  9. IJs: Breng suiker, water en glucose aan de kook en laat enkele minuten doorkoken.
  10. Laat dit afkoelen.
  11. Roer de honing en limoensap door het afgekoelde mengsel.
  12. Roer er vervolgens de yoghurt, room en crème fraÎche doorheen.
  13. Draai er ijs van in de ijsmachine, maak er ijsbolletjes van en zet weg tot gebruik in de vriezer.
  14. Schotsen van eiwit: Doe het water en de suiker in een pannetje en breng aan de kook tot 120ºC.
  15. Klop de eiwitten iets op in de Kitchen-aid en giet er beetje bij beetje 25 gram suiker bij.
  16. Giet dan voorzichtig  het suikerwater erbij en mix op de volle stand.
  17. Klop door totdat de massa stijf is.
  18. Smeer het mengsel dun uit op een bakmat en droog dit op 80ºC in de oven.
  19. Walnoten amandelkrokant : Hak de walnoten grof, meng met de honing en amandelschaafsel en smeer uit op een bakmat.
  20. Bak af in een oven op 150ºC gedurende 15-20 minuten. 
  21. Laat afkoelen en verkruimel de massa.

presentatie

  1. Neem een rond bord en leg er een quenelle perenmousse op.
  2. Decoreer de mousse met honeycress.
  3. Leg er een bolletje ijs naast en steek hier een eiwitschots in.
  4. Strooi er walnoot amandelkrokant omheen. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten