maandmenu januari 2020

thema: Wintertijd (van Herma en Willem)

Amuse

Champignons farcis

Voorgerecht

Entrecote met paddestoelenmayonaise en ansjovissaus

soepje

Soepje van in zout gepofte knolselderij met mini pan tosti

Hoofdgerecht

Fisherman's pie met een twist

Nagerecht

Hazelnootmeringue, frambozenmousse en karamelijs

Amuse

Champignons farcis

14 personen

hoofdingrediënten

kip, grote witte champignons

kipgehaktbal

400
g
kippengehakt
1
st
sjalot
15
g
sambal oelek
1/8
bs
koriander
1
st
ei
2
bl
limoenblad
65
g
panko
zout en peper
olijfolie

champignons

14
st
reuze champignons
500
ml
kippenbouillon (15 g conc. op 500 ml)
2
tk
tijm
15
g
boter
1
st
citroen
1/8
bs
koriander
6
el
olijfolie

garnering

3
el
Kewpie mayonaise
1/2
el
sriracha (pikante chilisaus)
25
g
pindas
1
st
limoen
14
bl
Thaise basilicum
1
st
kroepoek cassave pittig (Conimex)

bereiding

  1. Kipgehaktbal: Pel en snipper de sjalot.
  2. Pluk de blaadjes van de korianderstelen en hak ze fijn. 
  3. Snijd de limoenbladeren zeer fijn.
  4. Meng het kippengehakt met de sjalot, sambal, 1 eetlepel koriander, ei, limoenblad en panko. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Draai ballen van circa 25 gram en bak deze kort aan in olijfolie.
  6. Champignons: Borstel de champignons schoon en verwijder de stelen.
  7. Rasp de citroen en pers hem uit.
  8. Pluk de blaadjes van de korianderstelen en hak ze fijn.
  9. Breng de bouillon aan de kook en voeg de tijm, boter en sap van de citroen toe.
  10. Kook de champignons kort (maximaal 2 minuten) in de bouillon.
  11. Haal de champignons eruit, plaats ze in een ovenschaal en kook de bouillon tot de helft in.
  12. Voeg 6 eetlepels olijfolie, rasp van een halve citroen en 1 eetlepel koriander toe en meng met de staafmixer.
  13. Giet wat bouillon over de champignons, plaats de balletjes erop en zet voor 5-6 minuten in een oven van 170ºC.
  14. Garnering: Meng de mayonaise  met 1/2 eetlepel sriracha.
  15. Rooster de pinda's in een droge koekenpan, laat afkoelen en hak ze fijn.
  16. Rasp de limoen.   

presentatie

  1. Plaats de gevulde champignon op een klein rond bordje.
  2. Giet een beetje bouillon rondom de champignon.
  3. Verdeel wat fijngehakte pinda's rondom de champignon. 
  4. Bestrooi met wat limoenrasp.
  5. Leg een stukje kroepoek op het balletje. Vul op het laatste moment (anders wordt de kroepoek slap) het stukje kroepoek met sriracha- mayonaise en leg hierop een blaadje Thaise basilicum.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

oorsprong

Sergio Hermans

Voorgerecht

Entrecote met paddestoelenmayonaise en ansjovissaus

14 personen

hoofdingrediënten

entrecote, paddenstoelen, ansjovis

paddestoelenmayonaise

125
g
pied-blue paddestoelen (paarse ridderzwam) of kingboleet
125
g
oesterzwammen
1/4
st
sjalot
60
g
eierdooier (gepasteuriseerd)
30
g
Dyon-mosterd
10
ml
witte wijnazijn
1/2
tl
zout
150
ml
arachideolie
hazelnootolie
balsamicoazijn
boter

ansjovissaus

100
g
ansjovis (op olie)
1
tl
truffelpasta
1/8
bs
bladselderij
olijfolie extra vergine

Zuurdesembrood

1/2
st
zuurdesembrood
2
tn
knoflook
olijfolie

uienringen

2
st
rode ui
bloem, eiwit, panko
zout

salade

1/2
st
friseesla
30
g
rucola
1/2
st
sjalot
1
el
witte wijnazijn
3
el
arachideolie
1
mp
Dijon mosterd

garnering

100
g
eendenlever

runderentrecote

750
g
runderentrecote
1/8
bs
tijm
2
tl
laurierpoeder
fleur de sel
peper
beurre culinair

bereiding

  1. Vries de eendenlever licht aan zodat er 14 plakjes van geschaafd kunnen worden.
  2. Paddestoelenmayonaise: Borstel alle paddestoelen schoon en hak ze fijn.
  3. Pel en snipper 1/4 sjalot.
  4. Bak de paddestoelen en sjalot (met een scheutje water en deksel op de pan) zacht in een koekenpan. Laat afkoelen.
  5. Meng het paddestoelenmengsel met eierdooier, mosterd, witte wijnazijn en zout.
  6. Maal dit geheel fijn en voeg dan druppelsgewijs de arachideolie toe totdat je een dikke mayonaise krijgt.
  7. Breng op smaak met hazelnootolie en balsamicoazijn.
  8. Breng over in een spuitzak.
  9. Ansjovissaus: Doe de ansjovis met de olie in een hoge beker en mix fijn met de staafmixer. Voeg extra olijfolie toe tot je  een smeuige massa krijgt.
  10. Voeg 1 theelepel truffelpasta toe en fijngesneden peterselie naar smaak. 
  11. Breng over in een spuitzak.
  12. Zuurdesembrood: Snijd dunne plakken van het brood in tweëen en snijd hiervan rechthoekige repen van 12 bij 4 cm. Totaal 14 st. Smeer ze in met knoflook en olijfolie en grill ze onder de salamander.
  13. Uienringen: Snijd de uien in dunne ringen (2 per persoon).
  14. Maak de panko iets fijner in een mortier. 
  15. Haal uienringen door de bloem, daarna door eiwit en vervolgens door de panko.
  16. Frituur ze goudbruin op 170ºC. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
  17. Salade: Gebruik van de friséesla alleen het lichtgele gedeelte.  
  18. Was beide slasoorten en slinger ze droog. 
  19. Pel en snipper de sjalot ragfijn.
  20. Vlak voor uitserveren: Maak een dressing van witte wijnazijn, arachideolie en een mespunt mosterd. Maak de gemengde slasoorten aan met deze dressing en voeg wat fijngesneden sjalot toe.
  21. Runderentrecote: 
  22. Kruidenzout: Rits de blaadjes van de takjes tijm. Meng in een vijzel 1 theelepel tijm en 1 theelepel laurierpoeder met zoveel fleur de sel totdat het een lichtgroene kleur heeft.
  23. Bak de entrecote om en om in beurre culinair. Plaats in een oven van 160ºC tot een kerntemperatuur van 50ºC bereikt is. Haal uit de oven en bestrooi licht met wat kruidenzout en peper. Laat 10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.  

presentatie

  1. Tranceer de entrecote.
  2. Leg de entrecote in het midden van een rond bord.
  3. Leg een toefje salade op de entrecote en leg hierop aan weerszijden een stukje zuurdesembrood.
  4. Garneer met 2 uienringen en eventueel nog wat extra salade.
  5. Maak rondom de entrecote een cirkel van ansjovissaus, gevolgd door een cirkel paddenstoelenmayonaise aan de buitenkant.
  6. Vlak voor uitserveren: Maak 14 krullen van de eendenlever met een kaasschaaf en leg deze tussen het zuurdesembrood.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

oorsprong

kookboek: El Harouchi

soepje

Soepje van in zout gepofte knolselderij met mini pan tosti

14 personen

hoofdingrediënten

knolselderij

knolselderijsoep

100
g
roomboter
2
tn
knoflook
2
st
ui
2
stng
bleekselderij
1,5
l
groentebouillon ( 30g geconcentreerd op 1 ltr)
1
st
knolselderij (ongeveer 1 kg)
1
kg
zeezout (grof)
eiwit (gepasteuriseerd)

Presentatie

50
g
hazelnoten
20
ml
walnotenolie
1
bk
tahooncress

Mini pan tosti

1
st
pain Qnip
1
tl
truffeltapenade
125
g
roomkaas
zout en peper
7
pl
rosbief
50
g
pijnboompitten

Gegrilde courgette

1
st
courgette
olijfolie
peper en zout

bereiding

  1. Knolselderijsoep: Verwijder de stelen en bladeren van de knolselderij en was de knol goed.
  2. Meng het zeezout met het eiwit en zorg voor een stevige massa anders loopt het zout van de knolselderij af. Speel met de verhouding zout of eiwit om de juiste dikte te krijgen.
  3. Bekleed een braadslede met bakpapier en leg er een bergje van de zeezoutmassa op.
  4. Duw de knolselderij hier in en pak vervolgens de gehele knol in met het zeezout.
  5. Plaats in een oven van 200°C en laat in ongeveer 1 uur garen.
  6. Laat in het zout afkoelen.
  7. Verwijder de schil niet, hier zit heel veel smaak.
  8. Snijd de gegaarde knolselderij in plakken van ongeveer 1 centimeter.
  9. Snijd twee plakken in kleine blokjes (brunoise) voor het garnituur. Snijd de rest van de plakken in stukken.
  10. Snipper de uien, snijd de bleekselderij in stukjes en pel de tenen knoflook.
  11. Smelt de boter in een pan, fruit de ui en bleekselderij hierin aan.
  12. Pers de knoflook er boven uit, voeg de in stukken gesneden knolselderij toe en fruit even mee.
  13. Voeg de bouillon toe en laat koken tot de knolselderij gaar is.
  14. Pureer met een staafmixer en duw door een grove zeef.
  15. Maak de soep eventueel dunner met wat extra bouillon.
  16. Breng op smaak met peper en zout.
  17. Mini pan tosti: Laat het Pain Qnip brood ontdooien.
  18. Truffelspread: Vermeng naar smaak truffeltapenada met de verse roomkaas.
  19. Breng op smaak met peper en zout.
  20. Gegrilde courgette: Was de courgette met koud water.
  21. Snijd in de lengte plakken van ongeveer 2 mm dikte.
  22. Leg op een plaatje en bestrooi met zout.
  23. Laat 10 minuten staan zodat het vocht onttrokken wordt.
  24. Dep de courgette droog met keukenpapier.
  25. Gril de plakken in een hete grillpan.
  26. Marineer met olijfolie en laat afkoelen.
  27. Presentatie: Rooster de pijnboompitten en de hazelnoten apart.
  28. Hak de hazelnoten in stukjes.
  29. Rooster de sneetjes Pain Qnip.  
  30. Besmeer alle plakjes brood dun met de truffelspread.
  31. Beleg de helft met de gegrilde courgette, halve plak rosbief en pijnboompitten.
  32. Leg het tweede sneetje erop en duw een beetje aan.

 

 

 

 

presentatie

  1. Presentatie: Schep de knolselderijsoep in een bolbord.
  2. Garneer met stukjes hazelnoot, druppels walnotenolie en Tahooncress.
  3. Leg op de rand van ieder bolbord een mini pan tosti. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Hoofdgerecht

Fisherman's pie met een twist

14 personen

hoofdingrediënten

Vis

citroenmousseline

700
g
aardappels (kruimig)
280
ml
melk
olijfolie
zout en peper
1/2
st
citroen

gerookte forelfilets

700
g
forelfilets
rookmot, rookoven

Beurre blanc

100
ml
Noilly prat
250
ml
witte wijn
1
st
sjalot
25
ml
dragonazijn
1
bl
laurier
1
tk
tijm
3
st
peperkorrels (wit)
375
g
boter

Geroosterde preiolie

50
g
prei
175
g
druivenpitolie
2,5
g
zout

Geglaceerde wortel

14
st
bospeen (middelgroot)
300
ml
wortelsap
150
ml
kippenboullon (4,5 g geconcentreerd op 150 milliliter)
25
g
boter

Gekonfijte prei met vadouvan

3
st
prei
5
g
vadouvan
1
dl
olijfolie
waterbad, vacuumapparaat

Kokkels

1
kg
kokkels
200
ml
water
zout

Heilbot

1000
g
heilbot
beurre culinair (debic boter)
zeezout

Pangrattato

1/4
st
ciabatta
1
tn
knoflook
olijfolie

Garnering

2
stng
bleekselderij
ijswater

bereiding

  1. Start met  het confijten van de prei (punt 20).

  2. Citroenmousseline: Kook de aardappels gaar in de melk met wat zout.

  3. Druk de gare aardappelen door de pureeknijper en maak er met de melk en olijfolie een zachte puree van. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

  4. Gerookte Forelfilets: Leg de forelfilets met de velkant op het rooster in de rookoven en rook ze gedurende 6 minuten.

  5. Laat afkoelen. Maak met behulp van een steker met een doorsnede van 3 cm totaal 28 torentjes. Zet terzijde.

  6. Beurre blanc: Snijd de sjalot fijn. 

  7. Meng de Noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.

  8. Breng aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.

  9. Zeef door een fijne puntzeef.

  10. Snijd de boter in kleine blokjes.

  11. Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.

  12. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Zet terzijde.

  13. Geroosterde prei-olie: Snijd de prei in 4 grote stukken en rooster de stukken 25 minuten in een grillpan tot ze donker gekleurd zijn.

  14. Verwarm de druivenpitolie tot 82°C.

  15. Draai de prei met de hete olie en zout fijn in een blender gedurende circa 3 minuten.

  16. Decanteer de olie en haal door een fijne zeef. Zet terzijde.

  17. Geglaceerde wortel: Rasp de worteltjes, verwijder de lelijke gedeeltes van het bladgroen en halveer ze.

  18. Blancheer de worteltjes in het wortelsap en de kippenbouillon tot ze beetgaar zijn. 

    Giet het vocht eraf en vang dit op in een pan. Kook het vocht in tot het bijna stroperig is en monteer met de boter.

  19. Verwarm vlak voor uitserveren de wortels in deze massa.
  20. Gekonfijte prei met vadouvan: Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 85°C.

    Snijd de preien in stukken van circa 2 centimeter.

  21. Doe de preien samen met de olie in een passende vacuümzak en trek vacuûm.

  22. Leg in een warm waterbad van 85ºC en laat 2 uur garen.

  23. Pangrattato: Maal de ciabatta in een keukenmachine tot grof broodkruim. Pel en kneus de knoflook.
  24. Verhit een royale scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg het broodkruim en de knoflook toe en laat op middelhoog vuur goudbruin en krokant worden. Schep regelmatig om.
  25. Laat afkoelen en verwijder de knoflook.
  26. Garnering. Bleekselderij: Snijd met een dunschiller linten van de bleekselderij en leg op ijswater. Laat in het ijswater liggen tot deze beginnen te krullen en haal ze er dan weer uit. Laat uitlekken op keukenpapier en zet terzijde.
  27. Pangrattato: Rooster de panko in een droge koekenpan lichtbruin. 
  28. Vlak voor uitserveren: Kokkels: Zet de kokkels in een bak met koud water en haal de kokkels die drijven uit de bak. Die zijn niet goed meer.

  29. Zet de kokkels op met het water en een beetje zout.

  30. Kook de kokkels tot de schelpen open staan.

  31. Haal de kokkels los van de schelp.

  32. Heilbot: Portioneer de heilbot.
  33. Dep de heilbot droog met keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
  34. Bak de heilbot op hoog vuur aan in beurre culinair en gaar tot deze net glazig is van binnen.
  35. Saus: Verwarm de beurre blanc en breng op smaak met de prei-olie.
  36. Verwarm de mousseline.
  37. Snijd de prei in stukjes van 1 centimeter. 

  38. Verwarm de bospeen in de reductie van bouillon en sap.
  39. Snijd de prei in stukjes van 1 cm.       

presentatie

  1. Presentatie: Maak een spiegeltje van de citroenmousseline aan de zijkant van het bord.
  2. Leg hier de heilbot half op.
  3. Maak een creatie van de andere componenten (kokkels, wortel, geconfijte prei, 2 torentjes forel) in een rechte streep ernaast op het bord.
  4. Giet wat saus langs de heilbot.
  5. Garneer met slierten bleekselderij en pangrattato.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

oorsprong

El Harouchi

Nagerecht

Hazelnootmeringue, frambozenmousse en karamelijs

14 personen

hoofdingrediënten

frambozen

Frambozenmousse

185
g
witte chocolade
60
g
eiwit (gepasteuriseerd)
50
g
fijne suiker
375
ml
slagroom
3
el
frambozencoulis

Hazelnootmeringue

120
g
eiwit (gepasteuriseerd)
190
g
fijne suiker
100
g
hazelnoten
2
el
patentbloem

Karamelijs

150
ml
room
1/2
l
volle melk
125
g
suiker
100
g
eigeel (gepasteuriseerd)
1
tl
vanille-extract

Karamel

25
g
suiker
20
g
geschaafde amandelen

Garnering

250
g
frambozen
cacaopoeder

bereiding

  1. Frambozenmousse: Smelt de chocolade au bain marie. 
  2. Laat de chocolade tot kamertemperatuur afkoelen.
  3. Klop de eiwitten in een kom met de Kitchen-aid tot het schuim in zachte pieken blijft staan. Voeg al kloppend geleidelijk de suiker toe tot alle suiker is verwerkt.
  4. Spatel de gesmolten chocolade door het eiwitschuim.
  5. Spatel er de geklopte slagroom en 3 eetlepels frambozencoulis door.
  6. Bewaar de overgebleven coulis voor de garnering.
  7. Schep het mengsel in een schaal en zet hem afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
  8. Hazelnootmeringue: Verwarm de oven op 180°C.
  9. Teken 28 cirkels van 6 cm doorsnee niet te dicht bij elkaar op twee vellen bakpapier en leg ze omgekeerd op ingevette bakplaten.
  10. Klop voor de hazelnootmeringue de eiwitten in een vetvrije kom tot het schuim in zachte pieken blijft staan.
  11. Voeg al kloppend geleidelijk 65 gram suiker toe tot alles is opgenomen.
  12. Vermeng in een andere kom de overgebleven suiker met de gemalen hazelnoten en de bloem. Spatel dit door het eiwitschuim.
  13. Verdeel de helft van het beslag met een paletmes op de cirkels op de bakplaten en bak ze 12-15 minuten in de oven tot ze goudbruin en stevig zijn.
  14. Neem ze uit de oven en Iaat ze afkoelen op een rooster.
  15. Bak van de rest van het schuim op de tweede bakplaat op dezelfde manier nog 14 meringues. Bewaar ze tot gebruik in een goed gesloten trommel.
  16. Karamel: Doe de suiker voor de karamel met een klein beetje water in een droge pan en laat op het vuur geelbruin worden. Doe de geschaafde amandelen er doorheen.
  17. Neem de pan van het vuur en stort het verkregen mengsel op bakpapier. Strijk dit uit, laat harden en hak de karamel tot gruis.
  18. IJs: Sla het eigeel met suiker in een kom tot het wit en schuimig is. 
  19. Laat de room met de melk tegen de kook aan komen.
  20. Giet enige lepels van dit hete mengsel bij het eimengsel en roer dit goed door.
  21. Voeg vervolgens de rest toe en breng het al roerende tegen de kook aan. Giet het mengsel hierna in een kom, voeg 1 theelepel vanille-extract toe en laat afkoelen.
  22. Draai van het mengsel ijs. Voeg, zodra de stolling begint, het karamelgruis toe en laat verder draaien tot de gewenste dikte.

presentatie

  1. Schep voor het opdienen op elk dessertbord een kleine lepel frambozenmousse.
  2. Leg er een meringue op.
  3. Verdeel daarop 2 eetlepels mousse met daarop een tweede meringue.
  4. Leg op de tweede meringue een lepel mousse en bestuif het geheel met cacao.
  5. Sprenkel de achtergehouden frambozencoulis rondom de opbouw van meringues.
  6. Garneer tenslotte met frambozen.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten