maandmenu februari 2020

thema: Wintersmenu (van Mary-Jeanne)

Amuse

Zalmtaartje met citrus-tomatenmayonaise

Voorgerecht

Vitello tonnato met een twist

Soep

Soepje met zuurkool, knolselderij, kerrie, garnalen en een ansjoviskoekje

Hoofdgerecht

Kalkoenrollade met aardappelkroketje en witlof

Nagerecht

Cassis dessert met serehijs

Amuse

Zalmtaartje met citrus-tomatenmayonaise

14 personen

hoofdingrediënten

zalm

deegbodem

250
g
bloem
150
g
boter
snufje zout
1
el
ijskoud water
14
st
vormpjes met losse bodem

vulling

200
g
sjalot
2
tl
mierikswortelpasta
2
tl
citroensap
2
tl
kappertjes
150
g
eigeel, gepasteuriseerd
300
g
gerookte zalmsnippers
droge bonen, steunvulling
dille
200
ml
creme fraiche

garnering

14
tk
dille

citrus-tomatenmayonaise

1
st
eidooier
1
st
citroen
1
el
mosterd
zonnebloem olie
2
st
tomaat, tasty tom of joyn
1/2
tl
gerookte paprikapoeder

bereiding

  1. Deeg: Meng de bloem met wat zout in een kom en voeg de in blokjes gesneden koude boter toe.
  2. Meng dit met de bloem tot een kruimeldeeg.
  3. Roer het water erdoor zodat er een stevig deeg ontstaat.
  4. Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak.
  5. Bekleed hiermee de vormpjes die met boter ingewreven zijn.
  6. Knip van bakpapier 14 rondjes en leg die in de vormpjes. Strooi daarop de droge bonen.
  7. Zet ze 30 minuten in de koeling.
  8. Verwarm de oven op 190ºC en bak de vormpjes 10 minuten in de oven.
  9. Verwijder het bakpapier en de droge bonen.
  10. Vulling: Snipper de sjalot.
  11. Meng in een kom de mierikswortelpasta, het citroensap, de kappertjes en de crème fraîche. Voeg het eigeel en de zalmsnippers toe.
  12. Breng op smaak met dille, peper en zout.
  13. Verdeel het mengsel in de vormpjes en bak voor uitserveren ongeveer 15 minuten in een oven van 190ºC.
  14. Haal ze uit de vormpjes en laat minstens 5 minuten rusten.
  15. Mayonaise: Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snijd het tomatenvlees in zeer kleine blokjes.
  16. Mix de eidooier, wat citroensap en mosterd goed door elkaar.
  17. Voeg in een dunne straal de zonnebloemolie toe tot er een mayonaise ontstaat.
  18. Klop de stukjes tomaat erdoor en breng goed op smaak met de gerookte paprikapoeder, peper en zout.  

presentatie

  1. Neem een rond bordje en leg hier het taartje op.
  2. Zet er een klein steelpannetje naast met de mayonaise.
  3. Garneer het taartje met een takje dille.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Voorgerecht

Vitello tonnato met een twist

14 personen

hoofdingrediënten

vitello tonnato met een twist

500
g
kalfsmuis
450
g
tonijn
tonijnmayonaise (zie recept hieronder)

tonijnmayonaise

60
g
eidooier, gepasteuriseerd
20
g
witte wijnazijn
20
g
mosterd
200
ml
olijfolie
75
g
tonijn, blik
5
g
kappertjes

Tonijnblokjes met sesamzaad

450
g
tonijn
sesamzaadjes, gemengd zwart en wit
peper en zout
olijfolie

olijven met ansjoviscreme

14
st
groene olijven
14
st
zwarte olijven
60
g
ansjovisfilet
20
g
olijfolie
60
g
bloem
60
g
pankomeel
60
g
eiwit, gepasteuriseerd
14
st
coctailprikkers

garnering

1
bk
limoencress

bereiding

  1. Let op! De tonijn heb je voor 2 bereidingen nodig! Leg even in de vriezer i.v.m snijden.
  2. Tonijnblokjes: Neem het mooiste stuk, snijd in de lengte doormidden.
  3. Strijk ze in met een beetje olijfolie, peper en zout.
  4. Rooster de sesamzaadjes.
  5. Grill de stukken tonijn om en om en rol ze door de geroosterde sesamzaadjes.
  6. Snijd er 2 blokjes tonijn van 2x2 cm uit per persoon.
  7. Vitello tonato: LET OP:  Maak 3 rollen.
  8. Braad de kalfsmuis even aan en bestrooi met peper en zout.
  9. Gaar de muis in een oven van 160ºC tot 55ºC kerntemperatuur.
  10. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Zet het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 160ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 55ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
  11. Laat afkoelen en snijd de muis op de snijmachine in dunne plakken op stand 9.
  12. Snijd van de aangevroren tonijn dunne plakken op de snijmachine stand 10.
  13. Leg op plastic folie dakpansgewijs de plakken kalfsmuis en bedek met de plakken tonijn.
  14. Leg hierop de mayonaise. Bewaar de mayonaise die over is in een spuitzak met glad mondje.
  15. Rol ze strak op, knoop de uiteinden dicht en bewaar in de koeling. 
  16. Herhaal dit nog 2x zodat je 3 rollen krijgt.
  17. Olijven met ansjoviscreme: Maak een creme van olijfolie en ansjovis en gebruik hiervoor de vijzel.
  18. Doe dit in een spuitzakje met een klein mondje.
  19. Spoel de olijven kort met lauw water en dep droog.
  20. Vul de olijven met de ansjoviscreme.
  21. Haal de olijven door de bloem , dan door het losgeklopt eiwit en als laatste door de pankomeel.
  22. Frituur op 180°C (gebruik de kleine frituurpan) en steek er 2 per persoon aan een coctailprikker.
  23. Dit kan koud geserveerd worden.

presentatie

  1. Neem een langwerpig bordje.
  2. Leg hierop een rolletje van ongeveer 4 cm van de vitello tonnato en 2 blokjes tonijn .
  3. Garneer met een prikker met de gefrituurde olijven en wat limoencress.
  4. Spuit wat toefjes tonijnmayonaise als garnering tussen de tonijn.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Soep

Soepje met zuurkool, knolselderij, kerrie, garnalen en een ansjoviskoekje

14 personen

hoofdingrediënten

knolselderij, zuurkool, garnalen

knolselderijsoep

1
st
ui
3
tn
knoflook
3
el
olijfolie
1
st
knolselderij
2
bl
verse laurier
1,5
l
kippenbouillon (van 3 tabletten)
100
ml
volle melk
150
ml
kookroom

zuurkool

350
g
zuurkool

kerrieroom

2
tl
kerrie
2
el
olijfolie
100
ml
slagroom
2
el
zure room
scheutje gembersiroop

ansjoviskoekjes

4
pl
bladerdeeg
2
el
bloem
12
st
ansjovisfilets

garnering

200
g
Hollandse garnalen
14
stng
bieslook

bereiding

  1. Soep: Snipper de ui en hak de knoflook fijn.
  2. Snijd met een mes de schil van de knolselderij en snijd in stukken.
  3. Verwarm de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui en de knoflook glazig.
  4. Voeg de knolselderij, bouillon, melk, laurierblad, kookroom en een gedeelte (100 gram) van de zuurkool toe.
  5. Laat alles zachtjes koken tot de knolselderij gaar is.
  6. Verwijder het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer. Indien nodig door een bolzeef wrijven.
  7. Kook de rest van de zuurkool gaar in wat water met een klontje boter.
  8. Kerrieroom: Meng  in een kleine steelpan kerriepoeder met olijfolie en zet kort aan op laag vuur.
  9. Klop de slagroom tot yoghurtdikte, meng met de zure room en de afgekoelde kerrieolie.
  10. Ansjoviskoekjes: Ontdooi het bladerdeeg.
  11. Wrijf de ansjovis fijn tot puree in een vijzel.
  12. Bestrijk 2 plakken met de ansjovispuree en leg op allebei de plakken een tweede plak.
  13. Rol de plak strak op tot een rolletje.
  14. Wikkel in plastic folie, draai de uiteinden strak dicht en laat opstijven in de koeling.
  15. Snijd de rol in plakken van 0,5 cm dik.
  16. Rol ze met een deegroller op een bebloemd aanrechtblad goed plat.
  17. Leg ze op een beklede bakplaat en bak ze in ongeveer 10 minuten goudbruin op 190ºC.

presentatie

  1. Let op : Zet de borden met de vulling alvast klaar. Zet een kleine ringvorm van 4 cm in het midden van het bord en leg er een laagje zuurkool in.
  2. Verdeel hierop de garnaaltjes en druk goed aan.
  3. Schep er kerrieroom op.
  4. Snijd de bieslook zeer klein en strooi over de kerrieroom. 
  5. Voor uitserveren: Schuim de hete soep op met de staafmixer.
  6. Giet over in een schenkkan en giet rondom de taartjes en serveer snel uit.
  7. Leg het ansjoviskoekje op de rand van het bord erbij.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Hoofdgerecht

Kalkoenrollade met aardappelkroketje en witlof

14 personen

hoofdingrediënten

kalkoen, aardappel, witlof

800
g
kalkoenfilet
175
g
gedroogde abrikozen
75
g
pistachenoten
250
g
roomkaas
1
el
honing
24
pl
katenspek

aardappelkroketjes

600
g
aardappel (bintje)
60
g
eidooier, gepasteuriseerd
40
g
boter
melk, scheut
peper, zout en nootmuskaat
paneermeel
bloem
heel ei, gepasteuriseerd

witlof

7
st
witlof
50
g
pijnboompitten
boter
sherryazijn, scheut
peper en zout

saus

500
ml
gevogeltefond
250
ml
rode port
1
el
honing
1
el
aceto balsamico
1
tk
tijm
50
g
ijskoude boter

bereiding

  1. Aardappelkroketjes: Schil de aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  2. Giet ze af en droog even op het vuur.
  3. Pureer en voeg eidooier, boter en eventueel een scheut warme melk toe, de puree moet stevig blijven.
  4. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat uit de molen.
  5. Laat de massa afkoelen in de koeling.
  6. Maak pureerolletjes met de krokettenmaker, snijd er kroketjes van en zet ze even in de snelvriezer.
  7. Vul een schaal met bloem, één met losgeklopte eieren en één met paneermeel.
  8. Wentel de kroket door de bloem, daarna door losgeklopt ei en tenslotte door de paneermeel. Herhaal deze handeling nogmaals.
  9. Bewaar ze in de koeling en frituur voor uitgifte op 180ºC.
  10. Kalkoen: Leg de kalkoenfilet (3 stuks) tussen plastic en sla met de hakbijl plat.
  11. Bestrooi de kalkoen met peper en zout.
  12. Snijd de abrikozen fijn en hak de pistachenoten fijn.
  13. Meng dit met de roomkaas en honing en breng op smaak met peper.
  14. Let op: Maak 3 rollen. Leg plastic folie op een snijplank en leg hier 8 plakken van het  katenspek dakpansgewijs op.
  15. Leg hier 1 kalkoenfilet op en besmeer deze met een deel van het kaasmengsel.
  16. Maak een strakke rol en knoop beide uiteinden van de folie dicht.
  17. Herhaal deze handeling nog twee maal. 
  18. Bij gebruik van de gewone oven: Plaats een bakje met heet water onderin de oven. Leg de rollen zonder folie in een voorverwarmde oven op 180ºC en bak in ongeveer 30 minuten gaar tot een kerntemperatuur van 65ºC is bereikt (gebruik hiervoor de digitale thermometer). Haal de rollen uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is en houd ze warm.
  19. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Leg de rollen zonder folie in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direkt daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 180°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 40% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 40% blauw, 60% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in de rol. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 65°C met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Haal de rollen uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is en houd ze warm.
  20. Saus: Die de ingrediënten, behalve de boter, in een sauspan en laat tot 1/3 inkoken.
  21. Zeef de saus en monteer met de boter en gebruik eventueel allesbinder.
  22. Witlof: Snijd de witlof in de lengterichting doormidden.
  23. Bak de witlof zacht aan in de boter en laat langzaam confijten.
  24. Wanneer de witlof beetgaar is de sherryazijn en de geroosterde pijnboompitten toevoegen.

presentatie

  1. Neem een rond bord en leg daar een paar plakjes van de kalkoenrollade op.
  2. Leg er een stronkje witlof bij en de aardappelkroketjes.
  3. Nappeer met de saus.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Nagerecht

Cassis dessert met serehijs

14 personen

hoofdingrediënten

ijs

250
ml
slagroom
500
ml
volle melk
3
stng
sereh
150
g
eidooier, gepasteuriseerd
150
g
witte basterdsuiker

schuimpje van cassis

70
g
eiwit, gepasteuriseerd
60
g
kristalsuiker
60
g
poedersuiker
1
el
cassis coulis

fruitkoekje

70
g
roomboter
200
g
suiker
65
g
cassis coulis
50
g
bloem

cassis creme

250
g
mascarpone
25
g
volle melk
2
el
creme de cassis
2
bl
gelatine
75
ml
cassis coulis
50
g
poedersuiker

garnering

1
bk
blauwe miniviooltjes

bereiding

  1. Serehijs: Breng de melk met gekneusde serehstengels aan de kook, laat 15 minuten trekken en verwijder de stengels.
  2. Mix de eidooiers met de suiker in een pannetje tot een lichtgele massa en voeg de kokende melk in gedeeltes toe.
  3. Laat het geheel binden, het mag niet koken.
  4. Klop de slagroom lobbig, schep dit bij het afgekoelde melkmengsel en draai er ijs van.
  5. Cassiscreme: Week de gelatine in ruim koud water.
  6. Doe de mascarpone, poedersuiker, melk en de cassiscoulis in een kom en meng dit door elkaar.
  7. Verwarm de creme de cassis en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
  8. Voeg dit toe aan het mascarponemengsel en roer goed door. 
  9. Doe het in een spuitzak met grote gladde mond en leg in de koeling tot gebruik.
  10. Schuimpje: Klop de eiwitten met de suiker stijf in de Kitchen-aid en voeg de coulis toe.
  11. Spuit kleine pareltjes op het siliconenmatje en plaats in een oven van 90ºC tot ze droog zijn.
  12. Fruitkoekje: Smelt de boter en meng alle grondstoffen door elkaar.
  13. Laat het deeg in de koelkast even rusten.
  14. Maak met een theelepel hoopjes van ongeveer 2cm doorsnede.
  15. Leg ze uit elkaar want het deeg loopt uit.
  16. Bak ze af op 180ºC gedurende 7 minuten. Let op dat ze niet te bruin worden, want dan gaan ze bitter smaken.
  17. Bewaar na afkoeling in een gesloten bak.

presentatie

  1. Leg iets van het midden van het bord het bolletje serehijs.
  2. Zet hier het cassiskoekje tegenaan.
  3. Spuit daar een toef cassiscreme tegenaan.
  4. Bestrooi rondom met de schuimpjes van cassis.
  5. Werk het af met de paarse viooltjes. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten