Kerst thuis menu 2020

 

 

 

Thuismenu Kerst 2020:

 

Coquilles met avocado doperwtenpuree

 

Wijn:Famille Perrin, Côte du Rhône Reserve Blanc - Frankrijk €12,50

LCC prijs: €11,25

Steenberg Sauvignon Blanc- Zuid-Afrika €14,95 LCC prijs: €13,45

 

******

Soepje van aardpeer met paddenstoelen

 

Wijn:Petit Pittacum- Bierzo - Spanje €9,95 LCC prijs: €8,90

Valensac – Grand Chardonnay – Frankrijk € 11,25 LCC prijs: €10,10

 

******

Spoom van limoen

 

******

Hertenbiefstuk met een puree van knolselderij, spruitjes en truffeljus

 

Wijn:Petit Pittacum- Bierzo - Spanje €9,95 LCC prijs: €8,90

Valensac – Grand Chardonnay – Frankrijk € 11,25 LCC prijs: €10,10

 

******

Pavlova met karamel en pure chocolade

 

Wijn: Vial-magnères – Banyuls Réserve 4 ans – Frankrijk€19,95 LCC prijs: €17,95

 

 

 

Coquilles met avocado doperwtenpuree                                                       6 personen 

 

Ingrediënten:

 

  150  g      doperwten (diepvries)

      1  st     avocado (eetrijp)

      3  pl     pancetta

      1  tn     knoflook

     ½  st     groentebouillontablet

      1  kl     boter

      6  st     coquilles

      1  bk    tuinkers

 

 

Bereiding:

 

1. Leg de pancetta tussen 2 vellen bakpapier en bak in de oven op 220˚C krokant of bak de pancetta in een droge koekenpan krokant.
2. Pel en snijd de knoflook fijn en bak in een klein beetje boter aan in de pan.
3. Voeg de erwtjes toe en giet er water bij zodat ze net onder staan.
4. Verkruimel een ½ groentebouillontablet over de erwtjes en kook ze in ongeveer 5 minuten gaar.
5. Pureer de erwtjes met een staafmixer helemaal fijn. Wrijf eventueel door een grove zeef.
6. Schil de avocado en verwijder de pit. Snijd de avocado in stukken en pureer samen met de erwtjespuree totdat er een groene egale massa ontstaat.
7. Verhit de rest van de boter in een koekenpan. Bestrooi de coquilles met peper en zout. Bak ze op hoog vuur aan beide kanten 2 minuten.

 

 

 

Presentatie:

 

1. Schep wat avocado doperwtenpuree in een amuse schaaltje.
2. Leg de coquille er op.
3. Verkruimel de pancetta in grove stukken en leg een paar stukjes op de coquille.
4. Garneer met tuinkers.

 

 

Wijn: Famille Perrin, Côte du Rhône Reserve Blanc - Frankrijk €12,50 LCC prijs: €11,25

         Steenberg Sauvignon Blanc - Zuid-Afrika €14,95 LCC prijs: €13,45

 

 

Soepje van aardpeer met paddenstoelen                                   6 personen                                                                                       

 

 Ingrediënten:

   

  400  g      aardperen

      1  st     citroen

      1  st     sjalot

      1  dl     droge witte wijn

      1  l       kippenbouillon (van 2 tabletten)

  150  ml    slagroom

    25  g      boter

    80  g      shiitake

    80  g      kastanjechampignons

      6  tk     kervel

                 olijfolie

                 zwarte peper en zout

                 worcestershire sauce 

 Bereiding:

 

1. Pers de citroen uit. Doe het sap in een kom en vul aan met water.
2. Schil de aardperen met een dunschiller, snijd ze in plakjes en leg deze direct in de kom met citroensap en water. Laat ze 5 minuten weken, giet ze af en dep ze droog.
3. Pel en snipper de sjalot.
4. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een soeppan en smoor hierin de sjalot enkele minuten.
5. Voeg de plakjes aardpeer toe en smoor ze 5 minuten mee.
6. Schenk de wijn erbij, roer kort en giet vervolgens de kippenbouillon erbij (gemaakt van 1 liter water en 2 kippenbouillontabletten).
7. Breng de soep aan de kook en laat deze ongeveer 15 minuten zachtjes sudderen tot de aardpeer gaar is.
8. Pureer de soep met een staafmixer en druk met de bolle kant van een soeplepel door een grove zeef.
9. Giet de soep weer in een pan en breng op smaak met zwarte peper, zout en worcestershire sauce.
10. Schep de room er door. Verwarm de soep maar laat niet meer koken.
11. Maak de shiitake en de kastanjechampignons schoon en snijd deze in grove stukken.
12. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan en bak hierin de shiitake en kastanjechampignons al omscheppend circa 5 minuten.
13. Breng op smaak met zout en paper en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
14. Pluk de blaadjes kervel van de takjes.

 Presentatie:

 Verdeel de shiitake en kastanjechampignons over de voorverwarmde kopjes.

1. Schenk de soep in de kopjes.
2. Garneer met de blaadjes kervel.

  

Wijn: Petit Pittacum- Bierzo - Spanje €9,95 LCC prijs: €8,90

         Valensac – Grand Chardonnay – Frankrijk € 11,25 LCC prijs: €10,10

 

 Spoom van limoen                                                                                                      6 personen

 Ingrediënten:

 

      4  st     limoen

  300  g      fijne tafelsuiker

  125  ml    droge witte wijn

 Bereiding:

 

1. Boen de limoenen schoon. Snijd van 1 limoen met behulp van een zesteur fijne reepjes van de groene schil.
2. Breng in een steelpan 50 ml water met 50 gram van de suiker aan de kook. Los de suiker al roerende op en schep de reepjes limoenschil erdoor. Verwarm ze al omscheppend 1 minuut. Schep de schilletjes met een schuimspaan op een bordje en laat ze afkoelen.
3. Rasp van de andere 3 limoenen de schil dun af. Pers de limoenen uit en meet 175 ml sap af.
4. Breng in een pan 125 ml water met 250 gram suiker aan de kook en los de suiker al roerende op. Neem de pan van het vuur en roer de wijn met het limoensap en de limoenrasp erdoor.
5. Doe het mengsel over in de diepvriesdoos en zet deze in de vriezer. Laat het in 3 à 4 uur bevriezen. Schep het halfbevroren mengsel na ongeveer 1½ uur met een vork om en herhaal dit na nog 1 uur.
6. Neem het ijs ongeveer 15 minuten voor gebruik uit de vriezer en laat het in de koelkast iets zachter worden.
7. Pureer het ijs met de staafmixer tot een smeuïge spoom.

 Presentatie:

 Schep de spoom in de glazen.

1. Garneer met de gekonfijte limoenschilletjes.

 

Hertenbiefstuk met knolselderijpuree, spruitjes en

truffeljus                                                                                                                           6 personen

Ingrediënten:

       6  st     hertenbiefstukken à 100 gram p.p.

                 boter

 

Knolselderijpuree:

  500  g      knolselderij

      1  st     kruimige aardappel

      1          scheutje melk

    50  g      boter

                 zout

 

Spruitjes:

  500  g      kleine spruitjes

      1  st     steranijs

 

Saus:

  400  ml    kalfsfond of jus de veau*

      1  el     truffeltapenade

 

 

 

Bereiding:

 

1. Knolselderijpuree. Schil de knolselderij en de aardappel en snijd in stukken.
2. Kook gaar in water en een scheutje melk, giet af en draai in de keukenmachine tot een zeer gladde puree.
3. Breng op smaak met boter en zout.
4. Spruitjes. Maak de spruitjes schoon en kook ze met de steranijs beetgaar.
5. Saus. Roer in een pannetje de kalfsfond en de truffeltapenade door elkaar. Breng aan de kook en laat tot de helft indikken.
6. Bestrooi de hertenbiefstukken met peper en zout.
7. Smelt boter in een koekenpan en bak de hertenbiefstukken 6 minuten rondom aan. Haal ze uit de pan en laat ze 10 minuten rusten losjes toegedekt met aluminiumfolie.
8. Trancheer de biefstukken.

 

 Presentatie:

 

1. Maak een veeg van de knolselderijpuree op het voorverwarmde bord.
2. Leg er de getrancheerde hertenbiefstuk op.
3. Leg er wat spruitjes naast.
4. Giet over het vlees wat truffeljus.

 

 

 Wijn:Enate Crianza – Tempranillo – Cabernet Sauvignon – Spanje

 €12,95 LCC prijs: €11,65

 Matetic- Coralillo Cabernet Sauvignon – Chili

 € 18,50 LCC prijs €16,65

 

 

*voor de saus kun je ook jus de veau i.p.v. kalfsfond gebruiken. Let op dit is dikker van samenstelling dus dit hoef je niet helemaal tot de helft in te koken.

 

 

Pavlova met karamel en pure chocolade                                    6 personen

                                                                                              

 Ingrediënten:

 

Pavlova:

      4  st     eiwitten

      1  tl      witte azijn

      1  mp   zeezout

  220  g      fijne kristalsuiker

 

Saus: 

    75  g      pecannoten (ongebrand)

    25  g      hazelnoten (ongebrand)

  150  g      kristalsuiker

    60  g      roomboter

  200  ml    slagroom

      1  el     water

    50  g      pure chocolade

      3  tk     munt

 

 

Bereiding:

 

1. Pavlova. Verwarm de oven voor op 130˚C.
2. Doe de eiwitten samen met een theelepel azijn in een vetvrije kom.
3. Zet de mixer zachtjes aan en voeg een mespunt zout toe.
4. Klop het geheel totdat je pieken kunt maken.
5. Voeg vervolgens per eetlepel de 220 gram suiker toe totdat deze helemaal is opgenomen in het mengsel.
6. Klop totdat de eiwitten goed stijf en glanzend zijn.
7. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak 6 hoopjes van het beslag.
8. Maak met de bolle kant van een lepel pieken zodat het speelse pavlova wordt.
9. Zet het ongeveer 2 uur in de oven totdat de buitenkant hard aanvoelt, maar de binnenkant nog zacht is.
10. Zet vervolgens de oven uit en laat nog even rusten in de oven.
11. Indien je de pavlova een dag van tevoren maakt, bewaar dan in een afgesloten trommel.
12. Saus. Rooster de noten in een droge koekenpan en zet apart.
13. Verwarm het water met de 150 gram suiker in de pan.
14. Laat de suiker langzaam smelten op matig vuur en blijf goed doorroeren.
15. Als de suiker goudbruin kleurt, voeg je de boter beetje bij beetje toe en roer je de saus met een garde door.
16. Verwarm in een ander pannetje de slagroom en schenk dit vervolgens bij de warme suiker.
17. Laat dit ongeveer 7 minuten zachtjes koken.
18. Smelt in het andere pannetje de chocolade.
19. Roer de noten door de karamelsaus.

 

 

Presentatie:

 

1. Leg op elk bordje een pavlova.
2. Schenk de karamelsaus over de pavlova.
3. Druppel met een lepel de gesmolten chocolade over de pavlova.
4. Garneer met blaadjes munt.

 

 

Wijn: Vial-magnères – Banyuls Réserve 4 ans – Frankrijk€19,95 LCC prijs: €17,95