Menu's

Basilicumsorbet geitenkaasmousse asperges met gerookte zalm en broodkrokantje

Speciaal
Basilicumsorbet geitenkaasmousse asperges met gerookte zalm en broodkrokantje

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Mei 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Basilicumsorbet

250 gram volle yoghurt
2 stuks citroen
125 milliliter water
125 gram glucose
30 gram verse basilicum

Geitenkaasmousse

225 gram geitenkaas (Bettine)
40 milliliter gevogeltefond (1,2 gram geconcentreerd)
75 milliliter room
1 blaadje gelatine (3 gram)

Basilicummayonaise

1 stuks ei
0.5 eetlepel mosterd
0.5 eetlepel chardonnay azijn
200 milliliter zonnebloemolie
25 gram verse basilicum
scheutje peper en zout

Asperges en zalm

1500 gram witte asperges
300 gram gerookte zalm
2 stuks ei
0.13 bos bieslook
peper en zout, nootmuskaat
basilicummayonaise

Kappertjes

100 gram kappertjes

Krokantje en crumble

0.5 st ongebakken stokbrood (bevroren)
olijfolie
peper en zout

Garnering

1 bakje vene cress

Basilicumsorbet geitenkaasmousse asperges met gerookte zalm en broodkrokantje recept

    1. Basilicumsorbet: Pers de citroenen uit en meet 100 ml sap af.
    2. Breng het water met de glucose aan de kook. Haal van het vuur en voeg het citroensap toe. Breng over in een blenderbeker en laat afkoelen.
    3. Pluk de blaadjes van de stengels van de basilicum en voeg deze toe aan de vloeistof.
    4. Blender de blaadjes totdat je een grasgroene vloeistof hebt.
    5. Zeef door een grove zeef.
    6. Meng dit met de yoghurt en draai hier sorbetijs van.
    7. Geitenkaas mousse: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    8. Verwarm de gevogeltefond en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
    9. Meng in een keukenmachine de geitenkaas met de gevogeltefond tot een glad mengsel.
    10. Breng over in een kom en spatel er de room door.
    11. Breng over in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.
    12. Basilicummayonaise: Pluk de blaadjes van de stengels van de basilicum.
    13. Doe het ei, de mosterd en azijn in een blenderbeker. Meng dit even door elkaar.
    14. Doe een klein beetje zonnebloemolie erbij en zet de staafmixer even aan. Herhaal dit totdat je ziet dat het mengsel begint te emulgeren. Zodra dat gebeurt kun je meer olie toevoegen. Ga hiermee door tot de mayonaise de gewenste dikte heeft.
    15. Voeg de basilicumblaadjes toe en blender tot een grasgroene massa.
    16. Breng over in een spuitzak met ribbelmondje (zie presentatie).
    17. Voeg peper en zout naar smaak toe.
    18. Asperges en zalm: Schil de asperges, verwijder de harde uiteinden en kook ze in gezouten water beetgaar. 
    19. Bewaar 14 koppen als garnituur en snijd de rest van de asperges in kleine stukjes (brunoise).
    20. Kook de eieren hard (10 minuten) en laat ze schrikken in koud water en pel ze.
    21. Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes (brunoise), plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges.
    22. Snijd de stengels van de bieslook fijn.
    23. Breng het mengsel op smaak met bieslook, peper en zout en wat basilicummayonaise.
    24. Kappertjes: Droog de kappertjes goed af en frituur ze daarna bij 160°C.
    25. Krokantje en crumble: Snijd het bevroren stokbrood met een snijmachine in dunne plakjes en steek er 14 rondjes uit met een doornede van 5 cm.
    26. Smeer in met olijfolie en bak af tussen twee bakmatjes.
    27. Doe de rest van het brood in een keukenmachine en hak fijn tot crumble.
    28. Bak de crumble in olijfolie en kruid met peper en zout.
    29. Presentatie:  Plaats een steker (Ø 7 cm) in het midden van een bolbord.
    30. Vul deze met het asperge zalm mengsel.
    31. Verwijder de ring en spuit de de geitenkaasmousse op het mengsel met een diameter van 5 cm.
    32. Leg op de mousse het krokantje met wat gedroogde kappertjes.
    33. Leg op de top een quenelle basilicumsorbet en een cress blaadje. 
    34. Schik op de rand van het bord een aspergekopje, wat dotjes basilicummayonaise en een beetje crumble.

Notes

Wijn: 

Sege Laloue - Sancerre

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl