Menu's

Tortellini met zalmforel rouleaux en auberginekaviaar

Speciaal
Tortellini met zalmforel rouleaux en auberginekaviaar

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Juni 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Auberginekaviaar

4 st aubergine (circa 350 gram)
2 tenen knoflook
2 takjes tijm
1 stuks sjalot
1 theelepel mascarpone
gerookt paprikapoeder
zout en peper

pasta

150 gram bloem 00
150 gram semolina
3 stuks ei
0.5 eetlepel olijfolie

vulling

30 gram hazelnoten (gebrand)
30 gram basilicum
50 gram pecorino
30 gram rucola
1 st citroen
200 gram ricotta
4 eetlepels olijfolie extra vergine

rouleaux van lardo en gegrilde paprikavulling

100 gram lardo
7 stuks piquillopaprika's (pot)
1 stuks sjalot

Zalmforel

840 gram zalmforelfilets met vel
zout en zwarte peper
zonnebloemolie

Saus

500 gram visfond (15 gram geconcentreerd)
2 eetlepels zwarte knoflookpuree
1 stuks sjalot
1 theelepel gerookt paprikapoederroomboter
60 gram koude roomboter
zout en peper
maizena (eventueel)

Garnering

25 gram hazelnoten (gebrand)

Tortellini met zalmforel rouleaux en auberginekaviaar recept

    1. Auberginekaviaar: Verwarm de oven voor op 220°C.
    2. Pel 2 tenen knoflook en snijd deze in dunne plakjes.
    3. Kerf 2 aubergines rondom met een mes in en steek de knoflookplakjes in de kerf.
    4. Leg de aubergines op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en plaats midden in de oven.
    5. Rooster de aubergines ongeveer 40 minuten en keer ze halverwege de baktijd om. Ze mogen zwart blakeren en helemaal inzakken.
    6. Haal ze uit de oven en laat ze iets afkoelen.
    7. Haal het vruchtvlees uit de aubergine en laat dit op een zeef 15 minuten uitlekken.
    8. Pel en snipper de sjalot. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn.
    9. Bak de sjalot in olijfolie en voeg de tijm en gerookt paprikapoeder toe.
    10. Meng dit met het auberginevruchtvlees, voeg 1 theelepel mascarpone toe (let op: de massa moet stevig zijn) en breng op smaak met zout en peper.
    11. Snijd de andere 2 aubergines in de breedte op de snijmachine of mandoline in plakken van 3 mm (totaal 28 plakken).
    12. Smeer deze licht in met wat olijfolie en rooster deze op een grilplaat.
    13. Vlak voor uitserveren: Leg de plakken aubergine 5 minuten in een oven op 150°C.
    14. Verdeel het aubergine vruchtvlees over 14 plakken aubergine en dek af met een tweede aubergineplak. 
    15. Pasta: Maak de pasta volgens algemeen recept met de Kitchen-aid en laat een half uur rusten in plasticfolie. Indien de pasta te nat is, extra bloem 00 toevoegen.
    16. Vulling: Rasp de schil van de citroen. Pers de citroen uit en gebruik de helft van het sap.
    17. Voeg alles bij elkaar in een keukenmachine, behalve de ricotta en citroenrasp.
    18. Voeg 1 op 1 ricotta toe samen met de citroenrasp.
    19. Pasta vervolg: Verdeel het pastadeeg in 4 porties. Draai er met de pastamachine 4 plakken van, beginnend met stand 0 en eindigend met stand 6. Je hebt nu 4 lange pastastroken. Haal uit iedere pastastrook 4 vierkanten van 11 x 11 cm, dus 16 stuks in totaal  (2 reserve). Leg deze naast elkaar op een met wat bloem bestoven theedoek en dek af met plasticfolie.
    20. Klop 60 gram eidooier los met 2 eetlepels melk.
    21. Neem een lap van het deeg van 11 x 11 cm. Leg een lepel van de vulling (17 gram) in het midden van elk vierkant. Bestrijk de zijkanten licht met eistrijksel. Vouw een willekeurige hoek naar de schuin tegenover liggende hoek (je krijgt een driehoek). Duw de randen dicht op elkaar en druk tegelijkertijd de lucht eruit. Leg de lange zijde naar je toe en de punt naar voren. Vouw nu de punt naar binnen naar je toe. De buitenste punten (rek ze iets uit) vouw je naar elkaar toe en druk je op elkaar. Herhaal dit 15 keer (totaal 16 stuks voor 14 personen). Leg ze los van elkaar op een met wat bloem bestoven theedoek.
    22. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en zet het vuur laag onder het kokende water.
    23. Vlak voor uitserveren: Leg er voorzichtig de tortellini in (het water moet pruttelen) en kook ze in 5 tot 6 minuten beetgaar.
    24. Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken.   
    25. Rouleaux van lardo  en gegrilde paprika: Snijd de lardo in de lengte in dunne plakken op de snijmachine.
    26. Leg de plakken naast elkaar op plasticfolie.
    27. Haal de pitjes uit de paprika's en leg de paprika op de lardo.
    28. Rol alles op als een carpacciorol.
    29. Vries aan (snelvriezer) en snijd in 14 dunne plakken.
    30. Saus: Pel en snipper de sjalot.
    31. Indien geen knoflookpuree verkrijgbaar is, kun je de tenen van 1 bol zwarte knoflook uitknijpen ter vervanging.
    32. Doe olijfolie in een pan en zet hierin het sjalotje, knoflookpuree en gerookt paprikapoeder aan.
    33. Blus af met de visbouillon.
    34. Monteer met koude blokjes roomboter en breng op smaak met zout en peper.
    35. Gebruik eventueel iets maizena (geen allesbinder). 
    36. Zalmforel: Zout en peper de stukken vis. 
    37. Verhit zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak hierin de stukken vis eerst op de velkant 1 tot 2 minuten op halfhoog vuur, keer ze en bak de andere kant eveneens 1 tot 2 minuten. Zorg ervoor dat ze in het midden nog iets roze blijven en laat het vel iets knapperig worden. 
    38. Presentatie: Plaats de zalmfilet in het midden van het bord.
    39. Leg aan de ene zijde de tortellini en de andere zijde het auberginerondje. 
    40. Leg 1 rolletje rouleaux op de zalmfilet.
    41. Drappeer de saus rondom de zalmfilet.

Bekijk Video

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl