Fazantenfilet met pistachevulling wortelbotersaus en gefruite knolselderie

Menu's

bij Groenewoud

Fazantenfilet met pistachevulling wortelbotersaus en gefruite knolselderie

Deel dit recept

Categorie:

Hoofdgerecht Maandmenu januari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Fazant

8 stuks fazantenfilet (omrekenen per paar)
100 gram pistachenoten
250 gram gerookt ontbijtspek (blokjes)
1 stuks ei
30 milliliter room
peper en zout
600 gram varkensnet

Wortelpuree

1 kilogram winterwortel
10 gram groentefond geconcentreerd
room
boter

Saus

200 gram sjalotten
wortelsap (zie wortelpuree)
2 stuks laurierblad
2 takjes tijm (uit eigen tuin)
room
100 gram boter
peper en zout

Knolselderie

1 stuks knolselderie (750 gram)

Garnering

0.13 bos platte peterselie

Fazantenfilet met pistachevulling wortelbotersaus en gefruite knolselderie recept

Fazant. Verwijder de kleine filetjes van elke fazantenfilet en verwijder van het kleine filetje het witte peesje.
Snijd in kleine stukjes. Doe ze samen met het gerookt spek in een kom van de Magimix en maal fijn.
Hak de pistachenoten grof en meng ze samen met een beetje room en het ei onder het gehakt.
Kruid goed met peper en eventueel zout.
Leg een fazantenfilet met de brede kant naar onder en de spitse kant naar boven. Strijk er 1/8 deel van de pistachevulling op (als je 8 fazantenfilets hebt).
Leg een tweede fazantenfilet met de spitse kant naar onder en de brede kant naar boven en strijk ook hier 1/8 deel van de pistachevulling op. Leg de 2e fazantenfilet bovenop de 1e filet, maar omgekeerd: met de spitse kant naar onder en de brede kant naar boven. Zo krijg je een pakketje dat overal even dik is. Herhaal dit 3x.
Wentel dit in een enkele laag varkensnet.
Voor uitserveren: Smeer een bakplaat in met debic. Braad de fazantenfilet vervolgens rechtstreeks in de oven bij 180°C gedurende 15 tot 20 minuten (geen stoomoven gebruiken), totdat een kerntemperatuur van 65 C bereikt is. Keer tussentijds de filets.
Wortelpuree. Schil de wortelen en snijd in grove stukken. Zet de wortelen op met water zodanig dat de wortels ruim onder staan. Voeg 10 gram geconcentreerde kippenfond toe.
Kook de wortelen gedurende 45 minuten.
Laat uitlekken en vang het vocht op en bewaar dit (zie punt 14).
Pureer de wortelen en maak de puree aan met room en boter. Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.
Saus. Pel en snipper de sjalotten.
Fruit de sjalot aan in wat boter, blus af met het opgevangen wortelvocht, voeg de laurierblaadjes en de tijm toe en laat inkoken met een beetje room.
Verwijder de laurierblaadjes en de tijm, blender de massa fijn en zeef door een grove zeef.
Monteer de saus met de ijskoude boter.
Breng op smaak met peper en zout.
Knolselderie. Rasp de knolselderie grof.
Verhit in een steelpan met een doorsnede van ...cm een laagje zonnebloemolie van ongeveer 2 cm hoog en bak ze goudbruin.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Presentatie. Leg een spiegeltje saus in het midden van het bord. Trancheer de fazantenfilets schuin en schik hiervan twee centraal op het bord.
Leg naast de filets twee quenelles van de wortelpuree.
Werk verder af met de knolselderiesnippers.
Garneer met enkele takjes platte peterselie.

Notes

Wijnen: Clos de la Roilette - Fleurie

Vietti - Perbacco Nebbiolo - Langhe

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl