Menu's

Wildzwijnfilet met rodewijnsaus hachee en gratin met spitskool en kweeperenmousse(Featured Chef Elly Pol)

Speciaal
Wildzwijnfilet met rodewijnsaus hachee en gratin met spitskool en kweeperenmousse

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

wildzwijnstoof

1 kg wildzwijngoulash
olijfolie, peper en zout
1 st ui
1 teen knoflook
2 takjes tijm
300 ml rode port
500 ml wildfond (15 g concentraat)
25 g gedroogd eekhoorntjesbrood
1 eetlepel Dyonmosterd

gratin van spitskool met aardappelen

750 g vastkokende aardappelen
150 g boter
1 theelepel salsa tartufata
truffelolie, peper en zoutbanaansjalot
1 st spitskool
1 teen knoflook
1 st banaansjalot
olijfolie, kummel en zout
paneermeel, boter

Rodewijnsaus

olijfolie
1 st banaansjalot
100 g knolselderij
1 teen knoflook
1 st rijpe peer
50 g rookspek (blokjes)
0.5 eetlepel tomatenpuree
250 ml rode wijn
150 ml rode port
2 takjes tijm
500 ml wildfond (15 g concentraat)
allesbinder
perenstroop

Kweeperenmousse

2 st kweepeer
30 ml witte port
40 g suiker

wildzwijnfilet

1400 g wildzwijnfilet
debic, zout en peper

linzen met paddestoelen en spekjes

150 g linzen de Puy
1 st sjalot
1 teen knoflook
50 g rookspek (blokjes)
100 g pied de moutons
boter, peper en zout
0.25 bos bladpeterselie

Wildzwijnfilet met rodewijnsaus hachee en gratin met spitskool en kweeperenmousse recept

    1. Hachee: Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en hak deze fijn. 
    2. Bak de wildzwijnstoof aan in olijfolie en voeg peper en zout toe. Haal de wildzwijnstoof uit de pan.
    3. Bak de ui in het achtergebleven braadvet glazig en bak aan het eind de knoflook mee.
    4. Blus af met de rode port en voeg de wildfond toe.
    5. Breng aan de kook en voeg dan de wildzwijnstoof en de tijm toe. Laat gaar sudderen op de doorkookplaat.
    6. Laat de saus zonder het vlees indampen als hij niet voldoende gebonden is. Voeg daarna het vlees weer toe.
    7. Week het eekhoorntjesbrood in heet water, zet het met het weekvocht op de doorkookplaat en laat het vocht opnemen.
    8. Snijd het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes en decanteer het weekvocht. Voeg beide toe aan de ragout.
    9. Breng de ragout op smaak met mosterd, peper en eventueel zout.
    10. Gratin van spitskool met aardappelen: Schil de aardappelen en snijd in kleine stukjes.
    11. Kook ze in gezouten water net gaar. Giet af, doe terug in de pan, zet een deksel op de pan en laat 10 minuten staan.
    12. Snijd boter in blokjes en roer deze op laag vuur voorzichtig door de aardappelblokjes.
    13. Breng op smaak met salsa tartufata en enkele druppels truffelolie.
    14. Snipper de sjalot. Pel de knoflook en hak fijn.
    15. Snijd de spitskool in repen van een 0,5 cm en roerbak ze samen met de knoflook en de sjalot heel kort in een scheutje olijfolie.
    16. Breng op smaak met kummel en zout.
    17. Leg de kool in een ovenschaal en schep er de aardappelen op.
    18. Strooi paneermeel over de aardappelen en leg er wat klontjes boter op.
    19. Bestrooi met peper en zout, zet 30 tot 40 minuten in een oven van 160ºC en gratineer, indien nodig, onder de Salamander tot er een krokant korstje is gevormd.
    20. Rodewijnsaus: Snipper de ui en snijd de knolselderij in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Schil de peer en snijd in blokjes.
    21. Verwarm de olijfolie en laat de ui en knolselderij kort fruiten.
    22. Voeg de knoflook, de peer en het rookspek toe en bak kort even mee.
    23. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren.
    24. Voeg de rode wijn, de port en de tijm toe en laat indampen tot een kwart.
    25. Laat ondertussen de wildfond indampen tot de helft.
    26. Voeg de fond toe aan de wijn met de groenten en laat samen even trekken. Zeef vervolgens.
    27. Bind eventueel met allesbinder en breng de saus verder op smaak met perenstroop.
    28. Kweeperenmousse: Snijd de peren in vieren, schil ze en verwijder de klokhuizen.
    29. Kook ze 20 minuten op zacht vuur in de port en een scheut water.
    30. Prak de peren grof en breng op smaak met de suiker.
    31. Laat de kweeperenmousse afkoelen.
    32. Wildzwijnfilet: Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in hete debic. Bestrooi met peper en zout en zet in de Rational.
    33. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    34. Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees  en haal het vlees uit de Rational bij een kerntemperatuur van 54ºC.
    35. Laat het vlees losjes afgedekt onder Al-folie rusten bij een temperatuur, die gelijk of lager is dan de gewenste kerntemperatuur.
    36. Linzen met paddenstoelen en spekjes: Snipper de sjalot. Pel de knoflook en hak deze fijn. Snijd de blokjes rookspek in kleine stukjes. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak deze fijn.
    37. Kook de linzen in ongeveer 20 minuten gaar in zoveel water dat ze onder staan. Giet ze af.
    38. Fruit de sjalot en de knoflook kort in olijfolie en laat het rookspek en de paddenstoelen even meebakken.
    39. Voeg hieraan de linzen toe en een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
    40. Voeg vlak voor uitserveren de peterselie toe. 
  1. Presentatie:
  2. 1. Trancheer het wildzwijnfilet.
  3. 2. Leg wat hachee aan de ene kant van het bord en leg daar een plakje wildzwijnfilet tegenaan.
  4. 3. Verdeel de gratin, het linzenmengsel en de kweepeermousse er omheen aan de andere kant van het bord.
  5. 4. Lepel de rodewijnsaus over de wildzwijnfilet en serveer uit.

Notes

wijnen:

Matetic - Carmenère

Perrin - Côtes du Rhône Resérve Rouge

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl