Menu's

Lamsrack met parelgort gemengde groenten en sumak

Speciaal
Lamsrack met parelgort gemengde groenten en sumak

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Juni 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Saus

1 eetlepel tomatenpuree
250 milliliter witte kookwijn
750 milliliter lamsfond (15 (!) gram geconcentreerd)f
3 takjes tijm
gemberstroop
boter, allesbinder
peper en zout

Parelgort

350 gram parelgort
3 stuks sjalot
1500 milliliter kippenbouillon (30 (!) gram geconcentreerd)
1 eetlepel sumak
1 eetlepel olijfolie extra vergine
1 eetlepel citroensap en rasp
0.25 bos munt
peper en zout

Lamsrack

4 stuks lamsracks (3 koteletten per persoon = +/- 120gram)
6 takjes tijm
2 tenen knoflook
debic

Gemengde groenten

250 gram haricots verts
250 gram sugar snaps
250 gram puntasperges
25 gram gerookt ontbijtspek (plak)
boter, peper en zout

Garnering

dille
sumak

Lamsrack met parelgort gemengde groenten en sumak recept

    1. Saus: Zet in een sauspan de tomatenpuree kort aan (ontzuren) en voeg vervolgens wat boter toe.
    2. Blus af met de witte wijn.
    3. Voeg vervolgens de lamsfond en tijm toe. 
    4. Kook in tot 1/3.
    5. Tip: Voeg wat braadvocht van de lamsracks toe.
    6. Breng op smaak met wat gemberstroop.
    7. Bind de saus met klontjes koude boter en eventueel allesbinder.
    8. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout.
    9. Parelgort: Pel en snipper de sjalotjes. Pel de knoflook en snijd deze fijn. Rasp de citroen en pers deze uit.
    10. Verwarm de kippenbouillon. 
    11. Voeg wat olijfolie toe aan een braadpan en bak hierin de sjalotjes glazig. 
    12. Bak de knoflook even mee en laat vervolgens de parelgort 1 minuut meebakken.
    13. Blus af met een beetje kippenbouillon en blijf roeren. Als de bouillon is opgenomen, dan weer bouillon toevoegen. Blijf zo doorgaan tot de gort zacht is (ongeveer 30 minuten). 
    14. Pluk de blaadjes van enkele takjes munt en hak deze fijn.
    16. Breng de parelgort op smaak met 1 eetlepel sumak, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 eetlepel citroensap en rasp, een halve eetlepel fijngehakte munt, witte peper en zout.
    17. Doe een deksel op de pan en houd de gort warm in de warmhoudkast. 
    18. Lamsracks: Dep de lamsracks droog en bestrooi ze met peper en zout. Leg het vlees in een aardewerkenschaal, steek een digitale thermometer in het vlees en plaats in de Rational.
    19. N.B.  Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    20. Haal het vlees uit de Rational bij een kerntemperatuur van 50°C. Zet terzijde.
    21. Vlak voor uitserveren: Bak de hele lamsracks rondom goed bruin in hete debic (tot een kerntemperatuur van 53°C).
    22. Laat het vlees losjes in aluminiumfolie 10 minuten rusten op de bank.
    23. Gebruik wat van het bakvocht voor de saus.
    24. Gemengde groenten:
    25. Kook alle groenten apart beetgaar in gezouten water.
    26. Richtlijn: Sugarsnaps (3 minuten), haricots verts (3 tot 4 minuten), aspergetips (1 tot 2 minuten).
    27. Koel de groenten telkens direct in koud water.
    28. Snijd het spek in kleine stukjes.
    29. Vlak voor uitserveren: Zet de wok op stand 2 en doe een klontje boter in de wokpan. Bak het spek kort aan en voeg vervolgens de groenten kort hieraan toe. Breng op smaak met peper.
    30. Presentatie: 
    31. Doe de gort in een steektring (doorsnede 7 cm) links van het midden op voorverwarmde borden, druk stevig aan en haal de steekring weg.
    32. Snijd de koteletten los en plaats drie koteletten dakpansgewijs op de parelgort.
    33. Verdeel de saus rondom het vlees.
    34. Leg de gemengde groenten rechts van het midden op het bord.
    35. Garneer met wat dille en wat sumakpoeder.

Notes

wijnen: Domaine les Yeuses - Les Épices

wijnen: Chateau-Dubard Bel-Air - Puisseguin St. Emilion

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl