Speciaal
4. Kalfshaas met groene en witte asperges zeekraal krokante aardappel en bearnaisesaus

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Mei 2022

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

Kalfshaas

1400 gram Kalfshaas
debic
peper en zout

bearnaisesaus

120 gram eigeel , gepasteuriseerd
50 milliliter dragonazijn
60 milliliter water
peper en zout
120 gram boter, koude klontjes
1 eetlepel dragon
2 stuks laurierblad

groenten

28 stuks witte asperges AA
14 stuks Hollandse groene asperges
200 gram zeekraal
28 stuks cherry tomaatjes
2 stuks friet aardappelen
3 takjes tijm

garnering

0.25 bos dragon

4. Kalfshaas met groene en witte asperges zeekraal krokante aardappel en bearnaisesaus recept

    1. Aardappelchips: Borstel de aardappelen goed schoon en snijd zeer dunne plakken (chips) op de snijmachine (stand 2).
    2. Zet de plakjes in schoon water.
    3. Droog ze met een schone theedoek en frituur ze op 180ºC.
    4. Houd tijdens het frituren de schijfjes goed in beweging zodat ze mooi egaal bruin worden.
    5. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Bewaar ze in een afgesloten trommel.
    6. Saus: Klop het eigeel met de azijn en water los in een sauspan en kruid met peper en zout.
    7. Verwarm de pan au bain marie en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft (82ºC), totdat het bijna stolt.
    8. Neem van het vuur en roer de koude klontjes boter erdoor tot ze helemaal gesmolten zijn.
    9. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.
    10. De saus voor uitserveren licht verwarmen  (niet koken, want dan krijg je roerei).
    11. Groenten:  Schil de witte asperges en snijd de onderkant eraf.
    12. Vlak voor uitserveren: Kook ze gaar in licht gezouten water (ongveer 8 tot 10 minuten).
    13. Snijd bij de groene asperges de onderkant eraf.
    14. Vlak voor uitserveren: Kook ze gaar in licht gezouten water (ongeveer 3 minuten).
    15. Besprenkel de cherrytomaatjes met olijfolie, zeezout en wat tijm en pof ze in een oven van 125ºC gedurende 25 minuten.
    16. Was de zeekraal en blancheer deze kort voor uitserveren.
    17. Kalfshaas: Verhit debic in een koekenpan en bak de kafshaas rondom bruin.
    18. Verwarm de oven op 90ºC en gaar de kalfshaas tot een kerntemperatuur van 54ºC.
    19. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidsignaal geeft altijd knop 8 even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 90ºC met knop 19. Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop 19 naar links te draaien (display 30 blauw en 70 rood). Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19).Haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 54°C.
    20. Verpak het losjes in aluminiumfolie en zet weg op een warme plaats (<54°C).
    21. Presentatie: Verdeel de asperges over het midden van het bord.
    22. Trancheer de kalfshaas in dunne plakken en leg die links van de asperges.
    23. Dresseer rechts van de asperges de zeekraal en gepofte cherrytomaatjes .
    24. Verdeel de saus langs de kalfshaas.
    25. Garneer met gefrituurde aardappelchips en een takje dragon.

Wijnen

Wijnen:

Familie Perrin - Côtes du Rhône Reserve Rouge

Matetic - Carmenère

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept