Menu's

Liberico secreto rode uiencompote en gefrituurde polenta

Speciaal
Liberico secreto rode uiencompote en gefrituurde polenta

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu September 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Ibericosaus

3 st verse chorizo (circa 200 gram)
375 gram Iberico afsnijdsels (zie: iberico secreto)
375 gram kikkererwten (uitlekgewicht)
3 stuks sjalot
1 blaadje laurier
3 takjes tijm
1 tak rozemarijn
1 teen knoflook
2 liter water
zeezout en peper
arrow root

rode uienmarmelade

1000 gram rode uien
4 eetlepels suiker
200 milliliter rode port
zout en peper

sherry-azijn vinaigrette

3 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel sherry-azijn
1 mespunt Dijon mosterd
peper

polenta

500 milliliter water
120 gram polenta maismeel
0.5 theelepel zout
70 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
50 gram boter
1 teen knoflook
bloem, eiwit (gepasteuriseerd), pankomeel

iberico secreto

1.4 kilogram Iberico secreto
debic, zout en peper

garnering

300 gram kinnebakspek
1 bakje radijsscheutjes

Liberico secreto rode uiencompote en gefrituurde polenta recept

    1. Ibericosaus: Pel en snipper de sjalotten. 
    2. Haal het vel van de chorizoworsten en snijd de worst in kleine stukjes.
    3. Fruit de sjalotten aan in wat olijfolie, bak de chorizo en Iberico afsnijdsels even mee.
    4. Voeg 1,3 liter koud water toe en breng rustig aan de kook.
    5. Schuim af, voeg de kruiden, de uitgelekte kikkererwten en knoflookteen (in de schil) toe.
    6. Laat 1 uur sudderen op de doorkookplaat.
    7. Zeef de bouillon, plaats 15 minuten in de blastchiller en verwijder zoveel mogelijk vet.
    8. Laat inkoken tot 1/3 en bind eventueel met wat arrow-root (eerst oplossen in een beetje water).  Breng, indien nodig, op smaak met peper en zout. 
    9. Rode uienmarmelade. Snijd de uien in ringen. Verwarm de uien, de suiker, de port en het peper en het zout in een pan met dikke bodem. Garen tot de uien zacht en stroperig zijn.
    10. Sherry vinaigrette: Vlak voor uitserveren: Meng de sherry azijn, olijfolie en het mespuntje mosterd tezamen tot een dressing. Breng op smaak met peper en/of zout. 
    12. Polenta. Meng het water met zout en maismeel en kook dit op tot een dikke massa.
    13. Voeg de Parmezaan, boter en kleingesneden knoflook toe en stort het in een platte bak met bakpapier eronder, zorg ervoor dat de dikte ongeveer gelijkmatig 1 cm is. Laat afkoelen.
    14. Steek er met een steker rondjes uit van ca. 5 Ø, haal ze eerst door wat bloem, dan door eiwit en daarna door pankomeel en frituur ze krokant op 180 ºC.
    15. Iberico secreto: Info: Alleen het iberico varken kent deze vleessoort en de bereiding is medium, dus niet doorbakken. 
    16. Snijd wat mindere stukjes af van de Iberico secreto ten behoeve van de saus. Totaal 375 gram.
    17. Vlak voor uitserveren: Peper en zout het vlees en grill dit à la minute tot een kerntemperatuur van 60ºC (medium), ongeveer 2 minuten per kant. 
    18. Laat het vlees, losjes afgedekt met aluminiumfolie, 5 minuten rusten.  
    19. Garnering: Snijd het kinnebakspek in kleine stukjes en bak in een droge koekenpan rustig uit tot kaantjes.
    20. Vlak voor uitserveren: Maak de radijsscheutjes aan met sherry-vinaigrette.
    21. Trancheer de ibericofilets.
    22. Maak een quenelle van de rode uienmarmalade.
    23. Leg aan één kant van de quenelle enkele plakjes iberico filet.
    24. Leg aan de andere kant enkele stukjes polenta en wat radijsscheutjes.
    25. Lepel wat saus langs  de plakjes ibericofilet.
    26. Strooi er op het einde wat kaantjes overheen.

Notes

Wijnen:

Defaix - Pinot noir

Familie Perrin - Cotes du Rhône

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl