Gegrilde zeeduivel met gestoofde venkel en venkelsaus
| Categorie: | Voorgerecht Maandmenu Oktober 2020 |
Ingrediënten
Voor
14
Perso(o)n(en)
Zeeduivel
| 14 plakken bacon |
| 14 stuks zeeduivelfilet à 60 gram per stuk |
| olie |
| 14 takjes rozemarijn |
Gestoofde venkel
| 3 stuks venkelknollen |
| roomboter |
| 1 scheutje Pernod |
| 1 stuks rode paprika |
| peper en zout |
Saus
| 1 stuks sjalot |
| 0.5 stuks venkelknol |
| 2 eetlepels Pernod |
| 150 milliliter witte wijn |
| 600 milliliter visfond van 18 gram concentraat |
| 300 milliliter slagroom |
| 3 takjes tijm |
| 75 gram roomboter |
Gegrilde zeeduivel met gestoofde venkel en venkelsaus recept
- Zeeduivel. Leg op elke plak bacon een zeeduivelfilet en rol op.
- Bestrijk het rolletje met olie. Gril of bak de rolletjes totdat de bacon krokant is.
- Steek een takje rozemarijn in elke filet.
- Zet de vis vlak voor uitserveren nog ongeveer 5 minuten in een oven van 140°C totdat deze een kerntemperatuur van 57ºC bereikt heeft.
- Gestoofde venkel. Snijd de venkel in zeer dunne ringen.
- Stoof de venkel op een zacht vuur gaar in boter, een scheutje water en een scheutje Pernod.
- Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd e paprika in blokjes en voeg toe aan de venkel. Stoof nog even mee.
- Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de gestoofde venkel nogmaals kort voor uitserveren.
- Saus. Pel en snipper de sjalot, snijd de venkel fijn en zet even kort aan in de olie.
- Voeg de Pernod, witte wijn, visfond (gemaakt van 18 gram concentraat en 600 milliliter water), slagroom en tijm toe.
- Laat zachtjes indampen tot iets minder dan de helft.
- Zeef de saus.
- Verwarm vlak voor uitserveren de saus en monteer met blokjes koude boter.
- Maak een spiegeltje op het midden van een voorverwarmd bord.
- Leg hier een schepje gestoofde venkel op.
- Leg hier de gegrilde zeeduivel op.
Wijnen
Wijn: Pieropan – Soave Classico
Wijn: Enate - ‘234’ Chardonnay