Speciaal
1.Cannelloni van komkommer met forelmousse
  • Categorie Amuse
  • Ingrediënten: 2 stuks komkommer (=½ liter sap), 6 gram agar agar (12 gram per liter vocht), zout, 300 gram gerookte forel, 4 eetlepels mayonaise (zie basisrecept en pernod mayonaise), 4 eetlepels room, 1 stuks sjalot, peper en zout, 1 stuks limoen, 1 eetlepel suiker, 1 theelepel mosterd, 100 milliliter arachideolie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 100 milliliter mayonaise (zie basisrecept en mayonaise van de forelmousse), 1 scheutje pernod, 1 eetlepel gembersiroop, 1 eetlepel water, 50 gram gemengde sla, 1 stuks Granny Smith
Speciaal
2 Zeewolf verpakt in gerookte zalm, Noilly Pratsaus
  • Categorie Tussengerechten
  • Ingrediënten: 1 stuks prei, 1 stuks winterwortel, 2 stuks sinaasappel, 14 stuks zeewolf filets (40 gram per stukje), 14 plakken gerookte zalm, 1 stuks sjalot, 4 takjes kervel, 100 milliliter Noilly Prat, 100 milliliter witte wijn, 400 milliliter visfond (10 gram concentraat op 400 milliliter water), zout en peper, 300 gram Italiaanse (harde) pastabloem (00), 3 stuks ei, zout, 1 blikje muskaatdruiven
Speciaal
3 Gamba's met een luchtige pernod-saus
  • Categorie Voorgerecht
  • Ingrediënten: 42 stuks gamba's, 1 teen knoflook, cayennepeper, 40 milliliter cognac, 60 gram eiwit (gepasteuriseerd), 100 milliliter room, 200 milliliter mayonaise (zelf maken, zie basisrecept), 1 mespunt cayennepeper, 1 theelepel anijspoeder, 50 milliliter gembervocht, 50 milliliter pernod, 1 bakje waterkers
Speciaal
4 Landhoen met dragonsaus
  • Categorie Hoofdgerecht
  • Ingrediënten: 1400 gram suprème van landhoen, 800 milliliter gevogeltefond, 1 stuks sjalot, 250 milliliter crème fraîche, 5 takjes dragon, allesbinder, 1 kilo kruimige aardappelen, 100 milliliter melk, 100 milliliter room, 75 gram eiwit (gepasteuriseerd), boter, peper, zout en nootmuskaat, 250 gram doperwtjes (diepvries), 250 gram haricot verts, 250 gram sugar snaps, 5 stuks lente ui, 2 theelepels suiker, 4 takjes dragon
Speciaal
5 Walnotenmuffin, Frangelico-tiramisu en koffiefudge
  • Categorie Nagerechten
  • Ingrediënten: 100 gram boter, 100 gram lichtbruine basterdsuiker, 100 gram zelfrijzend bakmeel, 2 stuks ei, 2 theelepels instantkoffie, 25 gram gepelde walnoten (gehakt), 14 stuks gepelde walnoten (garnering), 250 gram mascarpone, 2 eetlepels lichtbruine basterdsuiker, silicone muffinvorm, 250 milliliter Frangelico (Italiaanse hazelnotenlikeur), 250 milliliter espressokoffie, 60 milliliter Frangelico, 500 gram mascarpone, 30 stuks lange vingers, 50 gram gebrande hazelnoten, 60 gram eidooier (gepasteuriseerd), 60 gram eiwit (gepasteuriseerd), 70 gram fijne tafelsuiker, 10 gram cacaopoeder, 200 gram pure chocolade, 20 milliliter espressokoffie, 125 gram mascarpone, 2 eetlepels grappa, 14 stuks chocolade koffieboontjes, vierkant plastic bakje (15x15cm)
Speciaal
Bavaroistaartje met rood fruit en bramensaus
  • Categorie Maandmenu augustus 2021
  • Keuken type Frans
  • Ingrediënten: 1 pak bastognekoeken (260 gram), 90 gram boter, 8 blaadjes gelatine, 1 mespuntje vanillepoeder, 200 milliliter volle melk, 200 milliliter room, 400 gram roomkaas, 300 gram bramen diepvries, 30 gram suiker, 1 bakje verse bramen, 1 bakje zwarte of blauwe bessen, 1 bakje frambozen, poedersuiker
Speciaal
Coquilles met avocado doperwtenpuree
  • Categorie Maandmenu augustus 2021
  • Keuken type Frans
  • Ingrediënten: 300 gram doperwten (diepvries), 2 stuks rijpe avocado, 7 plakjes pancetta, 2 teentjes knoflook, 1 stuks groente bouillonblokje, boter, 14 stuks coquille, 1 bakje affilla cress
Frambozenbavarois en vlierbloesemsorbet met rood fruit
  • Categorie Nagerechten
  • Ingrediënten: 500 gram frambozencoulis, 500 milliliter slagroom, 4 blaadjes gelatine, 60 gram witte basterdsuiker, 1 stuks citroen, 150 milliliter geconcentreerde vlierbloesemsiroop (reformwinkel), 300 milliliter water, 1 stuks citroen, 1 eetlepel zoete muskaatwijn, 30 gram eiwit (gepasteuriseerd), 500 gram aardbeien, 250 gram frambozen, 250 gram rode bessen, 4 takjes munt
Gegrilde zeeduivel met gestoofde venkel en venkelsaus
  • Categorie Tussengerechten
  • Ingrediënten: 14 plakken bacon, 14 stuks zeeduivelfilet à 60 gram per stuk, olie, 14 takjes rozemarijn, 3 stuks venkelknollen, roomboter, 1 scheutje Pernod, 1 stuks rode paprika, peper en zout, 1 stuks sjalot, 0.5 stuks venkelknol, 2 eetlepels Pernod, 150 milliliter witte wijn, 600 milliliter visfond van 18 gram concentraat, 300 milliliter slagroom, 3 takjes tijm, 75 gram roomboter
Speciaal
Gekonfijte kwartelpootjes op een bedje van tutti-frutti
  • Categorie Maandmenu augustus 2021
  • Keuken type Frans
  • Ingrediënten: 200 gram tutti-frutti, 50 gram rozijnen, 200 milliliter sinaasappelsap, 1 eetlepel citroensap, 100 milliliter witte wijn, 100 milliliter water, 1 stuks kaneelstokje, 0.5 theelepel gemberpoeder (djahé), 1 mespunt kruidnagelpoeder, 28 stuks gekonfijte kwartelpootjes, Ras el hanout, PX sherry (Pedro de Ximénez), 4 takjes kervel