Menu's

Asperge loempia

Speciaal
Asperge loempia

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu Mei 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Asperge loempia

1 kilogram asperges
50 milliliter room
100 gram Ardennerham (dikke plakken)
200 gram blanke roux
2 takjes basilicum
witte peper, nootmuskaat
14 stuks loempiavellen (12,5 x 12,5 cm)
eiwit (gepasteuriseerd)

Asperge loempia recept

    1. Aspergeloempia: Let op: Geen aspergekookvocht weggooien.
    2. Schil de asperges. 
    3. Doe de schillen in een pan en voeg zoveel water toe dat ze ruim onderstaan.
    4. Laat 10 minuten trekken.
    5. Verwijder de schillen en kook de asperges in het aspergevocht gaar. 
    6. Laat de asperges uitlekken en pureer de asperges in een keukenmachine.
    7. Damp het aspergevocht in tot exact (!!) 300 milliliter.
    8. Voeg vervolgens 200 gram blanke roux toe en bind (gebruik hiervoor een plastic spatel).
    9. Gaar de roux ongeveer 3 minuten, maar laat dit niet aanbranden (het garen is van groot belang voor de vochtopname).
    10. Voeg de aspergepuree toe, roer krachtig en bind opnieuw. Blijf roeren tot het een glanzende massa is (pas op voor aanbranden).
    11. Voeg vervolgens de room toe en bind wederom. Blijf roeren tot het een glanzende massa is (pas op voor aanbranden).
    12. Snijd de Ardennerham in dunne smalle reepjes en de basilicum in fijne reepjes en meng met de ragout.
    13. Breng op smaak met zout en peper en een vleugje nootmuskaat.
    14. Laat afkoelen op ijswater.
    15. Verdeel de ragout over 28 loempiavellen (2 p.p.) met behulp van een spuitzak of kleine ijsschep.
    16. Leg de loempiavellen met de punt naar boven.
    17. Leg in het midden hiervan de vulling.
    18. Bestrijk de zijkanten met losgeklopt eiwit, sla beide kanten over de vulling heen en rol ze strak op als een loempia. 
    19. Vlak voor uitserveren: Frituur de loempia's goudbruin bij 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.
    20. Presentatie: Leg de loempia op een langwerpig schaaltje.
    21. Garneer met een blaadje basilicum.

Notes

Wijn:

Riff Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl