Menu's

Skrei op bedje paksoi met rivierkreeftensaus en knolseldermousse(Featured Chef Cees Hardeman)

Speciaal
Skrei op bedje paksoi met rivierkreeftensaus en knolseldermousse

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu Maart 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Skrei

14 stuks skrei (60 gram)
2 stuks sjalot
1 stuks prei
0.5 stuks winterwortel
0.5 bos selderij
400 milliliter witte wijn
700 millilliter kreeftenfond (21 gram geconcentreerd)
200 milliliter room
200 gram rivierkreeftjes
0.5 stuks knolselderij
0.5 bosje platte peterselie
100 milliliter room
1 stuks limoen
3 stuks paksoi
zout en witte peper
roomboter
olijfolie

Garnering

25 gram pijboompitten

Skrei op bedje paksoi met rivierkreeftensaus en knolseldermousse recept

  1.  
    1. Kreeftensaus: Pel en snipper de sjalotjes. Schil de wortel en snijd in kleine stukjes. Snijd de prei fijn.
    2. Hak de selderij fijn en pers de limoen uit.
    3. Fruit de sjalot zachtjes in olijfolie tot glazig. Voeg vervolgens de prei, wortel en selderij toe, bak een paar minuten door en voeg vervolgens de fond, witte wijn en een beetje limoensap toe.
    4. Laat inkoken en pureer dit mengsel met een staafmixer.
    5. Voeg vervolgens de room toe en laat verder inkoken.
    6. Voeg tenslotte de rivierkreeftjes toe en bind eventueel met wat maizena.
    7. Breng op smaak met zout en witte peper. 
    8. Knolseldermousse: Schil de knolselderij en snijd in blokjes.
    9. Kook deze gaar in gezouten water, waar wat limoensap aan toegevoegd is.
    10. Giet de knolselderij af en kook deze droog.
    11. Maal de knolselderij met de peterselie in een blender tot mousse.
    12. Voeg de slagroom toe en breng op smaak met peper en zout.
    13. Skrei: Bestrooi de skrei met zout en peper en gaar deze in roomboter.
    14. Paksoi bedje: Snijd de paksoi fijn en roerbak deze in een beetje olijfolie.olijfolie.
    15. Breng op smaak met wat zout.
    16. Garnering: Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
    17. Presentatie: Maak een bedje van paksoi op elk bord.
    18. Leg hierop wat mousse.
    19. Leg de skrei op de mousse.
    20. Verdeel de saus rondom.
    21. Bestrooi met wat pijnboompitten.

Notes

Wijn: Defaix - Chablis

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl