Menu's

Paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise

Speciaal
Paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu februari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Truffelaardappelgalette

100 gram truffelaardappels
100 gram eiwit (gepasteuriseerd)
zwarte peper en zout

Schapenkaasgalettes

300 gram belegen geitenkaas (stukje)

Basilicum-dragonmoussaise

50 gram eidooier (gepasteuriseerd)
1 eetlepel Franse mosterd
2 eetlepels dragonazijn
2 eetlepels gembersiroop
18 gram basilicumblaadjes
10 gram bladpeperselieblaadjes
10 gram dragonblaadjes
100 milliliter groentebouillon (3 gram geconcentreerd)
400 milliliter zonnebloemolie
1 stuks citroen

Paddenstoelen

200 gram pieds de mouton (of shiitake)
400 gram kastanjechampignons
150 gram witte bundelzwammen
200 gram oesterzwammen
3 stuks sjalotten
1 teen knoflook
boter

Paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise recept

    1. Truffelaardappelgalette. Kook de aardappels gaar en laat ze tot lauw afkoelen.
    2. Verwijder de schil en wrijf ze door een fijne zeef.
    3. Meng de truffelaardappelpuree met eiwit totdat er een beslag ontstaat met een dikte van een pannenkoekenbeslag.
    4. Breng op smaak met zwarte peper en zout.
    5. Strijk het beslag dun uit over een siliconenmatje en droog ongeveer 40 minuten in een oven van 80°C.
    6. Breek in stukken en bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bakje.
    7. Geitenkaasgalette. Verwarm de oven voor op 180°C.
    8. Rasp de geitenkaas. Meng de geitenkaas met de bloem.
    9. Neem een ring met een doorsnee van 8 cm en maak met behulp hiervan 14 rondjes van het kaasmengsel op een met bakmatje beklede bakplaat. (Let op: niet meer dan 7 per bakplaat en 1 bakplaat per keer in de oven).
    10. Bak in de oven van 180°C totdat de kaas gesmolten en lichtbruin van kleur is.
    11. Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje tot gebruik.
    12. Basilicum-dragonmoussaise. Meng het eigeel (kamertemperatuur) in een blender met de mosterd, dragon en gembersiroop. 
    13. Voeg de blaadjes van de kruiden en de bouillon toe en pureer totdat het mengsel volkomen glad is.
    14. Schenk geleidelijk de olie erbij totdat de moussaise gaat binden. 
    15. Breng op smaak met citroensap, zeezout en witte peper.
    16. Breng over in een spuitfles.
    17. Paddenstoelen. Veeg de kastanjechampignons met een borsteltje of een vochtig doek schoon. Zoek er 4 grote paddenstoelen uit  en houd deze apart. 
    18. Snijd ze vanaf de hoed doormidden, in vieren of in acht delen, afhankelijk van de grote.
    19. Snijd de 4 grote kastanjechampignons vanaf de hoed in flinterdunne plakjes en zet afgedekt apart.
    20. Verwijder van de bundelzwammen de onderkant van de steelaanzet.
    21. Bij gebruik shiitakes: Verwijder de steelaanzet van de shiitakes en snijd doormidden of in vieren, afhankelijk van de grote.
    22. Bij gebruik pieds de moutons: Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken.
    23. Snijd de oesterzwammen in de lengte in repen. Halveer de grote repen.
    24. Pel en snipper de sjalotjes. Pel de knoflook en hak fijn.
    25. Bak de paddenstoelen apart tot ze hun water hebben losgelaten.
    26. Fruit de sjalotjes en bak aan het eind de knoflook mee.
    27. Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en zwarte peper.
    28. Warm de paddenstoelen voor uitserveren even op in een koekenpan.
    29. Presentatie. Verdeel de warme paddenstoelen in ringen over de borden. 
    30. Verwijder de ring en dek af met een geitenkaasgalette.
    31. Garneer met plakjes rauwe kastanjechampignons en truffelaardappelgalette.
    32. Spuit toefjes basilicum-dragonmoussaise rondom.

Notes

wijn: Soave Classic - Pieropan

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl