Menu's

Skrei met paddenstoelen cavolo nero en tapioca-crisp(Featured Chef Le Cuisinier)

Skrei met paddenstoelen cavolo nero en tapioca-crisp

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Januari 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Skrei

700 gram rugfilet van skrei
zout

Tapioca Crisp

105 gram tapiocakorrels
2 stuks norivel
zout
olie om te frituren

Cavolo Nero

0.5 stuks cavolo nero
olie om te frituren
250 milliliter groentebouilon (van 7,5 gram groentefond)
zout
boter

Paddenstoelenbouillon

35 gram banaansjalot
250 gram witte champignons
17.5 gram rijstazijn
50 gram witte wijn
2 takjes tijm
2 stuks laurier
7 stuks zwarte peperkorrels
700 milliliter water
xanthaangom

Duxelle

250 gram kastanjechampignons
150 gram shii-take
1 stuks ui (groot)
2 takjes tijm
15 gram rijstazijn
100 gram groentebouillon (van 3 gram geconcentreerd)

Emulsie van zwarte knoflook

0.5 bol zwarte knoflook
17 gram rijstazijn
17 gram vloeibaar kippen eiwit
zout
75 gram zonnebloemolie

Skrei met paddenstoelen cavolo nero en tapioca-crisp recept

    1. Tapioca-crisp:
    2. Verwarm de oven voor op 105°C.
    3. Breng 500 gram water met zout aan de kook.
    4. Voeg de tapioca toe; deze zal direct in een soort gelei veranderen.
    5. Kook tot de korrels doorzichtig zijn en voeg eventueel een beetje extra water toe.
    6. Strijk dun uit op een siliconenmat en droog in de voorverwarmde oven.
    7. Knip de nori fijn en maal tot poeder in de koffiemolen.
    8. Breek bij het uitserveren de gedroogde tapioca in stukken en frituur op 180°C tot kroepoek.
    9. Bestrooi met nori-vlokken.
    10. Paddenstoelenbouillon:
    11. Snijd de sjalot en champignons.
    12. Bak de sjalot en champignons goudbruin in olie.
    13. Deglaceer met rijstazijn en witte wijn en laat vijf minuten inkoken.
    14. Voeg water, tijm, laurier en peper toe en laat één uur trekken.
    15. Zeef door een fijne doek.
    16. Meng ongeveer een theelepel xanthaangom met een beetje koud water.
    17. Voeg kleine hoeveelheden van dit mengsel toe tot binding ontstaat en meng goed met een garde.
    18. Giet door een zeef om eventuele klontjes te verwijderen.
    19. Breng de bouillon op smaak.
    20. Skrei:
    21. Verwijder huid en vliezen van de filet.
    22. Bestrooi licht met zout.
    23. Rol strak op in vier lagen folie en knoop beide uiteinden dicht.
    24. Gaar sous-vide op 46°C gedurende dertig minuten.
    25. Koel direct terug in ijswater en bewaar in de koeling.
    26. Cavolo nero:
    27. Verwijder de nerf.
    28. Snijd de bladeren fijn en houd apart.
    29. Duxelle:
    30. Puls de paddenstoelen en ui afzonderlijk fijn in de robocop.
    31. Bak de ui glazig in olie en voeg vervolgens de paddenstoelen en tijm toe.
    32. Bak goudbruin en deglaceer met rijstazijn en groentebouillon.
    33. Laat inkoken tot droog.
    34. Strijk uit tussen folie tot een dunne laag en vries in.
    35. Steek rondjes uit voor gebruik.
    36. Emulsie van zwarte knoflook:
    37. Pel de teentjes zwarte knoflook.
    38. Mix de knoflook samen met rijstazijn, zout en eiwit glad.
    39. Voeg olie in een dun straaltje toe tot een gladde emulsie ontstaat.
    40. Bewaar in een kleine spuitzak.
    41. Cavolo nero (afwerking):
    42. Stoof de fijngesneden cavolo nero kort in wat groentebouillon met boter.
    43. Houd warm.
    44. Skrei (afwerking):
    45. Snijd de skrei in porties door de folie.
    46. Verwijder de folie en brand de vis aan de bovenzijde licht af.
    47. Bak de vis daarna nog vijf minuten op 160°C in de oven.
    48. Leg er een duxelle-schijf op en bak nog drie minuten.
    49. Presentatie:
    50. Breek de kroepoek in stukken ter grootte van de skrei.
    51. Spuit dopjes knoflookemulsie op de kroepoek.
    52. Leg wat gestoofde cavolo nero in het midden van het bord.
    53. Leg hier de skrei op.
    54. Plaats het rondje erbovenop.
    55. Garneer met de kroepoek en serveer met hete paddenstoelenbouillon aan tafel.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl