Menu's

4. Kerstkalkoen 2.0

Speciaal
4. Kerstkalkoen 2.0

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu November 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Worstje

2 stuks uien
1 stuks rode peper
60 gram pistachenoten (ongebrand)
60 gram paneermeel
6 stuks gedroogde vijgen
2 stuks mandarijnen (zestes)
1 bosje platte peterselie
4 stuks eieren
500 gram half om half gehakt, ongekruid
ijsblokjes

Pompoen kastanje canneloni

1 stuks flespompoen
zout/peper
geklaarde boter
200 gram gare kastanjes
150 milliliter room
xantana

Cranberry compote

300 gram cranberries (diepvries)
1 stuks sinaasappel
100 gram suiker

Kalkoen-corns

1400 gram kalkoenfilet
200 gram cornflakes
150 gram eiwit (gepasteuriseerd)
bloem

Saus met mandarijn

5 stuks mandarijnen
100 gram rookspek (blokjes)
1 stuks ui
1 stuks winterwortel
1 liter runderfond (30 gram geconcentreerd)
100 milliliter mandarin Napoleon
25 gram boter
30 gram bloem

Presentatie

70 gram gegaarde kastanjes
30 gram geroosterde hazelnoten
30 gram geroosterde amandelen

Garnering

1 bakje cress

4. Kerstkalkoen 2.0 recept

    1. Worstje van gehakt:  Verwijder de pitjes uit de rode peper.
    2. Hak de ui, de rode peper en de pistachenoten fijn en meng.
    3. Voeg de gehakte droge vijgen en de geraspte zestes van mandarijn toe.
    4. Kruid met peper en zout.
    5. Roer er de gehakte peterselie door.
    6. Meng het gehakt erdoor.
    7. Voeg de eieren en het paneermeel toe.
    8. Meng tot een farce.
    9. Verdeel de farce in 14 delen en rol deze op in plasticfolie tot worstjes met een diameter van 2 cm en en een lengte van 10 cm.
    10. Plaats de worstjes op de groene gaatjesplaat van de Rational en stoom ze gaar in 15 minuten bij 100°C.
    11. Laat ze afkoelen in ijswater.
    12. De Rational: Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop 8 even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk vervolgens op de blauwe toets (4). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
    13. Pompoen-kastanje canneloni: Warm de gegaarde kastanjes met de room op.
    14. Mix fijn en kruid naar smaak met zout en peper.
    15. Als het te dun is een mespuntje Xantana toevoegen.
    16. Snijd de volledige hals van de pompoen in dunne plakken.
    17. Kook ze heel kort en dep ze droog.
    18. Schik ze dakpansgewijs op plasticfolie.
    19. Kruid met peper/zout en olijfolie.
    20. Bestrijk met de kastanjemousseline.
    21. Schaaf er wat kastanje over.
    22. Rol strak op als een sushi.
    23. Laat afkoelen om uit te harden.
    24. Cranberry compote: Rasp de helft van de sinaasappelschil.
    25. Pers de sinaasappel uit.
    26. Kook de cranberrys met het sinaasappelsap, 125 ml water en 100 gram suiker.
    27. Zet het vuur laag.
    28. Laat ongeveer 10-15 minuten zachtjes koken, roer regelmatig om.
    29. Kalkoen-corns: Snijd de kalkoen in lange repen en kruid met peper en zout.
    30. Haal de filets door de bloem, dan door het eiwit
    31. Crush de cornflakes fijn in een plastic zak.
    32. Haal de filets door de cornflakes.
    33. Bak ze in olijfolie.,
    34. Saus van mandarijn: Rasp zestes van 2 mandarijnen.
    35. Snijd de schil van de mandarijnen weg tot op het vruchtvlees.
    36. Vang het sap op en haal de partjes eruit.
    37. Bewaar de partjes en het sap.
    38. Stoof het spek, de ui en wortel aan in olie.
    39. Voeg de runderfond toe.
    40. Laattot 1/5  inkoken en zeef.
    41. Voeg mandarin Napoleon, het sap en de zeste van mandarijn toe.
    42. Meng gelijke delen zachte boter en bloem (= beurre manié) en bind hiermee bij. 
    43. Werk af met het vruchtvlees van de mandarijn.
    44. Notenmix: Rasp de kastanjes en de noten fijn.
    45. Presentatie: Snijd elk worstje in 3 stronkjes van verschillende lengte.
    46. Bak ze aan in wat boter.
    47. Snijd de canneloni in plakken.
    48. Strijk in met geklaarde boter.
    49. Warm op in de oven.
    50. Leg de kalkoen-corns en wat worstjes op het bord.
    51. Leg de canneloni ernaast.
    52. Leg wat cranberries op het bord.
    53. Bestrooi met de notenmix.
    54. Garneer met wat cress.
    55. Serveer met de saus van mandarijn.

Notes

Wijnen: Chateau Bel-Air - Puisseguin St. Emilion

             Condado de Haza - Crianza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl