Boerenpaté met vijgen- en uienconfiture en ganzenlever

Menu's

bij Herma

Boerenpaté met vijgen- en uienconfiture en ganzenlever

Deel dit recept

Categorie:

Maand menu Maandmenu December 2024 Amuse C

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

uienconfiture

3 stuks middelgrote uien
3 eetlepel olijfolie
115 gram poedersuiker
250 milliter zoete witte wijn ( bijv. Bordeaux moelleux)
30 milliliter witte balsamicoazijn
15 gram mosterdzaad (geel)
40 gram blanke rozijnen
1 stuks kleine terrinevorm met deksel

paté

1 stuk kleine ui
190 gram kippenlever
95 gram crème fraiche
375 gram varkenslapjes
190 gram kalfslapjes
1.5 teen knoflook
90 gram heel ei
2 eetlepel cognac
3 gram koekkruiden (3/4 theelepel)
40 gram gekookte ham
150 gram ontbijtspek in plakje
1 eetlepel boter
peper en zout
aluminium folie
terrinevorm van 7,5 dl inhoud.

Vijgenconfiture

250 gram verse vijgen
75 gram ganzenlever
250 gram geleisuiker

Boerenpaté met vijgen- en uienconfiture en ganzenlever recept

Uienconfiture: Houd 14 st blanke rozijnen apart voor garnering.
Snijd de uien in dunne plakjes en doe ze in een pan met dikke bodem samen met olijfolie, suiker, wijn, witte balsamico, mosterdzaad en de rozijnen.
Breng aan de kook en laat 25 minuten sudderen met deksel.
Verwijder de deksel en laat nog 35 à 45 minuten sudderen tot een stroperig geheel. Laat afkoelen.
Paté: Snipper de ui en fruit glazig in de boter. Snijd de kippenlever in dobbelsteentjes, voeg toe en zet even aan. Voeg de crème fraiche toe. Laat 8 minuten zachtjes garen.
Pureer het in stukken gesneden varkens- en kalfsvlees in de keukenrobot. Voeg gesnipperde knoflook, 90 g heel ei, cognac, koekkruiden, 1,5 theelepel zout, peper uit de molen toe. Meng alles goed en roer er het kippenlevertjesmengsel en de gesnipperde ham door.
Bekleed de terrinevorm in de breedte met plakjes ontbijtspek en laat het spek aan de zijkanten overhangen.
Vul de vorm met het vleesmengsel en druk stevig aan.
Vouw het overhangende ontbijtspek toe.
Dek de terrine met aluminiumfolie rondom af.
Zorg dat de folie goed vast zit.
De terrine kan traditioneel (1) in een gewone oven of in de Rational (2) gemaakt worden.
Traditioneel: Zet de oven in de conventionele stand op 175°C. Plaats de terrine met deksel in een ovenschaal die je tot 2cm onder de rand van de terrinevorm vult met kokend water.
Plaats dit in de oven.
Houd met een digitale thermometer de kerntemperatuur in de gaten. Bij 70°C kerntemperatuur is de paté klaar.
Rational: Zet de terrinevorm, voorzien van deksel, in de RATIONAL.
N.B. Indien de Rational een geluidsignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 175°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 50% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 50% blauw en 50% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
Houd met een digitale kerntemperatuurmeter de kerntemperatuur in de gaten. Bij 70°C kerntemperatuur is de terrine klaar.
Wanneer de paté de kerntemperatuur heeft bereikt haal je de terrine uit de oven en koel je het geheel terug in de Blast-chiller. (10 à 15 minuten).
Vijgenconfiture: Snijd het harde steeltje van de vijgen en snijd alle vijgen in kleine partjes. Doe ze in de pan met de geleisuiker en laat voorzichtig aan de kook komen. Blijf erbij en roer het geheel zo nu en dan om. Geen water toevoegen. Als het geheel borrelt, de jam nog 4 minuten laten koken. Laat afkoelen en zet in de koeling.
Snijd de ganzenlever in 14 blokjes en zet in de koeling tot uitserveren.
Presentatie: Stort de paté op een plank en snijd in 14 plakjes.
Leg op een bordje een schepje vijgenconfiture.
Doe een lepeltje uienconfiture op een amuselepel, leg daar een blokje ganzenlever op en strooi een beetje fleur de sel op de ganzenlever.
Leg dan een blanke rozijn op de ganzenlever en plaats de amuselepel op het bord.

Notes

Wijnen: Heinrich - Zweigelt

Shelter Winery - Spätburgunder

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl