Menu's

Wildzwijnfilet met rode wijn-sjalottensaus pastinaakpuree pompoen en zwarte boontjes

Speciaal
Wildzwijnfilet met rode wijn-sjalottensaus pastinaakpuree pompoen en zwarte boontjes

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Feestmenu Eric

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

wildzwijnfilet

1400 gram wildzwijnfilet
debic
zwarte peper en zout

rodewijn-sjalottensaus

3 stuks sjalotten
2 tenen knoflook
600 milliliter rode kookwijn
300 milliliter wildfond (9 gram geconcentreerd)
1.5 eetlepel balsamico-zijn
1 stuks laurierblad
3 takjes tijm
peper en zout

pastinaakpuree

500 gram pastinaak
200 gram aardappelen (kruimig)
room, boter
peper en zout

groenten

1 stuks flespompoen
200 gram zwarte boontjes (uit blik)
200 gram snijbonen

Wildzwijnfilet met rode wijn-sjalottensaus pastinaakpuree pompoen en zwarte boontjes recept

    1. Wildzwijfilet. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in debic en bestrooi met peper en zout. Leg het in een braadslee en zet in de Rational.
    2. N.B. Indien de Rational een geluidsignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
    3. Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets 4 en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 54°C.
    4. Pak het vees losjes in met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Houd warm in de warmhoudkast bíj een temperatuur van 50°C.
    5. Rodewijn-sjalottensusaus. Pel en snipper de sjalotten. Pel de knoflook en snijd fijn. Zet de sjalotten en de knoflook aan in wat boter.
    6. Giet de rode wijn, de wildfond en de balsamico-azijnnerbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Breng het geheel aan de kook. Laat vervolgens inkoken tot een derde.
    7. Passeer voor uitserveren de saus door een grove zeef en monteer eventueel met wat koude klontjes boter en/of allesbinder.
    8. Pastinaakpuree. Schil de pastinaak en aardappel. Snijd in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitstomen.
    9. Voeg wat gesmolten boter en room toe. Pureer het geheel met een stamper en wrijf dan door een grove bolzeef.   
    10. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Houd warm.
    11. Groenten. Schil de pompoen en snijd in blokjes. Blancheer ze en zet weg tot gebruik.
    12. Zet de pompoenblokjes vlak voor uitserveren even aan in een koekenpan met wat boter. 
    13. Breng op smaak met peper en zout.     
    14. Was de snijbonen en snijd deze schuin weg (Chinese ruit). Kook de snijbonen in wat water met zout voor uitserveren beetgaar.
    15. Verwarm de zwarte boontjes kort voor uitserveren.
    16. Presentatie. Trancheer het vlees en verdeel over de borden.
    17. Leg een quenelle pastinaak op het bord.
    18. Leg aan de rand de pompoenblokjes en garneer deze met de snijbonen en de zwarte boontjes.
    19. Werk het geheel af met de rodewijn-sjalottensaus.                                                                                                                                                       k

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl