Menu's

Hertenrugmedaillons met cantharellensaus aardappelmousseline met truffel spruitjes en witlof.

Hertenrugmedaillons met cantharellensaus aardappelmousseline met truffel spruitjes en witlof.

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu November 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Hertenrugmedaillons

14 st hertenrugmedaillons à 100 gram
debic boter, zout en peper

Aardappelmousseline

1000 gram aardappelen, kruimig
40 gram boter
2 theelepels truffeltapenade
150 milliliter volle melk
100 millilter room
olijfolie extra vergine, peperpeper

Cantharellensaus

60 gram cantharellen, gedroogd, panklaar
125 gram cantharellen, vers
1 stuks banaansjalot
30 milliliter cognac
600 milliliter wildfond (18 g conc. op 600 m waterl water)518room
300 milliliter room
0.25 bos bladpeterselie
boter, peper
allesbinder (indien nodig)

Gekarameliseerde witlof

7 stuks kleine witlof
20 milliliter arachideolie
30 gram boter
zout en peper
1 eetlepel balsamico-azijn

Spruiten

700 gram spruiten, panklaar
1 stuks banaansjalot
150 gram spekblokjes, gerookt
olijfolie

Hertenrugmedaillons met cantharellensaus aardappelmousseline met truffel spruitjes en witlof. recept

    1. Aardappelmousseline: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in gezouten water gaar. Giet af, laat 10 minuten staan en haal de aardappelen door de pureeknijper.
    2. Smelt de boter en meng deze er doorheen.
    3. Voeg 1 theelepel (of naar smaak) truffeltapenade toe. 
    4. Verwarm de melk en room in een steelpan en schep zo luchtig mogelijk door de puree.  
    5. Roer 2 tot 3 eetlepels olijfolie beetje bij beetje door de puree, zodat de mousseline glad en een beetje vloeibaar wordt.
    6. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm in de warmhoudkast.
    7. Saus: Week de gedroogde cantharellen ongeveer een half uur in heet water. Laat uitlekken en bewaar het weekvocht.
    8. Borstel de verse cantharellen schoon en snijd in stukjes.
    9. Snijd de sjalotjes fijn.
    10. Bak de cantharellen in boter tot ze iets vocht loslaten en bak de fijn gesneden sjalotjes en de uitgelekte cantharellen kort mee. 
    11. Voeg toe 30 ml cognac en daarna de wildfond en het weekvocht en laat
    12.  
    13. rustig indampen tot de helft.
    14. Voeg vervolgens de room toe en laat iets indampen tot sausdikte.
    15. Zeef de saus en bind eventueel met allesbinder.
    16. Hak de peterselie fijn.
    17. Gekarameliseerde witlof: Snijd de witlof in de lengte doormidden en haal de kern eruit, maar laat het uiteinde zitten.
    18. Kook of blancheer de witlof beetgaar.
    19. Bak de witlof in arachideolie met boter goudbruin.
    20. Giet het overtollige vet weg en voeg zout en peper toe.
    21. Blus af met balsamico-azijn.
    22. Spruiten: Kook de spruiten in gezouten water, afhankelijk van de grote, in 6 tot 8 minuten beetgaar (kleine spruiten in 2 tot 3 minuten). Prik met een vork in een spruit om de gaarheid te controleren. Giet af en spoel de spruiten af onder koud stromend water, zodat ze niet doorgaren.
    23. Pel en snipper de sjalot.
    24. 10 minuten voor uitserveren: Verhit de olijfolie in de wok, voeg de spekblokjes toe, roerbak deze even en voeg vervolgens de sjalot toe en roerbak deze kort mee. Voeg de spruiten toe en roerbak nog 2 minuten.
    25. Breng op smaak met peper.
    26. Vlees: Bestrooi vlak voor uitserveren de hertenmedaillons met zout en peper.
    27. Bak ze in debic boter rosé.
    28. Presentatie: Leg de hertenmedaillons in het midden van een voorverwarmd bord.
    29. Plaats de mousseline links en de groenten rechts op het bord.
    30. Voeg saus toe aan weerszijden van het vlees. 

Notes

Wijnen:

Wirra Wirra - Churchblock

Chateau Bel-Air - Puisseguin Sant Emilion

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl