Menu's

Zuurkoolsoep met gerookt spekschuim en een mosterd-makaron.(Featured Chef Kerstspecial 2012)

Speciaal
Zuurkoolsoep met gerookt spekschuim en een mosterd-makaron.

Deel dit recept

Categorie: Soepen Januari 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

soep

1 stuks ui
1 liter wildbouillon (30 gram geconcentreerd)
500 gram zuurkool
250 milliliter slagroom
boter

spekschuim

50 gram gerookt spek (blokjes)
200 milliliter slagroom
1 blaadje gelatine

makarons

65 gram amandelpoeder
120 gram poedersuiker
70 gram eiwit (gepasteuriseerd)
50 gram fijne kristalsuiker

vulling

100 gram mascarpone
25 milliliter slagroom
2 theelepels mosterdpoeder
peper en zout

garnering

1 bakje Tahoon cress

Zuurkoolsoep met gerookt spekschuim en een mosterd-makaron. recept

    1. Soep. Snipper de ui. Fruit de ui in boter in een kookpan, voeg de gespoelde zuurkool en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat 15 minuten op laag vuur zachtjes koken.
    2. Laat de soep afkoelen en pureer in de Robot. Wrijf door een grove zeef.
    3. Voeg 250 milliliter room (naar smaak) toe en breng op smaak met peper en zout.
    4. Spekschuim. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    5. Breng 200 milliliter room aan de kook. Zet de warmtebron laag, voeg het spek toe en laat 20 minuten zachtjes trekken. Los vervolgens de gelatine hierin op.
    6. Zeef dit mengsel en laat iets afkoelen.
    7. Schenk de spekroom in een kidde met inhoud van 1/2 liter en gebruik 2 patronen. Schud voorzichtig. LET OP: Nooit de dop eraf schroeven als de kidde niet helemaal is leeggespoten!!
    8. Makarons. Meng de amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef in een kom.
    9. Bedek twee bakplaten met een siliconenmatje.
    10. Klop het eiwit (kamertemperatuur) in een grote kom tot er zachte pieken ontstaan.
    11. Klop er geleidelijk de fijne kristalsuiker door, zodat er een stevige glanzende meringue ontstaat.
    12. Spatel steeds een derde van het amandelmengsel door de meringue. Blijf spatelen, nadat alle droge ingrediënten zijn opgenomen, tot het beslag glanst en langzaam in een lint van de spatel valt.
    13. Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 cm. Spuit 32 kleine cirkels op de bakplaten. Tik de bakplaten stevig op een werkvlak om luchtbelletjes te verwijderen.
    14. Laat de makarons 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
    15. Verwarm een oven voor op 140°C.
    16. Bak de makarons 10 -15 minuten in de voorverwarmde oven tot ze lichtbruin van kleur zijn. Laat ze volledig afkoelen.
    17. Vulling. Roer de ingrediënten voor de vulling tot een gladde massa en voeg zout en peper naar smaak toe.
    18. Doe de vulling in een spuitzak en breng een laagje vulling op de helft van de makaron, dek af met een tweede makaron.
    19. verwarm de soep vlak voor uitserveren.
    20. Presentatie. Schep een lepel soep in een amusekopje.
    21. Spuit de spekschuim voorzichtig op de soep.
    22. Leg op het bordje een makaron.
    23. Garneer met Tahoon cress. 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl