Speciaal
Picanha met venkel chimicurri en geroosterde aardappelen.

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Juli 2021

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

aardappelen

1.5 kilogram vastkokende aardappelen
1 theelepel grof zeezout
0.5 theelepel baksoda
4 eetlepels olijfolie
1 takje rozemarijn
1 teen knoflook

Chimichurri-crème

0.5 bosje gladde peterselie
0.5 bosje koriander
0.2 bosje oregano
45 milliliter rode wijnazijn
0.5 teen knoflook
0.5 theelepel komijnpoeder
1 stuks sjalot
1 stuks groene peper
150 milliliter olijfolie extra vergine
1 stuks citroen
zout en peper

Picanha

1500 gram picanha
grof zeezout en peper

Macadamia-kruim

50 gram macadamia-noten
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1 theelepel komijnpoeder

Venkelsalade

2 stuks venkelknollen
1 stuks citroen
1 theelepel korianderpoeder
6 eetlepels olijfolie extra vergine
peper en zout

Picanha met venkel chimicurri en geroosterde aardappelen. recept

    1. Geroosterde aardappelen. Verwarm de oven tot 175°C.
    2. Rits de naalden van het takje rozemarijn en snijd de knoflookteen in dunne schijfjes. 
    3. Verwarm de olijfolie en voeg de rozemarijn en knoflook hieraan toe. Laat de knoflook langzaam lichtbruin kleuren.
    4. Schenk de olie door een zeef in een kom, waarin ook de gekookte aardappelen passen. Zet terzijde.
    5. Breng in een pan 2 liter water aan de kook en voeg het zout en bakpoeder toe. 
    6. Schil de aardappelen en snijd deze in flinke stukken. Laat ze ongeveer 10 minuten afgedekt koken tot er gemakkelijk een scherp mesje in kan worden ingestoken. Giet de aardappels af en laat ze een minuutje droogstoven. Voeg ze toe aan de kom met de olie.
    7. HUSSEL STEVIG. Het is de bedoeling dat de buitenkant van de aardappels flink kneust, zodat om elk stukje aardappel een soort aardappelpuree-achtige laag komt te zitten. 
    8. Spreid de aardappelstukjes uit over een bakmatje op een bakplaat. Zorg dat de stukken elkaar niet raken.
    9. Plaats de bakplaat 20 minuten in het midden van de oven. Haal de bakplaat eruit en keer de aardappelen stuk voor stuk om. Schuif de bakplaat terug in de oven en laat de aardappelen goudbruin en krokant worden (ongeveer 10 minuten). 
    10. Chimichurri-crème.
    11. Haal de blaadjes van de stelen van de peterselie, koriander en oregano. Hak de knoflook fijn en snipper de sjalot. Verwijder de zaadjes uit de groene peper en snijd deze in stukjes. 
    12. Doe alle benodigde ingrediënten in een mengbeker en blend met een staafmixer tot een homogene massa.
    13. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
    14. Picanha. Verwarm een oven tot 175°C en plaats hierin een rooster met daaronder een bakplaat.
    15. Laat de picanha op kamertemperatuur komen  en snijd de vetlaag kruislings in. Snijd eventuele pezen weg.
    16. Bestrooi de picanha met een dunne laag grof zeezout  en wrijf beide kanten goed in.  
    17. Verhit een koekenpan zonder olie. Bak hierin de picanha eerst op vetkant bruin en daarna rondom. Bestrooi met peper.
    18. Leg de picanha op het rooster in de oven en bak deze tot een kerntemperatuur van 50°C is bereikt (gebruik hiervoor de digitale kerntemperatuur meter).
    19. Haal het vlees uit de oven en laat dit lichtjes, afgedekt met aluminiumfolie, 10 minuten rusten.
    20. Macadamia-kruim.
    21. Rooster de macadamia noten 5 tot 10 minuten in de oven van 175°C. Laat ze afkoelen.
    22. Hak ze grof en meng met de specerijen. 
    23. Venkelsalade.
    24. Snijd de venkel in zo dun mogelijke plakken in de lengte op de snijmachine of mandoline. Leg ze in ijskoud water.
    25. Maak een dressing van 2 eetlepels citroensap, 1 theelepel citroenrasp, 1 theelepel korianderpoeder en 6 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. 
    26. Opmaak.
    27. Dep de venkel droog en meng deze met de dressing.
    28. Schep een streep chimicurri op een groot bord.
    29. Tranceer het vlees met een groot en scherp koksmes op de draadrichting van het vlees en leg dit deels op de chimicurri.
    30. Leg de venkelsalade tegen het vlees aan.
    31. Bestrooi met macadamia-kruim.
    32. Leg de geroosterde aardappelen naast het vlees. 

Wijnen

Casa Ferreirinha - Esteva

Matetic - Carmenere

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept