Menu's

Parelhoenfilet met peterselieroomsaus geglaceerde wortelen en venkel in deeg

Speciaal
Parelhoenfilet met peterselieroomsaus geglaceerde wortelen en venkel in deeg

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu februari 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Parelhoenfilet

7 stuks parelhoensupreme
2 stuks sjalot
30 milliliter room
200 gram hamblokjes
28 pl bacon (dun gesneden)
peper en zout
debic

Peterselie roomsaus

2 bosjes platte peterselie (2x 60 gram)
120 gram sjalotjes
4 teentjes knoflook
300 milliliter slagroom
200 gram gerookte spekblokjes

Geglaceerde wortelen met citroen

1 kilogram winterwortelen
50 gram boter
leeg
2 kleine uien
0.5 st citroen (rasp en sap)
1 tl sesamzaad
0.25 bosje platte peterselie
olijfolie extra vergine
zout en peper

Venkel in deeg

400 gram bloem
5 gram gist
80 gram koude boter
175 milliliter water
1 kilogram venkelknollen
4 stuks ansjovisjes
100 gram gruyère (geraspt)
1 stuks ei
zout en peper

Parelhoenfilet met peterselieroomsaus geglaceerde wortelen en venkel in deeg recept

    1. Peterselie: Breng licht gezouten water aan de kook. Haal de peterselieblaadjes van de takjes en doe ze in het kokende water.
    2. Laat 1 minuut koken wanneer het water het kookpunt weer bereikt en giet daarna af.
    3. Doe de geblancheerde peterselie in koud water en laat schrikken. Giet af, laat uitlekken en dep droog met een handdoek. 
    4. Hak alles fijn met de staafmixer en zet afgedekt in de koeling. 
    5. Sjalotjes, knoflook en spek: Pel de sjalotjes en de knoflook en hak fijn.
    6. Smelt 30 gram boter in een pan en fruit gedurende 20 minuten, afgedekt op zacht vuur, de sjalotjes, de knoflook en de spekreepjes.
    7. Hak alles fijn met de staafmixer en zet apart.
    8. Venkel in deeg: Snijd 80 gram boter in kleine stukjes. Meng in de kom van de Kitchen-aid (met je handen) de boter met de bloem, totdat je een korrelig mengsel krijgt. Voeg een mespunt zout toe, meng en voeg vervolgens de gist toe (zout maakt gist onwerkzaam, dus gescheiden toevoegen). Voeg 175 milliliter water toe en kneed met een deeghaak totdat een deegbal ontstaat. 
    9. Dek de kom af met plasticfolie en laat minimaal een half uur rijzen op een warme plek.
    10. Maak de venkel schoon en snijd in dunne repen.
    11. Bak de venkel in de overige boter op laag vuur gaar. Bestrooi met wat zout en haal ze van het vuur. 
    12. Hak de ansjovisfilets fijn en draai er met de gruyère, eidooier (eiwit bewaren) en de venkel in de keukenmachine een puree van. Breng op smaak met zout en peper.
    13. Verhit een oven tot 180°C. 
    14. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht DUN uit. Steek met een steker (Ø 7cm) uit het deeg 28 rondjes.
    15. Bestrijk de randen van de rondjes met losgeklopt eiwit en leg 1 eetlepel venkelpuree midden op de rondjes, leg er een ander rondje bovenop en druk de randjes goed dicht. Leg ze op een bakplaat en zet ze 15 tot 20 minuten in de oven. Dien ze warm op. 
    16. Parelhoenfilets: Verwijder van de supremes het vel en het pootje. Bewaar het vlees van de afsnijdsels en "het haasje" voor de vulling.
    17. Snijd de ham in kleine blokjes (brunoise).
    18. Snipper de sjalotjes en fruit deze.
    19. Snijd de afsnijdsels van de filets en het haasje (verwijder het peesje) in stukjes. 
    20. Meng de gefruite sjalot, de afsnijdsels en de room in de Magimix. Breng over in een kom. Snijd de blokjes ham brunoise en meng dit door het mengsel in de kom. Breng over in een spuitzak.
    21. Maak in de filets een inkeping aan de korte zijde, steek het mes erin en maak met de platte kant van het mes de holte voorzichtig groter. Vul de holte met de farce. 
    22. Leg elke filet op 3 plakken bacon (dakpansgewijs gerangschikt op plasticfolie), bedek de bovenkant met 1 plak, rol ze op in de plasticfolie en trek goed strak aan, zodat je een toffee krijgt.  Bewaar in de koeling.
    23. Smelt de boter in de pan en bak de filetrolletjes kort aan in debic.
    24. Plaats ze in de Rational tot een kerntemperatuur van 65°C.
    25. De Rational: Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 160°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de Rational bij een temperatuur van 65°C. 
    26. Peterselieroomsaus: Verwarm de peterselie en 20 gram boter in een pan. Houd wat peterselie achter voor de garnering.
    27. Voeg 3 dl room toe en breng aan de kook.
    28. Laat zachtjes inkoken.
    29. Doe er op het einde de puree bij van sjalotjes, knoflook en spekblokjes en breng op smaak met peper en zout.
    30. Geglaceerde wortelen met citroen: Maak de wortelen schoon en snijd deze in dikke plakken.
    31. Breng water, waaraan wat zout is toegevoegd, aan de kook. Voeg de wortelen toe en kook ze 15 minuten. Giet ze vervolgens af.  
    32. Haal de blaadjes van de steeltjes van de platte peterselie en hak deze fijn. Bewaar de helft voor de garnering.
    33. Pel en snipper de uien. Fruit ze 5 minuten op laag vuur in de boter, roer af en toe om. 
    34. Voeg het citroensap en de rasp toe, laat alles nog even pruttelen en doe er dan de wortel bij.
    35. Voeg zout en peper toe en stoof alles 10 minuten.
    36. Rooster het sesamzaad kort in een droge koekenpan totdat het gaat geuren.
    37. Haal de wortelen van het vuur, schep ze op een warme schaal en bestrooi met peterselie en sesamzaad. Besprenkel met olijfolie extra vergine.
    38. Presentatie: Lepel wat warme saus op het bord en schik er de parelhoen op. Bestrooi met wat peterselie.
    39. Leg er een venkelrondje bij en een schepje geglaceerde wortel.

Notes

Wijnen:

Domaine Defais - Bourgogne Pinot Noir

Heinrich - Zweigelt

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl