Menu's

Gepekeld speenvarken met een tomatade en tartiflette

Speciaal
Gepekeld speenvarken met een tomatade en tartiflette
Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu juni 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Tartiflette

1.5 kilogram Charlotte aardappelen
300 gram gerookte spekreepjes
1 stuks ui (middelgroot)
boter
zwarte peper en zout
300 milliliter room
225 milliliter witte wijn
460 gram Reblochon

Groentengarnituur

6 stuks jonge wortels
1 stuks courgette
500 gram witte champignons
boter

Honingtomaatjes

28 stuks toma'rito tomaatjes (art. 34202450)
olijfolie

Tomatade

225 gram Sud `n Sol tomaten
12.5 grtam ansjovisfilets in olie
0.13 bosje basilicum
olijfolie extra vergine

Speenvarken

1 stuks ui
1 stuks winterwortel
3 kilogram Iberico French rack
roomboter

Saus

1 eetlepel balsamicoazijn
600 milliliter demi-glace rundvlees

Gepekeld speenvarken met een tomatade en tartiflette Werkwijze

    1. Tartiflette:
    2. Schil de aardappelen, zet ze op in koud gezouten water en kook ze gedurende 5 minuten.
    3. Snijd ze vervolgens in dunne plakken.
    4. Bak de spekreepjes krokant in wat boter.
    5. Doe de spekreepjes in een kommetje en bak de ui in dezelfde pan glazig.
    6. Boter een ovenschaal in, schik 1/3 van de aardappelen hierin dakpansgewijs, verdeel hierover de helft van het spek en de ui.
    7. Breng opnieuw een laag aardappelen aan met hierop een laag spek en ui.
    8. Bedek met het restant aardappelen als bovenste laag.
    9. Meng de room en witte wijn en verwarm tot het kookpunt. 
    10. Giet dit mengsel over de aardappelen druk de laagjes aardappel goed aan tot ze net onder staan.
    11. Verwijder de korst van de Reblochon en snijd de kaas in plakjes.
    12. Schik de plakjes op de aardappelen en gaar in een oven gedurende 30 (?) minuten op 160°C.
    13. Houd warm in de warmhoudkast.
    14. Groentengarnituur:
    15. Schil de wortelen en snijd deze in kleine blokjes (brunoise).
    16. Bak de wortelen beetgaar in wat boter. 
    17. Was de courgette en snijd eveneens in fijne brunoise (snijd de zaadlijsten niet mee).
    18. Bak de courgette beetgaar in wat boter en breng op smaak met peper en zout.
    19. Borstel de champignons schoon en snijd deze brunoise.
    20. Bak de champignons gaar in wat boter en breng op smaak met peper en zout.
    21. Meng alle groenten en zet opzij.
    22. Trostomaatjes:
    23. Verwarm een oven voor op 200°C.
    24. Knip de trossen met tomaatjes in kleine handzame trosjes en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
    25. Besprenkel met olijfolie en plaats in de oven.
    26. Verwarm de tomaatjes tot ze open springen (ongeveer 10 minuten). 
    27. Tomatade:
    28. Doe de zongedroogde tomaten met de ansjovisfilets en basilicum over in een maatbeker.
    29. Voeg een weinig olijfolie extra vergine toe en pureer met een staafmixer.
    30. Breng op smaak met peper.
    31. Breng over in een spuitzak met grote spuitmond en leg koud weg.
    32. Speenvarken:
    33. Start met het schoonmaken van de ribben. 
    34. Pel de ui en snijd de ui en winterwortel in grove stukken.
    35. Bak de varkensrack met de grofgesneden ui en winterwortel even aan in boter en arroseer om te voorkomen dat het vlees verbrandt. 
    36. Breng samen met het braadvet over in een ovenschaal.
    37. Voeg de grof gesneden ui en wortel toe en en plaats in de voorverwarmde oven.
    38. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE).
    39. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 120°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
    40. Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees, arrosseer regelmatig tot een kerntemperatuur van 58°C is bereikt.
    41. Bedek losjes met aluminiumfolie en houd warm in de warmhoudkast (temperatuur 50°C).
    42. Saus:
    43. Giet een deel van het braadvet af, blus met balsamicoazijn, voeg de demi-glace toe en passeer de saus door een grove zeef.
    44. Kook desgewenst de saus in en/of bind met koude blokjes roomboter.
    45. Presentatie:
    46. Warm de groentengarnituur op en dresseer in een uitsteekvorm in het midden van het bord.
    47. Snijd de tartiflette in 14 stukjes en verdeel langs het groentegarnituur over de borden.
    48. Spuit een "quenelle" van de tomatade langs de groentegarnituur op het bord.
    49. Snijd het vlees tussen de ribben in parten en verdeel 1 plak per persoon over de borden.
    50. Plaats 2 trostomaatjes decoratief langs de groentegarnituur.
    51. Werk af met twee lepels saus.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl