Menu's

Rolmops van tonijn met krab oester met gepekelde citroen en gerookt melkschuim

Speciaal
Rolmops van tonijn met krab oester met gepekelde citroen en gerookt melkschuim

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu December 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

rolmops

300 gram tonijn
240 gram krab
4 eetlepels mayonaise
0.5 stuks Granny Smit
1 stuks sjalot
0.5 stuks komkommer
10 gram bieslook
witte peper en zout

oesters

14 stuks Gillardeau oesters (nr. 4)
15 gram platte peterselie
leeg

gerookt melkschuim

500 milliliter volle melk
1 eetlepel rookmot

sojasaus

25 milliliter Kikkoman sojasaus
25 milliliter ketjap manis
25 milliliter balsamicoazijn
50 milliliter gembernat
75 milliliter olijfolie extra vergine
1 stuks citroen
15 gram oestersaus

garnituur

1 bakje oesterblaadjes
1 verpakking wakame

Rolmops van tonijn met krab oester met gepekelde citroen en gerookt melkschuim recept

    1. Rolmops. Vries het stuk tonijn licht aan zodat je er 14 mooie plakken van kunt snijden op de snijmachine (stand 15).
    2. Laat het krabvlees uitlekken.
    3. Schil de halve komkommer, verwijder de zaadlijst en snijd brunoise.
    4. Schil de halve appel, verwijder het klokhuis en snijd brunoise.
    5. Pel de sjalot en snijd deze heel fijn.
    6. Knip of hak de bieslook fijn.
    7. Maak het krabvlees aan met de mayonaise.
    8. Meng met de komkommer, appel, sjalot en bieslook.
    9. Breng op smaak met witte peper en zout.
    10. Schep wat krabmengsel op een plakje tonijn en rol dit heel strak op met behulp van plasticfolie.
    11. Laat opstijven in de koeling. 
    12. Oesters. Steek de oesters uit de schelp.
    13. Zie filmpje met uitleg op de plek Details.
    14. Pluk de blaadjes van de platte peterselie en hak deze fijn.
    15. Bestrooi de oesters met fijngehakte peterselie.
    16. Melkschuim.  Strooi een lepel rookmot over de bodem van de rookpan. 
    17. Plaats de opvangbak in de rookpan en bedek de bodem hiervan met aluminiumfolie.
    18. Plaats vervolgens het rooster hierop.
    19. Zet de rookpan op het vuur en plaats de melk in een rvs pan op het rooster in de rookpan.
    20. Sluit de rookpan met de deksel op een kier.
    21. Zodra rook uit de pan komt, deksel sluiten en 7 minuten op zacht vuur roken.
    22. Laat afkoelen in de rookpan.
    23. Vlak voor uitserveren: Klop de melk tot schuim met behulp van een staafmixer met als opzetstuk de schuimklopper. 
    24. Sojasaus. Trek zestes van de citroen en hak deze fijn.
    25. Gebruik 1/4 deel van de zestes voor de saus. 
    26. Meng alle ingrediënten door elkaar. 
    27. Garnituur.  Snijd de wakame iets fijner.
    28. Presentatie. Plaats een kleine ring in een bolbord. 
    29. Vul de ring met een bodempje wakame.
    30. Verwijder de folie van de rolmops en snijd deze diagonaal doormidden.
    31. Plaats de ene helft op de wakame in de ring.
    32. Leg de oester op de rolmops en verwijder voorzichtig de ring. 
    33. Dresseer de sojasaus  er omheen.
    34. Schep voorzichtig met een lepel wat melkschuim van de oppervlakte van de opgeklopte melk (dit is hetzelfde principe als het klaren van boter) en lepel dit schuim over de oester. 
    35. Plaats de andere helft van de rolmops op de rand van het bord.
    36. Steek rondjes uit de oesterblaadjes en verdeel over de oester en de rolmops.

Bekijk Video

Notes

Win: Villa Wolf - Pinot Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl