Menu's

Hertenrugfilet met een tartelette met paddenstoelen(Aanbevolen kok Harold kookt)

Speciaal
Hertenrugfilet met een tartelette met paddenstoelen
Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu november 2026

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Hertenrugfilet

1400 gram hertenrugfilet
1 klontje roomboter
rozemarijn
tijm
zout/peper
250 gram trompettes de la mort
250 gram cantharellen
1 bakje venecress

Tartelettes

350 gram bloem
240 gram roomboter
4 eierdooiers

Pompoencrème

1 flespompoen
olijfolie
2 tl vadouvan kruiden

Crème van peterseliewortel

750 gram peterseliewortel
1 laurierblaadje
15 gram roomboter
150 gram kookroom

Portsaus

450 ml tawny port
3 sjalotjes
6 takjes tijm
3 sinaasappels
3 tl citroensap
750 ml kalfsfond (20 gram geconcentreerd)
szechuanpeper

Zoetzure beukenzwammetjes

150 gram witte beukenzwammetjes
30 gram water
30 gram suiker
30 gram witte wijnazijn

Hertenrugfilet met een tartelette met paddenstoelen Werkwijze

    1. Hert: Vacumeer de hertenrugfilet samen met een klontje roomboter,.  wat peper en zout en verse rozemarijn en tijm.
    2. Gaar dit sous vide op 55 graden, een half uur per centimeter dikte.
    3. Tartelettes: Verwarm de oven voor op 170 graden.
    4. Meng de bloem met de ongezouten boter, zout en eidooier tot een mooi deeg.
    5. Voeg geen water toe, blijf kneden tot het een deegbal is. 
    6. Duw hem een beetje plat en vierkant, pak in met vershoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
    7. Strooi wat bloem op je aanrecht en rol het deeg voorzichtig dun uit. Hoe dunner het deeg hoe fijner het werkt. 
    8. Bestrooi 7 tartelette vormpjes met wat bloem en steek het deeg uit in een maat die net wat groter is dan de de vormpjes.
    9. Druk het deeg in de vormpjes en prik met een vork wat gaatjes in de bodem. 
    10. Bak de tartelettes ongeveer 30 minuten in de oven.
    11. Laat afkoelen.
    12. Haal de tartelettes uit de vorm. 
    13. Zoetzure beukenzwammetjes: Maak de beukenzwammetjes schoon en knip ze af. 
    14. Doe de zwammetjes in een hitte bestendig schaaltje. 
    15. Breng het water met de azijn aan de kook.
    16. Giet dit mengsel over de paddenstoelen en laat buiten de koelkast afkoelen.
    17. Pompoencrème:Verwarm de oven voor op 200 graden.
    18. Maak de pompoen schoon en snijd in blokjes.
    19. Meng de pompoenblokjes met de olijfolie, de vadouvan-kruiden en een beetje zout. 
    20. Bekleed een bakblik met bakpapier.
    21. Leg de pompoenblokjes op het bakblik.
    22. Bak in 30 minuten gaar en zacht.
    23. Draai tot een crème in de blender met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
    24. Zet warm weg.
    25. Peterseliewortelcrème: Schil de peterseliewortel en snijd in blokjes.
    26. Kook de peterseliewortel in ongeveer 20 minuten gaar in licht gezouten water met een laurierblaadje.
    27. Giet af en houd een kopje kookvocht apart.
    28. Draai de peterseliewortel met de boter, kookroom en het kookvocht. Voeg om en om wat room en kookvocht toe tot je een mooie, zijdeachtige crème hebt.
    29. Breng op smaak met snuf cayennepeper en zout. 
    30. Zet warm weg. 
    31. Portsaus: Doe de port, sjalot, tijm sap en rasp van de sinaasappels en het citroensap in een pan en breng aan de kook. 
    32. Laat tot ongeveer tot de helft inkoken.
    33. Schenk hier de kalfsfond bij en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. 
    34. Zeef de saus en breng op smaak met szechuanpeper, cayennepeper en zout.
    35. Monteer met wat extra vierge olijfolie. 
    36. Hertenrugfilet: Haal de hertenrug uit de sous-vide.
    37. Bak de hertenrugfilet in boter op hoog vuur rondom bruin en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
    38. Halveer de cantharellen en bak ze goudbruin. Leg ze op een keukenpapiertje.
    39. Doe hetzelfde met de trompettes de la mort.
    40. Portioneer de hertenrugfilet en leg op één kant op keukenpapier.
    41. Presentatie: Vul de tartelette met de peterseliewortelcrème en snijd het dan voorzichtig doormidden.
    42. Verdeel hierop de gebakken trompettes de la mort en vervolgens de gebakken cantharellen.
    43. Hierop mogen wat zoetzure beukenzwammetjes.
    44. Leg de halve tartelette op de linkerknat van je bord.
    45. Hiernaast leg rechtsboven het vlees, bestrooi met een beetje fleur de sel.
    46. Zet hieronder een mooie dot pompoencrème.
    47. Serveer de portsaus aan tafel. 

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl