Menu's

Zeewolf truffelaardappel spinazie edamame en sake

Speciaal
Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu Januari 2027

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Vis

1 eetlepel Zeezout
1 eetlepel Bruine suiker
1 scheut Zonnebloemolie
40 gram Boter
1400 gram Zeewolf

Aardappels

600 gram Truffelaardappel
Grof zeezout
5 eetlepels Olijfolie extra vergine
Zwarte peper en zout

Saus

200 gram Ui
2 tenen Knoflook
1 eetlepel Zonnebloemolie
2 stengels Bleekselderij
165 milliliter Sake
500 milliliter Visfond (15 gram geconcentrerd)
165 milliliter Room
Dashi poeder
Lecithine

Spinazie

1000 gram Spinazie
70 gram Sjalot
2 tenen Knoflook
Sojasaus (licht)
Zwarte peper
Boter

Boontjes

300 gram Edamame (diepvries)
Boter
Witte peper en zout

Garnering

20 gram Sesamzaad wit

Zeewolf truffelaardappel spinazie edamame en sake Werkwijze

    1. Vis:
    2. Meng het zout en de suiker door elkaar.
    3. Strooi dit over de vis en zet 30 minuten in de koelkast.
    4. Spoel de vis onder de koude kraan goed af en dep droog met keukenpapier.
    5. Zet terug in de koelkast.
    6. Aardappels:
    7. Verwarm de oven voor op 160 °C.
    8. Leg de aardappels op een laagje grof zeezout op een plaatje en pof ze in ongeveer 50 minuten gaar.
    9. Haal uit de oven en druk direct uit de schil in een klein pannetje. Prak de aardappelkruim grof met een vork.
    10. Saus:
    11. Snipper de ui en plet de knoflookteentjes.
    12. Snijd de bleekselderij fijn.
    13. Fruit de ui en knoflook in een beetje zonnebloemolie glazig.
    14. Voeg de bleekselderij toe.
    15. Blus af met sake en laat deze tot de helft inkoken.
    16. Voeg visfond en room toe en laat tot de helft inkoken.
    17. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met dashi.
    18. Spinazie:
    19. Was de spinazie goed en verwijder de dikke stelen.
    20. Snijd de sjalot en knoflook fijn.
    21. Boontjes:
    22. Blancheer de boontjes ongeveer 5 minuten tot ze beetgaar zijn.
    23. Garnering:
    24. Rooster het sesamzaad in een droge bakpan.
    25. Vlak voor uitserveren:
    26. Snijd de vis in 14 gelijke stukken.
    27. Verhit zonnebloemolie in een grote pan en bak de vis op de huid even stevig aan.
    28. Voeg boter toe en arroseer de vis met de boter tot de juiste gaarheid.
    29. Verwarm en roer de olijfolie door de aardappelkruim.
    30. Maak op smaak met zout en zwarte peper.
    31. Verhit de saus tot lauwwarm. Boven de 80 °C verliest lecithine zijn werking.
    32. Voeg 4 tot 6 gram lecithine (0,5 tot 1%) per 400 ml vloeistof toe.
    33. Roer het goed door en zet de staafmixer schuin aan het oppervlak van de vloeistof.
    34. Mix tot er een stevig, licht schuim ontstaat aan de bovenkant.
    35. Schep dit schuim van de vloeistof en serveer direct.
    36. Bak de sjalot glazig en voeg de knoflook toe.
    37. Voeg na 20 seconden de spinazie toe en laat deze al omscheppend slinken.
    38. Maak op smaak met sojasaus en zwarte peper.
    39. Verwarm de boontjes in een klontje boter en maak op smaak met zout en witte peper.
    40. Presentatie:
    41. Leg wat truffelpuree links op het bord en maak hier een bodempje van.
    42. Leg hierop de spinazie.
    43. Plaats de vis tegen de spinazie aan.
    44. Strooi wat boontjes rondom.
    45. Lepel wat schuim over de vis.
    46. Garneer rondom met sesamzaadjes.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl