Menu's

Zeewolf verpakt in gerookte zalm Noilly Pratsaus

Speciaal
Zeewolf verpakt in gerookte zalm Noilly Pratsaus

Deel dit recept

Galerij

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Oktober 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Zeewolf pakketje

1 stuks prei
1 stuks winterwortel
2 stuks sinaasappel
14 stuks zeewolf filets (40 gram per stukje)
14 plakken gerookte zalm

Noilly Prat-saus

100 milliliter Noilly Prat
4 takjes kervel
1 stuks sjalot
100 milliliter witte wijn
400 milliliter visfond (10 gram concentraat op 400 milliliter water)
zout en peper
200 milliliter room

Tagliatelle

300 gram Italiaanse (harde) pastabloem (00)
3 stuks ei
zout

Garnering

1 blikje muskaatdruiven

Zeewolf verpakt in gerookte zalm Noilly Pratsaus recept

  1.  
    1. Zeewolf pakketje. Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in flinterdunne ringetjes. Snijd van het groene gedeelte 28 reepjes van 3 millimeter breed en 15 centimeter lang. 
    2. Maak de winterwortel schoon, verwijder de zoete kern en snijd ze tot julienne (reepjes ter grootte en dikte van een lucifer).
    3. Smelt de boter in een pan, voeg de prei ringetjes en de wortel reepjes toe en stoof ze ongeveer 10 minuten. Pers 2 sinaasappels uit en voeg het sap toe aan het prei en wortel mengsel en laat inkoken tot het bijna helemaal verdampt is. 
    4. Haal de massa uit de pan en laat het goed uitlekken. 
    5. Vang het vocht op, dit kunt u bij de saus gebruiken. 
    6. Blancheer de prei reepjes gedurende 1 minuut en spoel ze dan direct koud. Zet apart.
    7. Kruid de zeewolf filets met wat witte peper. Bedek de bovenkant met prei ringetjes en wortel reepjes.
    8. Snijd de plakjes gerookte zalm in de lengte doormidden en rol de zeewolf filet er kruiselings in op. Bind het met 2 prei lintjes vast.
    9. Plaats de pakketje op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze af met aluminiumfolie en zet ze net voor uitserveren ongeveer 12 minuten in een tot 150ºC voorverwarmde oven.
    10. Noilly Prat-saus: Pel en snipper de sjalot. Snijd de kervel fijn.
    11. Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit de sjalot licht aan. 
    12. Blus af met de Noilly Prat. Voeg de kervel, de witte wijn en de visfond toe en laat indampen op laag vuur tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
    13. Voeg de room toe en laat het geheel opnieuw wat inkoken.
    14. Passeer door een grove zeef. 
    15. Vlak voor uitserveren: Verwarm de saus en monteer met koude klontjes boter.
    16. Breng op smaak met zout en peper.
    17. Tagliatelle. Maak het deeg (volgens basisreceptuur) met de kitchen-aid en de deeghaak. Laat het deeg, als het een stevige bal is geworden, een half uur rusten in plastic folie. Plaats de deegkneder voor pasta en maak (t/m stand 6) lappen deeg. Maak ze niet te lang. Leg de lappen op een met bloem bestoven theedoek. Maak met de kitchen-aid (met hulpstuk) tagliatelle. Laat de tagliatelle met bloem bestoven op de theedoeken liggen totdat ze gekookt moeten worden.
    18. VLAK VOOR UITSERVEREN. Kook de tagliatelle in een pan met ruim kokend water met zout beetgaar.
    19. Verwarm de muskaatdruiven in het eigen vocht.
  2.  
    1. Leg een beetje tagliatelle in het midden van een warm bord.
    2. Nappeer het met saus en leg het zeewolf pakketje hier tegenaan.
    3. Garneer met wat uitgelekte muskaatdruiven.

Notes

 

1) Terras Gauda - Abadia San Campio Albarinño

2) Getaria - Txakolina

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl