Menu's

Landhoen met dragonsaus

Speciaal
Landhoen met dragonsaus

Deel dit recept

Galerij

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Oktober 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Landhoen

1400 gram suprème van landhoen

Dragonsaus

800 milliliter gevogeltefond
1 stuks sjalot
250 milliliter crème fraîche
5 takjes dragon
allesbinder

Puree

1 kilo kruimige aardappelen
100 milliliter melk
100 milliliter room
75 gram eiwit (gepasteuriseerd)
boter
peper, zout en nootmuskaat

Groenten

Groenten

250 gram doperwtjes (diepvries)
250 gram haricot verts
250 gram sugar snaps
5 stuks lente ui
2 theelepels suiker

Garnering

4 takjes dragon

Landhoen met dragonsaus recept

  1.  
    1. Landhoenfilets. Kruid de filets met peper en zout. Smelt wat boter in een pan, schroei de filets rondom dicht en leg ze in een braadslee. Overgiet met wat braadvet. Zet apart. Bewaar de pan met het bakvet.
    2. Dragonsaus. Pel en snipper de sjalot. Haal de dragonblaadjes van de stelen en zet apart. Bewaar de stelen.
    3. Blus de pan met het bakvet af met de gevogeltefond. Doe het daarna in een sauspan.
    4. Kook de gevogeltefond met de sjalot en de dragonstelen in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
    5. Voeg de crème fraîche toe en kook de saus verder in. Zeef de saus.
    6. Snijd de dragonblaadjes fijn en voeg vlak voor uitserveren toe aan de saus. bind de saus met allesbinder indien hij te dun is en breng op smaak met zout en peper.
    7. Puree. Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer met een pureeknijper. Voeg de warme melk en de boter toe. Houd warm.
    8. Klop de room lobbig en de eiwitten stijf. Voeg beide vlak voor uitserveren toe aan de aardappelpuree en breng deze verder op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
    9. Zet de braadslee met de landhoen in de oven op 165ºC. Laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 68ºC. Gebruik een kerntemperatuurmeter.
    10. Groenten. Maar de groenten schoon en gaar ze elk apart in gezouten water.
    11. Maak de lente uitjes schoon, snijd ze in stukjes van ongeveer 5 cm en stoof ze in wat boter. Voeg de suiker, wat peper en zout toe en laat nog even stoven.
    12. Trancheer de landhoen vlak voor uitserveren in plakken.
  2.  
    1. Verdeel de groenten in het midden van een warm bord.
    2. Leg daarnaast de plakjes landhoen.
    3. Leg een bolletje puree op het bord.
    4. Nappeer de saus bij het vlees en garneer met een toefje dragon.

Notes

 

1) Clos de La Roilette - Fleurie Tradition

2) Domaine Defaix - Pinot Noir 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl