Menu's

Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus

Speciaal
Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu November 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Haas Wellinton

7 stuks hollandse hazenrugfilet
olijfolie
peper, zout, Dyon mosterd
1 stuks sjalot
1 teen knoflook
150 gram kastanjechampignons
400 gram gekookte kastanjes
50 gram hazelnoot( ongebrand)
2 takje tijm
1 takje rozemarijn
25 gram boter
15 plak parmaham
1 stuks bladerdeeg op rol
eigeel gepasteuriseerd
paneermeel

Rode koolsalade

1 stuk rode kool
2 eetlepel olijfolie
1 theelepel karweizaad
1 eetlepel gemberstroop
100 gram honing
75 gram rozijnen
1 stuk limoen
1 stuk handsinaasappel
1 stuk gember(5 cm)
1.5 stuk Granny Smith
peper en zout

Sjalot - appeljus

375 gram sjalotten
1 stuk Elstar appel
0.5 theelepel witte peperkorrels
1 blad laurier
25 milliliter Noilly Prat
250 milliliter kalfsjus
1 liter kippenfond(15 gram concentraat)

Beurre Noisette

125 gram boter
witte aceto balsamicoazijn

Haas Wellington met rode koolsalade en sjalot-appeljus recept

    1. GOED DOORLEZEN VOORDAT JE BEGINT MET KOKEN.
    2. Haas Wellington: Verhit olijfolie in een koekenpan tot het rookpunt en schroei de hazenrugfilets snel dicht. Haal uit de pan, bestrooi met peper en zout en smeer licht in met mosterd. Klap het dunste gedeelte van de hazenrugfilet om, zodat er een gelijkmatige cilinder ontstaat. Plaats afgedekt in de koeling. Zet de koekenpan terzijde. 
    3. Pel de sjalot en knoflook. Snipper beide zeer fijn.
    4. Hak de tijm en rozemarijn fijn.
    5. Borstel de kastanjechampignons schoon. Maal de champignons met de kastanjes en hazelnoot in een keukenmachine tot een grove gelijkmatige massa. Gebruik de "pulse knop" zodat je het niet te fijn maalt.
    6. Verhit de boter in dezelfde koekenpan die voor het bakken van de haas is gebruikt.
    7. Fruit de sjalot, knoflook, tijm en rozemarijn hierin aan.
    8. Voeg het gehakte paddenstoelen/kastanje/hazelnootmengsel toe en laat op laag vuur rustig bakken, zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt en de massa echt droog is. 
    9. Breng op smaak met peper en zout en laat volledig afkoelen.
    10. Leg vier plakken vershoudfolie van 30 bij 30 cm op de werkbank.
    11. Leg daarop dakpansgewijs een laag Parmaham van ongeveer 15 bij 20 cm.
    12. Besmeer met een dunne laag kastanjemengsel.
    13. Leg de hazenrugfilet in het midden en wikkel met behulp van de vershoudfolie de Parmaham om de haas en rol tot een worstvorm.
    14. Draai de uiteinden van de folie strak dicht en plaats in de koeling. 
    15. Verwarm de oven voor op 200ºC.
    16. Rol het bladerdeeg 30 minuten voor uitserveren, dus vlak voordat de haas de oven ingaat, tot een rechthoekige lap en leg de haas, uit de folie, in het midden van het deeg.
    17. Vouw het deeg tot een pakket en leg bij het bakken de naad onder op de bakplaat.
    18. Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met losgeklopt eigeel. 
    19. Bestrooi de bakplaat met paneermeel en zet het vlees in het midden van de oven.
    20. Steek een digitale thermometer via de zijkant in het vlees, zodat de pin in het midden zit. Laat het vlees in de oven staan tot een kerntemperatuur van 48ºC is bereikt. Haal het vlees uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snijd in plakken met een elektrisch mes en twee deegschrapers (één ter ondersteuning bij het snijden, de andere om het vlees te klemmen).
    21. Rode koolsalade: Wel de rozijnen.
    22. Snijd op de snijmachine de rode kool flinterdun en weeg 750 gram af.
    23. Roerbak de rode kool met de olijfolie en het karwijzaad. Zorg hierbij dat de rode kool niet verkleurt! De kool moet alleen wat zachter worden.
    24. Schep de kool in een kom en vermeng met witte wijnazijn, gemberstroop, honing en de rozijnen.
    25. Plaats in de koeling.
    26. Was en rasp de limoen en sinaasappel.
    27. Schil de gember en snijd deze ragfijn.
    28. Vlak voor uitserveren: Schil de appel en snijd deze brunoise.
    29. Voeg de appel, rasp van limoen en sinaasappel en gember toe aan de rode kool. 
    30. Sjalot-appeljus: Pel en snipper de sjalotten en laat ze langzaam karameliseren in een sauspan met wat boter. Los 15 gram kippenfondconcentraat op in 1 liter water en voeg dit samen met de kruiden en Noilly Prat toe aan de sjalotten. 
    31. Laat indampen tot 2/3 en voeg vervolgens de kalfsjus toe.
    32. Laat indampen tot 2/3. Zeef de jus door een grove zeef.
    33. Schil en snijd de appel in kleine stukjes. Voeg de stukjes appel toe aan de saus en laat vervolgens indampen tot sausdikte. Pureer de appeljus met een staafmixer.
    34. Monteer de saus met beurre noisette en breng op smaak met witte aceto balsamicoazijn.
    35. Beurre noisette: Snijd de boter in stukjes van dezelfde grootte zodat ze geleidelijk smelten. Doe de stukjes vervolgens in een sauspan. Verwarm op middelhoog vuur.
    36. Roer continu zodat het zo gelijk mogelijk smelt en alle boter is gesmolten nog voordat de eiwitten naar boven komen. Na ongeveer 30 seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschjnen. Blijf roeren.
    37. Op dit moment verdampt het water in de boter en zullen de eiwitten zich scheiden van het vet. Blijf nog steeds roeren en op den duur zal de boter beginnen met verkleuren. Haal zodra je beurre naar je idee net niet bruin genoeg is, de pan van het vuur en giet de gesmolten boter in een kommetje.
    38. Presentatie: Maak de borden op met twee stukjes hazerug en de rode koolsalade.
    39. Serveer de jus er apart bij.
    40. Garneer met borage cress.

Notes

 

wijn: Matetic - Carmenère

wijn: Condado de Haza - Crianza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl