Menu's

Risotto met eend groene groenten een saus van crème de cassis en een krokantje van Parmezaanse kaas

Risotto met eend groene groenten een saus van crème de cassis en een krokantje van Parmezaanse kaas

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu September 2020

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

eend

6 stuks eendenborstfilets
peper en zout

groenten

250 gram sugarsnaps
200 gram diepvries doperwtjes
1 stuks courgette
200 gram puntasperges

krokantje van Parmezaanse kaas

150 gram geraspte Parmezaanse kaas

risotto

400 gram risottorijst (arborio)
1 stuks sjalot
1 teen knoflook
olijfolie
1 liter kippenbouillon (van 2 tabletten)
100 milliliter witte wijn
60 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel room
1 stuks citroen

saus van crème de cassis

300 milliliter runderfond (9 g concentraat op 300 milliliter water
450 milliliter witte kookwijn
75 milliliter crème de cassis
boter of allesbinder
zwarte peper

Risotto met eend groene groenten een saus van crème de cassis en een krokantje van Parmezaanse kaas recept

    1. Eend. Kerf een patroon van ruitjes in het vel van de filets en zet afgedekt terzijde. 
    2. Bak de eendenborstfilets met de velkant naar beneden in een droge hete pan. Bak het vel krokant en draai de filets om. Bestrooi de velkant met peper en zout en laat de eendenborstfilets garen in een voorverwarmde oven van 100°C totdat ze een kerntemperatuur van 60°C hebben bereikt. Laat de eendenborstfilets nog enkele minuten rusten onder aluminiumfolie. 
    3. Groenten. Haal de sugarsnaps af en kook ze beetgaar in water met wat zout. Spoel ze af met koud water en zet terzijde.
    4. Blancheer de diepvries doperwten en zet terzijde.
    5. Was de courgette en snijd in kleine blokjes. Kook de courgette beetgaar, spoel af met koud water en zet terzijde.
    6. Blancheer de puntasperges, spoel af met koud water en zet terzijde.
    7. Krokantje. Neem een ring met een doorsnee van 8 cm en maak met behulp hiervan 12 rondjes van de geraspte Parmezaanse kaas op een met een bakmatje beklede bakplaat (LET OP: niet meer dan 6 per bakplaat en 1 bakplaat per keer in de oven). Bak in een oven van 180ºC totdat de kaas gesmolten en lichtbruin van kleur is. Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje tot gebruik.
    8. Saus van crème de cassis. Maak 300 milliliter runderfond van 9 gram concentraat en 300 milliliter water. Voeg de witte wijn en de cassislikeur toe en laat op een laag vuur zachtjes indampen tot ongeveer 1/3 van de hoeveelheid. Bind de saus met eventueel wat blokjes koude boter of allesbinder. Voeg peper toe naar smaak.
    9. Risotto. Maak een liter kippenbouillon van water en 2 tabletten. Pel en snipper de sjalot. Snijd de knoflook fijn. Fruit de sjalot en de knoflook aan in de olijfolie. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen.
    10. Voeg een scheut kippenbouillon toe en laat dit absorberen.
    11. Herhaal dit proces tot de rijst geen vocht meer opneemt en gaar is.
    12. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas en de room toe. 
    13. Boen de citroen schoon en rasp deze.
    14. Voeg de rasp naar smaak toe.
    15. Schep de groenten door de risotto en warm nog even voorzichtig door.
    16. Trancheer de eendenborstfilets (½ per persoon). 
    1. Leg een bergje risotto op het midden van het bord.
    2. Leg hier de getrancheerde eendenborstfilets op.
    3. Werk af met een krokantje van Parmezaanse kaas.

Notes

Naam van de wijn : Chianti Classico Selezione RS 

Naam van de wijn: Esteva Douro

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl