Menu's

Kalfsoester met vanille risotto en krachtige kalfsjus.

Speciaal
Kalfsoester met vanille risotto en krachtige kalfsjus.

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Februari 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Kalfsmuis

1400 gram kalfsmuis
debic, zout en witte peper

Saus

1 st sjalot
150 milliliter rode port
750 milliliter kalfsfond (15 (!) gram geconcentreerd)
2 blaadjes laurier (vers)
1 takje tijm
boter, peper en zout

Groenten

0.5 st knolselderij
1 st Romeinse broccoli (romanesco)
1 teen knoflook
50 milliliter sinaasappelsap
28 st mini bospeen (oranje en paars)
olijfolie

Risotto

2 st sjalot
400 gram risottorijst (arborio)
olijfolie
1 st vanillestokje
1000 milliliter kalfsfond (20 (!) gram geconcentreerd)
boter, peper en zout

Kalfsoester met vanille risotto en krachtige kalfsjus. recept

    1. Kalfsmuis. Dep de kalfsmuis droog en bak het vlees rondom goed bruin in hete debic.  Bestrooi met peper en zout en zet in de Rational.
    2. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (30% blauw, 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
    3. Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de Rational bij een kerntemperatuur van 54°C. 
    4. Laat het vlees losjes in aluminiumfolie 10 minuten rusten op een warme plaats (< 54°C).
    5. Saus. Pel en snipper de sjalot zeer fijn.
    6. Fruit aan in boter en voeg de port, tijm en laurierblaadjes toe.
    7. Laat inkoken tot de helft.
    8. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot sausdikte.
    9. Breng op smaak met peper en zout.
    10. Groenten. Schil de knolselderij en snijd in kleine blokjes. Schraap de worteltjes.
    11. Bak de blokjes knolselderij gaar in een koekenpan met een beetje zout tot ze iets bruin kleuren.
    12. Snijd de roosjes van de stronk van de broccoli. Begin onderaan zodat je eenvoudig naar boven kunt werken. Snijd vervolgens de stronk in kleine stukjes. Kook alles in gezouten water in ongeveer 7 minuten (beet)gaar.
    13. Plet de knoflook en voeg deze toe aan een pannetje met een beetje warme olijfolie.
    14. Vlak voor uitserveren: Besprenkel de broccoli met wat knoflookolie en sinaasappelsap. 
    15. Vlak voor uitserveren: Blancheer de worteltjes.
    16. Risotto. Pel en snipper de sjalotten. Snijd het vanillestokje in de lengte door.
    17. Fruit de sjalotten aan in olijfolie. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels glazig zijn.
    18. Voeg het vanillestokje toe. Voeg een scheut kalfsfond toe en laat dit absorberen. Herhaal dit proces tot de rijst geen vocht meer opneemt en gaar is, maar nog wel een beetje beet heeft.
    19. Verwijder het vanillestokje en roer 50 gram boter door de rijst.
    20. Presentatie.
    21. Trancheer het vlees.
    22. Verdeel de risotto midden op de borden.
    23. Verdeel de groenten over de risotto.
    24. Leg het vlees op de groenten.
    25. Verdeel de saus rondom het vlees.

Notes

wijnen:

Badia Coltibuono - Chianti Classico RS

Condado de Haza - Crianza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl