Menu's

Zeeduivel met ibericoham en saus van garnalenkoppen

Speciaal
Zeeduivel met ibericoham en saus van garnalenkoppen

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu Juni 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

saus

375 gram dop
1 stuks venkel
0.5 stuks winterwortel
1 teen knoflook
125 gram gezeefde tomaten
1 stuks sjalot
75 gram roomboter
1 stuks laurierblad
100 milliliter vieux
100 milliliter pernod
100 milliliter kookroom
1 eetlepel crème fraîche
0.5 stuks citroen
peper en zout

rucolastamppot

750 gram aardappelen (iets kruimig)
175 gram rucola
2 eetlepels mosterd (Dijon)
100 milliliter olijfolie extra vergine
50 milliliter volle melk
0.5 stuks citroen
peper en zout

vis

840 gram zeeduivel
arachideolie

garnering

14 plakken ibericoham
1 stuks citroen
25 gram rucola

Zeeduivel met ibericoham en saus van garnalenkoppen recept

    1. Saus. Snijd de groenten in grove stukken.
    2. Bak de garnalenkoppen samen met de venkel, winterwortel, sjalot en knoflook in 50 gram roomboter in een kookpan.
    3. Voeg de vieux en pernod toe en kook de alcohol er in ongeveer 10 minuten uit.
    4. Voeg de gezeefde tomaten toe en breng aan de kook. 
    5. Schenk er ongeveer 750 milliliter water bij, zodat alles onder staat.
    6. Voeg het laurierblaadje toe en houd 30 minuten tegen de kook aan.
    7. Zeef de bouillon door een grove zeef boven een kookpan.
    8. Zet op het vuur, voeg de kookroom toe en kook in tot 2/3 van de hoeveelheid.
    9. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer vervolgens de crème fraîche en 25 gram koude boter door de bouillon.
    10. Breng eventueel  op smaak met peper, zout en citroensap.
    11. Rucolastamppot. Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. 
    12. Snijd de rucola grof en zet afgedekt terzijde.
    13. Breng de aardappelen over in een kookpan, voeg een beetje zout toe en zoveel koud water tot ze net onder staan. 
    14. Kook de aardappelen tot ze net gaar zijn.
    15. Giet de aardappelen af en laat ze in de pan. 
    16. Voeg de mosterd, olijfolie en warme melk toe.
    17. Stamp met een pureestamper totdat alles goed gemengd is.
    18. Houd de stamppot warm in de warmhoudkast.
    19. Vlak voor uitserveren: Meng de rucola door de stamppot.
    20. Vis: Snijd de zeeduivel in 14 gelijke medaillons.
    21. Bak ze op hoog vuur in arachideolie tot ze mooi gekleurd zijn van buiten en glazig van binnen. 
    22. Garnering: Rasp zestes van de citroenschil.
    23. Presentatie:
    24. Schep een hoeveelheid stamppot in een ring van 7,5 cm op een diep bord. Druk iets aan en verwijder de ring.
    25. Leg de zeeduivelmedaillon boven op de stamppot. 
    26. Strooi wat citroenzeste over de vis. 
    27. Dresseer de plak ibericoham tegen de stamppot met vis.
    28. Lepel de saus rondom.
    29. Garneer met enkele blaadjes rucola. 

Notes

wijnen: Custoza 'San Michelin'

wijnen: Domaine Marc Morey - Bourgogne Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl