1. Roerei met ragout van gerookte paling met asperge en groene mosterdschuim
| Categorie: | Maand menu Amuse Maandmenu Mei 2022 |
Ingrediënten
Voor
14
Perso(o)n(en)
Roerei
| 4 stuks eieren |
| 3 eetlepels room |
aspergeragout met paling
| 200 gram palingfilet(gerookt) |
| 6 stuks witte asperge A (ongeveer 250 gram) |
| 30 gram boter |
| 20 gram bloem |
| 250 milliter aspergevocht |
| 25 milliliter room |
| 0.5 bos bieslook |
schuim van groene mosterd
| 3 eetlepels mayonaise |
| 3 theelepels groene mosterd |
| 200 milliliter room |
broodcroutons
| 3 snee casinobrood |
| olijfolie |
garnering
| krulpeterselie |
1. Roerei met ragout van gerookte paling met asperge en groene mosterdschuim recept
- Schuim van groene mosterd: Meng de mayonaise, slagroom en groene mosterd en haal door een grove zeef.
- Proef en voeg eventueel nog wat mosterd toe.
- Doe het geheel in de kidde, voeg 2 patronen toe en zet koud weg tot gebruik.
- Broodcroutons: Smeer het casinobrood licht in met olijfolie.
- Snijd de korstjes van het brood en snijd in heel kleine blokjes (ongeveer 4 mm).
- Bak de stukjes brood in een oven van 180ºC tot ze krokant zijn en hussel ze halverwege.
- Bewaar in een afgesloten bakje.
- Roerei: Breek de eieren boven een kom en kluts deze met wat room, peper en zout.
- Vlak voor uitserveren: Bak van het eimengsel een smeuïg roerei.
- Aspergeragout met paling: Snijd de paling in kleine blokjes. Snijd de bieslook fijn.
- Schil de asperges, snijd de onderkant eraf en kook ze gaar. Bewaar het kookvocht.
- Laat de asperges afkoelen en snijd in stukjes van 1 cm.
- Meet 250 ml van het kookvocht af.
- Smelt de boter in een sauspan, roer er de gezeefde bloem door en verwarm het geheel nog eens 2 minuten.
- Neem de pan van het vuur en roer er het afgekoelde aspergevocht door in kleine hoeveelheden. Zet de pan terug op het vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de saus indikken.
- Roer er vervolgens de room, paling, asperges en 1 eetlepel fijngesneden bieslook door.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Vlak voor uitserveren: Verwarm de saus nog even kort zonder te laten koken.
- Plaats de eierschalen in een eierdop.
- Vul de eierschalen voor 1/4 deel met roerei.
- Vervolgens voor 3/4 deel met ragout.
- Spuit als laatste het mosterdschuim op de ragout.
- Garneer met een takje krulpeterselie.
- Strooi de broodcroutons en wat fijn gesneden bieslook rondom het eierdopje.
Wijnen
Wijnen:
Familie Perrin - Luberon
Riff - Pinot Grigio
