Speciaal
3. Risolles van gevogelteragout en asperges

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Mei 2022

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

flensjes

3 stuks ei
150 gram bloem
300 milliliter melk
boter
zout
eiwit
pankomeel

gevogelte ragout

30 gram boter
1 stuks sjalot
40 gram bloem
400 milliliter kippenbouillon van 1 tablet
citroensap, scheutje
2 eetlepels platte peterselie
peper en zout
200 gram kippendijen
50 milliliter slagroom

dragonsaus

10 takjes dragon
900 milliliter gevogeltefond (27 gram van het concentraat)
100 gram creme fraiche
100 milliliter room
1 stuks sjalot
boter
peper en zout

asperges

21 stuks witte asperges A

garnering

0.25 bos krulpeterselie

3. Risolles van gevogelteragout en asperges recept

    1. Ragout: Gaar de kippendij in de kippenbouillon en haal de kippendij na garing eruit.
    2. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalot hierin aan op een laag vuur.
    3. Voeg de gezeefde bloem toe en voeg onder voortdurend roeren de kippenbouillon toe.
    4. Laat nog even doorkoken.
    5. Snijd de gare kip in kleine stukjes en voeg toe aan de roux.
    6. Breng op smaak met citroensap, fijngehakte peterselie, peper en zout.
    7. Voeg als laatste de room toe en laat afkoelen in de koeling.
    8. Flensjes: Kluts een glad beslag van de eieren, bloem, melk en snufje zout en laat een half uurtje rusten.
    9. Smelt boter in de flensjespan en bak de flensjes.
    10. Steek er 14 rondjes uit van 10 cm  en 14 rondjes van 8 cm.
    11. Asperges: Schil de asperges, snijd de onderkant eraf en kook de asperges beetgaar. Laat ze afkoelen in ijskoud water en snijd ze in stukjes van 2 cm. Houd de kopjes apart.
    12. Voor uitserveren: Verwarm de stukjes en de kopjes ieder apart in wat roomboter.
    13. Dragonsaus: Pluk de blaadjes van de stelen van de dragon. Bewaar de stelen en hak de blaadjes fijn.
    14. Fruit de sjalot aan in wat boter, voeg de gevogeltefond en de stelen van de dragon toe
    15. Laat tot de helft inkoken.
    16. Voeg de créme fraìche en slagroom toe en laat nog iets inkoken.
    17. Zeef/duw de saus met de bolle kant van een lepel door een grove bolzeef. 
    18. Voeg als laatste de fijngesneden dragonblaadjes toe. 
    19. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
    20. Risolles: Neem een flensje van 8 cm en leg hierop in het midden een hoopje van de afgekoelde ragout, gebruik hiervoor een kleine ijsschep.
    21. Bestrijk de rand met eigeel en leg er een flensje van 10 cm bovenop, draai de risolle om en druk stevig op de rand van het kleine flensje zodanig dat hij volledig hecht aan het grote flensje. Zorg ervoor dat het grote flensje glad blijft.
    22. Doe dit 14 keer.
    23. Maak het pankomeel iets fijner met een deegroller.
    24. Klop eiwit los en en haal de gevulde flensjes door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het pankomeel.
    25. Druk het pankomeel goed aan.
    26. Frituur de risolles voor uitserveren op 180ºC.
    27. Plaats de stukjes asperge rechtop in een cirkel in het midden van voorverwarmde diepe borden.
    28. Schenk wat saus rondom de asperges.
    29. Leg de risolles op de asperges en garneer met de koppen van de asperges en een toefje krulpeterselie.

Wijnen

Wijnen:

Enate - '234' Chardonnay

Bernard Defaix - Chablis

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept