Menu's

Asperges anders

Speciaal
Asperges anders

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu mei 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Asperges anders

1 kg asperges wit
600 gram eiwit(gepasteuriseerd)
100 gram suiker
8 blaadjes gelatine

Mandarijnensaus

4 theelepels aardappelzetmeel
12 stuks mandarijnen

Witte wijn siroop

750 milliliter zoete witte wijn (Moscato Whistling duck)
245 gram suiker

Garnering

500 gram frambozen

Tuille

50 gram boter
50 gram bloem OO
50 gram eiwit (gepasteuriseerd)
35 gram poedersuiker
0.5 theelepel zout

Asperges anders recept

    1. Aspergepuree: Schil allereerst de asperges en kook ze gaar in 8 minuten en laat ze in het kookvocht nog 15 minuten staan.
    2. Haal ze daarna uit de pan en pureer ze in een blender fijn;
    3. Laat de blaadjes gelatine in koud water weken en los ze daarna op in de warme aspergepuree.
    4. Laat het aspergemengsel afkoelen;
    5. Klop vervolgens de eiwitten stijf en voeg de fijne suiker in gedeelten toe.
    6. Spatel voorzichtig de aspergepuree door de eiwitten.
    7. Bedek de binnenkant van de vormpjes met taartrandfolie.
    8. Schep dan de mousse in de vormpjes (7 cm) en zet ze minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven;
    9. Mandarijnensaus: Maak ondertussen de mandarijnensaus.
    10. Pers de mandarijnen uit en zeef het sap.
    11. Verwarm het sap in een klein pannetje;
    12. Maak een papje van het aardappelzetmeel met een klein beetje water, en voeg het toe aan het mandarijnen sap tot de saus de gewenste dikte heeft gekregen;
    13. Witte wijn siroop: Doe vervolgens de witte wijn samen met de rest van de suiker in een pannetje en laat het inkoken tot een siroop.
    14. Laat afkoelen tot gebruik.
    15. Tuille: Smelt de boter.
    16. Mix alle ingrediënten in de mengkom van de Kitchen-aid tot een glad beslag.
    17. Verwarm een hete luchtoven voor op 150°C (controleer dit met een digitale thermometer).
    18. Smeer het beslag met een palletmes dun uit over de siliconenvorm (tuille mal).
    19. De rechte lijn in het midden houdt de vulling perfect vast terwijl de zijkanten gemakkelijk buigen en optillen.
    20. Bak gedurende 12 à 15 minuten tot een krokante tuille.
    21. Methode 1: Haal de siliconvorm uit de oven, maak de ster voorzichtig los uit de vorm en leg direct op een klein rond bordje. Voorzichtig, want hij is fragiel.
    22. Methode 2: Een uitdaging.
    23. Laat de mal in de oven liggen en maak de zijkanten van de middelste ster vanuit het midden voorzichtig los met een dun mes. Verplaats de ster niet. Plaats aan de zijkant van de middenbalk een plankje op de vulling en buig nu heel voorzichtig de zijkant omhoog. Plaats aan deze kant ter ondersteuning een rechthoekige metalen vorm. Plaats nu het plankje op de andere zijde van de balk en buig voorzichtig de zijkant half omhoog. Haal uit de oven door het balkje vast te pakken, niet de zijkanten, want die zijn zeer breekbaar. Laat de mal 1 minuut in de afgesloten oven en herhaal dit voor de 2e ster. Laat de mal opnieuw 1 minuut in de oven en herhaal dit voor de 3e ster.  
    24. Presentatie: Stort de asperge mouse uit de kommetjes op een bord.
    25. Garneer de asperge mousse met de mandarijnensaus, verse frambozen en maak het af met wat eetbare bloemen en wat van de witte wijnsiroop.
    26. Leg er als laatste de tuille op.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl