Menu's

Speciaal
Ei in een aardappelkorst met paprika's ham en knoflookbrood

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu September 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

eieren in aardappelkorst

8 stuks frietaardappel (groot))
16 stuks eieren
7 plakken rauwe ham
olijfolie, zonnebloemolie
zout
eiwit (gepasteuriseerd)
chilivlokken

paprika en tomaat

4 stuks rode paprika
6 stuks roma tomaat
1 teen knoflook
olijfolie

brood en ham

1 plak tramezinni
7 plakken rauwe ham
2 tenen knoflook
olijfolie extra vergine

Hollandaise saus

125 gram boter
45 gram eidooier (gepasteuriseerd)
2 eetlepels witte wijn
0.25 stuks citroen
zout en witte peper

garnering

0.25 bos kervel
0.25 bos bieslook

Ei in een aardappelkorst met paprika's ham en knoflookbrood recept

    1. Eieren in aardappelkorst: Schil de aardappelen en snijd ze op de snijmachine in de lengte in vliesdunne plakjes (stand 5). Leg ze half overlappend op ruim ingevette bakplaten. Besprenkel ze ruim met olijfolie en smeer ze met een kwastje hiermee in.
    2. Plaats gedurende 15 minuten in een oven van 120ºC. Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout.
    3. Bekleed een schaaltje  met plasticfolie (ongeveer 25 x 30 cm). Wrijf met een kwastje de binnenzijde licht in met zonnebloemolie, zodat het ei na het koken gemakkelijk loslaat. 
    4. Breek daarna voorzichtig een ei boven het schaaltje, zodat de dooier heel blijft. Gebruik 2 eieren meer dan het aantal aanwezige personen voor het geval in de loop van het proces iets misgaat.
    5. Maak een buideltje van het ei en de plasticfolie door de uiteinden bij elkaar te brengen (laat zo min mogelijk lucht in het buideltje zitten) en knoop deze dicht met keukentouw.
    6. Kook ze per 4 st tegelijk in kokend water gedurende 3 minuten en 45 seconden.
    7. Haal ze uit het water, plaats ze op keukenpapier en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
    8. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de buideltjes met ei hierop. Maak de buideltjes voorzichtig open door ze met een schaar open te knippen. Verwijder de plasticfolie voorzichtig, want de dooier is erg zacht en kwetsbaar.
    9. Bestrooi de eieren met zout en chilivlokken.
    10. Plaats 30 minuten in de vriezer.
    11. Leg een stukje huishoudfolie op de werkbank en leg hierop een groot rozet van 8 tot 10 aardappelschijfjes dusdanig, dat je dit om het gepocheerde ei kan vormen. Dep de aardappelschijfjes droog en bestrijk met losgeklopt eiwit. Verdeel vervolgens een halve plak ham hierover.
    12. Plaats het bevroren gepocheerde ei in het midden. 
    13. Vouw de aardappelschijfjes rondom het bevroren gepocheerde ei en zorg dat de bovenkant goed gesloten is.
    14. Plaats de eipakketjes vervolgens in de koelkast.
    15. Paprika's en tomaten: Besprenkel de paprika's met wat olijfolie en plaats ongeveer 30 minuten in een oven van 190ºC, totdat ze geblakerd zijn. Laat ze in een kom, afgedekt met huishoudfolie, 10 minuten afkoelen. Verwijder de geblakerde schil en zaad- en zaadlijsten en snijd in brede repen.
    16. Pel en snipper de knoflook.
    17. Snijd de tomaten kruislings in en dompel ze kort in kokend water. Verwijder de schil en pitjes. Snijd ze in kleine stukjes. Bak de stukjes tomaat met de knoflook in wat olijfolie tot ze al hun vocht hebben afgestaan.
    18. Rol het brood met een deegroller goed plat. Snijd hier smalle repen van ongeveer  2 bij 8 cm van en rooster ze onder de Salamander.
    19. Leg de plakken ham tussen twee bakmatjes en bak ze krokant in een oven van 160ºC.
    20. Vlak voor uitserveren: Wrijf het geroosterde brood in met behulp van een teen knoflook en bedruppel het royaal met olijfolie extra vergine. Leg hierop een halve plak krokante ham.
    21. Hollandaise saus. Info: De Hollandaise saus wordt au bain Marie gemaakt. Zorg ervoor dat de au bain Marie pan ruim boven het water hangt.
    22. Smelt de boter voorzichtig en schuim af (klaren).
    23. Voeg aan de eidooiers in een au bain Marie pan 2 eetlepels witte wijn toe en klop zo lang tot een lichte en luchtige massa ontstaat. Als de saus aan de garde blijft hangen is deze voldoende gebonden.
    24. Voeg al kloppend lepel voor lepel de gesmolten en afgekoelde boter toe en blijf kloppen tot alle boter is opgenomen. 
    25. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper en houd hem (nog steeds au bain Marie) warm.
    26. Doe de warme saus in een spuitfles en zet wat strepen op het bord.
    27. Presentatie: Leg drie stukjes geroosterde paprika in het midden van elk bord.
    28. Haal de eipakketjes uit de folie en frituur ze bij 170ºC totdat het laagje aardappel goudbruin en knapperig is.
    29. Leg dit op de geroosterde paprika.
    30. Verdeel de tomaat over 4 hoeken van het bord en trek hiertussen een paar lijntjes Hollandaise saus.
    31. Leg het smalle sneetje brood op het eipakketje.
    32. Garneer met kervel en bieslook.

Notes

Wijnen:

Enate 234 - Chardonnay

Heinrich - Zweigelt

 

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl